Gérard Castellani : le style bistrot à la sauce corse

Gérard Castellani a dirigé plusieurs établissements dont le fameux Petit Champerret dans le XVII^e arrondissement à Paris où l’on pouvait déjà découvrir quelques produits corses clin d’œil à ses origines. 

Originaire de Balagne, Gérard Castellani songeait d’ailleurs depuis plusieurs années à ouvrir un établissement qui mette à l’honneur la cuisine de son Île de Beauté natale. Le projet se concrétise lorsqu’il croise le chemin d’Alexandre Baizet, amoureux de la Corse et à la tête de plusieurs établissements parisien (Le Divan, le Briat).

« Il manquait un vrai bistrot de qualité à Neuilly et j’avais envie d’une cuisine corse revisitée dans une ambiance chic mais chaleureuse », confie t-il.

Simplicité et traditions

Ainsi naît Le Pinzutu (c’est le nom donné en Corse à « celui qui vient du continent »), fin août 2020 qui ouvre et referme au rythme des confinements. Pour autant, rien n’entame le bonne humeur du patron, bon vivant et amoureux de son île. Ici, on vient pour une simplicité et une convivialité nichées dans un style bistrot chic étudié. « Notre métier est fait de détails, rien n’est laissé au hasard », confirme Gérard Castellani.

Sur chaque table en bois clair entourée de chaises noires contrastantes (photos 1 et 2), les plats arrivent dressés dans des assiettes blanches de Rak Porcelain rehaussées du logo maison. Les couverts, posés sur une serviette en coton (linge de table Initial), jouent la sobriété et l’élégance avec la collection de couverts Confidence de Degrenne. Tandis que la verrerie affiche son caractère avec les verres à vin et à eau InAlto de Bormioli Rocco (photo d'illustration).

« L’idée est avant tout de proposer des plats à la façon des recettes de nos grand-mères mais avec ce petit plus qui nous appartient qui doit également se retrouver le décor comme en art de la table », ajoute le directeur des lieux.

Si l’on peut profiter de la grande terrasse en été, la déco intérieur, élégante, a été confiée à Marie-Laure Navarro, compagne d’Alexandre Baizet, décoratrice d’intérieur et à l’origine de nombreuses ambiances raffinées. Ici, les matières brutes (comme le bois) se mêlent aux velours des tapisseries murales, des rideaux et des grandes banquettes. Tandis que de grands miroirs ronds, suspendus aux murs, ajoutent une touche sophistiquée.

Une cuisine du terroir inventive

De quoi sublimer les produits frais, corses et de saison choisis par Gérard Castellani lui-même et sublimé par le chef Mickaël Falotte, 35 ans, qui a fait ses armes aux côtés de Christian Constant et Alain Ducasse dans des restaurants de renom de la capitale. Son art ? Amener des mets classiques vers de nouvelles saveurs, proposer le juste dosage entre agrumes, épices et produits frais. Assiette de charcuterie artisanale (coppa, lonzu, jambon, figatellu, [photo 4]) en provenance de Pietralba en Haute-Corse, tomme de brebis parfumée (photo 5), on vient aussi ici pour le gibier et les plats en sauces rehaussés d’herbes aromatiques récoltées sur place (herba-barona ou thym corse, nepita, romarin). Ces derniers sont servis dans une mini cocotte Staub en fonte noire à l’image du stufatu de veau (photo 6), un ragoût avec olives et pommes grenailles, ou les gambas à l’ajaccienne tout juste snackées à l’eau de vie corse.

La carte des vins met également l’accent sur des crus issus des domaines de Calvi, d’Ajaccio ou encore de Sartène. « Je ne m’absente jamais bien longtemps de mon île et j’y vais régulièrement rencontrer de nouveaux producteurs, vignerons, et trouver des saveurs qui rehausseront nos plats », s’enthousiasme Gérard Castellani.

Quant aux desserts, ils clôturent l’expérience Pinzutu avec la tarte au cédrat et zeste de citron vert ou encore la fameuse Île de Beauté, une revisite de l’île flottante par le chef aux amandes torréfiées (photo 7).