Michel Roth, l'art de la tablée.

"Mon enfance est marquée par les grandes tablées de ma mère auxquelles je participais à l’époque, pas encore en cuisine, mais en décorant la table de serviettes savamment pliées ou de bibelots récupérés un peu partout dans la maison, se rappelle Michel Roth. Mon amour de la cuisine vient aussi de ce plaisir que j’avais à décorer, à sortir les belles assiettes du service, et à rendre la table toujours plus agréable et joliment présentée. » Pour La Table Cachée, Michel Roth bénéficie déjà d’un décor exceptionnel, certaines fenêtres du restaurant donnant directement sur la magnifique façade de l’Hôtel de ville parisien. Il profite aussi des gammes de vaisselle et de couverts 

développées par le groupe sous la bannière Absolument Maison. « Ce qui me permet de changer souvent tout en puisant aussi dans les collections des maisons présentes dans le magasin comme actuellement Degrenne pour les gobelets à eau ou Villeroy & Boch pour les verres à vin. » Un défi devait toutefois être relevé. Face à un décor aux tonalités foncées, avec notamment des tables en marbre moucheté noir et blanc laissées à nu et de simples serviettes roulées de la marque Duni, il fallait trouver les bonnes assiettes en fonction des propres tonalités des plats. Ainsi le blanc est souvent privilégié, comme pour cette assiette

présentant le suprême de volaille en deux cuissons (voir photo 1). Issue de la gamme Roberto d’Absolument Maison, « sa forme ovale permet de décliner différents légumes et garnitures, tout en laissant suffisamment de place à la viande, décrit Michel Roth. Quant aux motifs ton sur ton, ils viennent rappeler le moucheté du marbre. » Pour parvenir à ces effets spécifiques, Michel Roth n’hésite à multiplier les essais et à s’entourer de nombreuses personnes invitées à donner leur avis. Sans oublier de détourner parfois de leur fonction première certaines assiettes, comme celles de la marque Absolument Maison dédiées au risotto et utilisées pour l’entrée autour de l’œuf poché (voir photo 2). Pour l’emblématique dessert Paris BHV, Michel Roth a cette fois-ci volontairement choisi

une assiette noire de la gamme MicMac (voir photo 3). « Les couleurs naturelles de la recette n’auraient pas du tout été mises en valeur sur du blanc », indique-t-il. Reste la petite touche à laquelle tient particulièrement Michel Roth. « Le service est partie intégrante de l’expérience culinaire que je souhaite offrir, explique-t-il. Il est donc très fréquent qu’une partie du dressage, et notamment l’apport de jus ou de sauce se fasse à table. Et dans ces cas-là, le serveur utilise différents petits pots ou cruches pour l’effectuer, quitte à ce que ceux-ci soient dépareillés, d’une table à l’autre, voire à la même table. » Un rappel de son enfance qui séduit aussi la clientèle. « Ces petits éléments donnent de la vie au lieu et le rendent encore plus convivial, sans être ostentatoire ou impressionnant. La clientèle vient pour la cuisine et revient aussi pour l’ambiance. » 

Pour autant, pas de nostalgie chez Michel Roth qui aime tout autant les styles traditionnels et les lignes plus contemporaines aujourd’hui très présentes dans les collections déployées au BHV. « C’est le juste choix qui apporte l’harmonie entre la cuisine et les arts de la table, une harmonie qui a vocation à évoluer sans cesse au gré de la lumière, des saisons, et aussi des climats sociétaux », conclut-il.