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L'assiette de bienvenue

26 août 2019

Cette assiette de présentation, posée sur la table, vous accueille au restaurant ou chez vos hôtes. D’ailleurs, à bien y regarder, elle ressemble de moins en moins à une assiette. Par exemple, au Plaza Athénée, nous en avons fait un objet sculptural, un élément du décor, mais aussi de différenciation. Notre assiette décorative a pris la forme du ruban de Möbius.

L'assiette de présentation, appelée également sous-assiette, fait son apparition vers 1880. Elle est utilisée pour décorer la table, mais aussi pour protéger la nappe pendant toute la durée d’un repas. N’étant jamais en contact avec les aliments et servant de support aux autres assiettes, elle se décline en différents matériaux tels que la porcelaine, le métal, le verre, le carton, la pierre, l’ardoise, etc. mais aussi sous une forme organique ou végétale telle que le cuir, le bois, le bambou, l’écorce d’arbre, la feuille de bananier, de lotus, de fougère… Pour rappel, l’art de la table est un savoir très important dans notre industrie. Il consiste à mettre en place, dans un ordre précis et pour une fonction stricte, divers ustensiles qui permettent de se nourrir. Dans la plupart des cas, cette assiette de présentation, disposée à 2 cm du bord de la table, est laissée devant le consommateur pendant toute la durée de son repas. Les assiettes contenant les aliments sont, tour à tour, placées sur le dessus de cette dernière. Ce n’est seulement qu’au moment de servir les desserts que l’assiette de présentation est retirée. Si celle-ci, de par sa forme stylisée, n’a plus de fonction initiale de contenant, elle est alors retirée de la table, et ce, quelques instants après que les hôtes se sont attablés. Quelques règles de service : lorsque vous dressez votre table, une distance de 40 à 60 cm entre chaque assiette-hôte est préconisée. Pendant le repas, il ne faut jamais empiler plus de deux assiettes. Seule exception : l’assiette creuse (à soupe), qui est toujours accompagnée de sa sous-assiette. 


L’art de fabriquer une assiette en porcelaine 

La porcelaine, jadis en grès ou en simple poterie, a pris son essor en Europe vers 1712 avec la découverte et l’utilisation du kaolin. Ce dernier, très utilisé en Chine, entrait depuis fort longtemps dans le processus de fabrication de la céramique chinoise, plus fine et plus transparente. Le kaolin est une argile blanche, friable et réfractaire, composée de silicates d’aluminium riches en sels minéraux tels que le calcium, le fer, le magnésium, le potassium, le silicium, le zinc, etc. Le kaolin est mélangé à du quartz, du feldspath, de l’argile et de l’eau, afin d’obtenir une pâte plus ou moins liquide selon le procédé de fabrication retenu : le calibrage ou le coulage. La technique du calibrage est une technique de presse, avec un outil, ou une machine qui reproduit avec régularité une forme prédéfinie. La technique du coulage consiste à verser une pâte fluide dans des moules réalisés en plâtre. Les pièces, ainsi obtenues, sont mises à sécher et sont ensuite cuites au four une première fois à 950 °C. Fragiles et poreuses, elles prennent le nom de dégourdi de porcelaine, mais aussi de biscuit quand elles sont cuites et sans émail. Une fois sorties du four, les pièces sont ensuite émaillées. L’émaillage permet d’éviter le craquelage de la matière. Cette opération consiste à recouvrir le dégourdi d’un revêtement d’émail ou de vernis constitué de pigments métalliques. L’application est réalisée soit par trempage, soit par pulvérisation au pistolet. Les pièces, ainsi émaillées, repartent ensuite pour une deuxième cuisson au four pour provoquer leur blancheur (selon des processus de réactions chimiques). Cette étape transforme l’émail en film vitrifié, mais pour obtenir des porcelaines translucides, il faut les cuire à 1 400 °C de façon à provoquer une vitrification en profondeur et rendre indissociable le biscuit et sa glaçure. Les pièces sont ensuite décorées avec des motifs créés via des logiciels informatiques de dessin, ou bien, directement à la peinture à la main. La décoration des pièces peut se faire aussi par la pose de chromos, façon décalcomanies, et par vaporisation avec un pistolet à peinture. Une fois les pièces customisées de la sorte, elles repassent au four pour une troisième et dernière cuisson à 900 °C ou à grand feu (1 400 °C, selon le souhait de fixer la couleur sur l›émail ou dans l’émail

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