Pourquoi avoir choisi Londres pour ce nouveau restaurant ?
Qu’est-ce que l’établissement propose aux convives ?
Londres est une ville qui me faisait rêver depuis longtemps. Il y règne
une énergie et une ouverture d’esprit extrêmement positives, en partie
liées à son multiculturalisme. Les Londoniens ont l’habitude de
sortir beaucoup au restaurant. Cela explique certainement l’offre
diverse et inspirante en matière de gastronomie. J’ai rencontré de
nombreux experts dans des domaines qui me sont chers, tels que le
café, le thé, le miel, la boulangerie.
A La Dame de Pic London, le convive déguste des plats qui reflètent
mon identité française mais qui subliment les produits anglais.
L’esprit de ma cuisine s’inscrit en effet dans le terroir où elle trouve
à s’exprimer.
Quelle est l’identité de ce lieu ?
Conçu par l’architecte français Bruno Moinard, le restaurant est
avant tout l’image de la rencontre entre deux créateurs autour de
l’émotion et de la sincérité. Bruno Moinard a cherché à décrypter
la ville, le bâtiment historique, ma créativité culinaire, le concept de
la Dame de Pic, et à les retranscrire dans un lieu unique et atypique
Quel est l’univers proposé aux convives du restaurant
en termes de gastronomie et de décorum ?
J’associe les saveurs pour explorer toutes les notes de la palette aromatique
d’un produit. J’aime beaucoup travailler l’amertume, ou
plutôt les amertumes, végétales, florales ou animales. Dans ce restaurant,
je mets mon identité culinaire française au service du terroir
britannique, dont je découvre chaque jour un peu plus la richesse :
sole de Douvres, crabe de Cornouailles, langoustine d’Ecosse, bœuf
hereford, mais aussi stilton ou cheddar.
Dans cet espace imposant (cinq mètres de hauteur sous plafond),
Bruno Moinard a créé un lieu à la fois élégant et simple, qui invite
à la polysensorialité. Un jeu de miroirs, de lumières, d’alcôves, de
formes et de matières délimite plusieurs espaces. Ceux-ci préservent
l’intimité des convives tout en leur donnant à voir, comme au travers
d’un kaléidoscope, des tranches de vie du restaurant.
Quels sont vos choix en matière d’arts de la table ?
Le verre Baccarat est un fil conducteur de tous mes restaurants.
Ici, le modèle Massena est mis à l’honneur, comme à La Dame
de Pic Paris. Pour l’art de la table, j’ai beaucoup travaillé avec Jars
Céramistes, avec qui j’entretiens une relation privilégiée.
C’est une maison artisanale drômoise dont j’apprécie beaucoup le
travail d’émaillage et l’approche des couleurs. Autre clin d’œil à Paris,
les tabliers en cuir portés par l’équipe de salle : ils sont designés et
fabriqués par la maison (drômoise !) Bartel. De couleur havane,
ils rappellent le style des clubs anglais.
Qui travaille avec vous à Londres ?
Plusieurs de mes collaborateurs de Valence et
de Lausanne ont rejoint l’équipe de Londres.
Je pense notamment à Jérémy Riou, le souschef,
Sylvain Goujon, le chef pâtissier, et
Marc Lacroix en sommellerie. Luca Piscazzi,
le chef, a été formé à Valence pendant
plusieurs mois. Quant à Nicolas Bierry,
le directeur du restaurant, c’est un Français
devenu plus anglais que les Anglais !
Je suis ravie de l’équipe que nous formons.
Avez-vous d’autres projets pour
les mois à venir ?
Oui, celui de faire de ce restaurant londonien
un succès !
