Pâtisserie : De la pulsion pandémique à une tendance durable ?

Si les confinements successifs semblent déjà appartenir au passé, ils ont laissé une empreinte indélébile dans nos mémoires. Face à l’incertitude et aux restrictions, de nombreux foyers français ont trouvé refuge dans leur cuisine. Loin d’être une simple distraction, la pâtisserie s’est imposée comme une véritable thérapie antimorosité. Recettes d’enfance oubliées, grands classiques ou créations complexes et techniques, la pâtisserie a offert à chacun un exutoire et une source de satisfaction. 

Elle nous a permis de nous reconnecter à des gestes simples et ancestraux, tout en ravissant nos papilles gustatives avec de nouvelles saveurs et techniques. Cet élan de créativité culinaire n’a pas échappé aux chefs. Nombreux sont ceux qui ont profité de la période pour partager leurs recettes et leurs astuces avec le grand public sur les réseaux sociaux. On se souvient notamment des recettes “anti-déprime” de Cyril Lignac, qui, chaque soir sur M6, nous invitait dans sa cuisine pour réaliser un gâteau roulé aux noisettes, des cookies ou d’autres gourmandises, rassemblant parfois plusieurs millions de téléspectateurs impatients de connaître les secrets de leur chef préféré. 

Plus qu’une simple tendance, cet engouement pour la pâtisserie pendant les confinements a révélé une appétence profonde pour le partage et le plaisir des sens. 

Il a également mis en lumière l’importance de la cuisine comme vecteur de lien social et de bien-être, bien au-delà de la simple nécessité de se nourrir. Pour le plus grand bonheur des acteurs du secteur, cette appétence pour la pâtisserie maison s’est traduite par une forte demande en ustensiles de cuisine. 

Moules à gâteaux et à muffins, fouets et batteurs, spatules et raclettes, bocaux et contenants de conservation, décorations et ustensiles pour glaçage... Le trafic sur les sites e-commerce dédiés a explosé et les rayons des magasins spécialisés ont été pris d’assaut en click and collect. Florence Christophe, responsable commerciale chez Patisse France, dresse un constat sans équivoque : « La période des confinements a été marquée par un engouement insolent pour la pâtisserie. Face à la fermeture soudaine des commerces non essentiels, les Français se sont tournés vers la cuisine, et plus précisément vers la pâtisserie, pour trouver du réconfort et exprimer leur créativité. 

Cet engouement s’est manifesté de manière fulgurante. En quelques heures, et après l’effroi généré par la fermeture soudaine des boutiques, tout le monde est devenu boulanger-pâtissier. Les plateformes de click and collect ont été submergées de commandes, et les sites internet spécialisés dans la pâtisserie ont connu un trafic exponentiel. »

UNE THÉRAPIE GOURMANDE ET FÉDÉRATRICE SUR LE LONG TERME

La fin des restrictions sanitaires et le retour à une vie plus normale ont entraîné une baisse de la demande pour certains produits de cuisine, notamment les ustensiles à pâtisserie. 

Les consommateurs, retrouvant leurs habitudes de sorties et de restauration, consacrent désormais une partie de leur budget à d’autres loisirs et activités. De plus, la reprise des voyages, malgré un contexte géopolitique et économique tendu, influence également les comportements d’achat. 

Pourtant, face à l’inflation galopante, à la guerre en Ukraine, à l’instabilité politique et à un avenir incertain, la pâtisserie maison semble conserver son attrait. Elle représente pour beaucoup une activité refuge, un moment de plaisir et de réconfort dans un monde anxiogène. 

C’est ce paradoxe que vivent actuellement les fabricants et distributeurs d’ustensiles à pâtisserie. D’un côté, ils observent une baisse de la demande liée à la conjoncture actuelle. De l’autre, ils constatent un intérêt persistant pour la pâtisserie maison, notamment chez les jeunes générations et les familles. Gefu, marque allemande renommée pour ses ustensiles de cuisine ingénieux et de haute qualité, s’est imposée, elle aussi, comme un allié précieux pour les amateurs de pâtisserie durant la pandémie. En effet, la marque propose depuis plus de 80 ans une large gamme d’outils et d’accessoires spécialement conçus pour faciliter la réalisation de toutes les créations sucrées, des gâteaux moelleux aux macarons délicats. 

Parmi ces incontournables, on retrouve notamment une grande variété de moules de différentes formes et tailles pour créer des gâteaux, des tartes, des quiches, des muffins et des cupcakes parfaits, des moules à charnière pratiques pour un démoulage facile, des moules à manqué traditionnels et des moules à cake individuels pour des portions gourmandes. 

« Chez Gefu, nous observons une tendance encourageante pour les ustensiles à pâtisserie. Si le volume de vente a connu une baisse ces deux dernières années, il est important de noter que ce phénomène n’est pas spécifique à ce segment de produit. 

De plus, les chiffres du premier semestre 2024 sont prometteurs, indiquant un retour au niveau de 2021. On touche du bois », se réjouit Tobias Mautner, export manager chez Gefu. Une vision partagée chez De Buyer. « Il n’y a pas de baisse d’activité. Depuis la pandémie, nous sommes tous dans une sorte de marasme et tout le monde recherche des sources de bien-être, la pâtisserie demeure pour bon nombre une sorte de “doudou”. 

Le sucre c’est réconfortant, et la pâtisserie c’est épanouissant », analyse Sophie Hesse, directrice marketing et communication de la marque presque bicentenaire. Si la pandémie a donné un coup d’accélérateur à la pratique de la pâtisserie maison, il semblerait que cette tendance ne soit donc pas prête de s’essouffler.

UN BESOIN DE PERFORMANCE

Toutefois, les aspirations évoluent. Les consommateurs, désormais plus aguerris, recherchent avant tout des ustensiles de qualité et performants pour sublimer leurs créations culinaires. 

Depuis plus de 200 ans, De Buyer forge des ustensiles de cuisine de haute performance destinés aux chefs professionnels. Cette quête d’excellence se traduit par des produits robustes, durables et ingénieusement conçus, répondant aux exigences les plus élevées. 

La marque qui, il y a 20 ans, a ouvert ses portes aux passionnés de cuisine exigeants, en proposant ses produits dans un réseau de détaillants spécialisés, constate une demande croissante d’ustensiles de qualité qui permettent de reproduire les gestes des chefs à la maison. « Aujourd’hui, De Buyer est reconnu comme un “category captain” dans le jargon marketing, c’est-à-dire une marque leader et incontournable sur son marché. Il n’y a pas un détaillant spécialisé qui n’en dispose pas dans ses rayons. La présence de ses produits dans les cuisines des chefs les plus renommés et l’engouement des cuisiniers amateurs en font une référence incontournable pour tous ceux qui recherchent la performance et l’excellence en cuisine. 

Cela vient du fait que nous avons toujours été innovant. Je pense par exemple au cercle inox perforé qui est désormais tombé dans le domaine public, mais dont la technologie Air System a été brevetée. Ils connaissent toujours un grand succès en ce qu’ils offrent une efficacité accrue dans la cuisson d’une pâte. Nous avons d’ailleurs développé récemment une version très haute pour répondre au retour du flan pâtissier. Nos équipes de R&D les ont toujours conçus avec des chefs et c’est exactement ça que les consommateurs recherchent aujourd’hui. 

De l’expertise, de la précision, de la performance : ils veulent de la qualité professionnelle », rappelle Sophie Hesse Une vision partagée chez Gobel : « Les ventes se maintiennent à un haut niveau. Le grand public a besoin de s’équiper de produits durables, nous le ressentons fortement. Il y a une véritable évolution de la consommation vers des produits de qualité, et plus encore de qualité professionnelle, ce qui est notre cœur de métier. Le grand public vient à nous car Gobel est une marque française référence et institutionnelle de la boulangerie-pâtisserie. 

2024 est marquée par le lancement de nombreuses nouveautés, notamment notre gamme de douilles à pâtisserie professionnelles en inox. Gobel renforce également son engagement environnemental en faisant le choix de passer ses moules antiadhérents en sans PFAS, sans modification de leurs propriétés antiadhérentes de haute qualité », observe Christelle Carthonnet, responsable marketing produit du groupe Louis Tellier, et de Gobel en particulier. 

Une quête de performance à laquelle Gefu entend aussi répondre. « Cet engouement pour la pâtisserie maison nous a incités à développer de nombreuses innovations ces deux dernières années, répondant ainsi aux attentes des consommateurs en quête de praticité et de performance, explique Tobias Mautner. Parmi nos nouveautés phares, on retrouve le fouet danois, idéal pour les pâtes lourdes et fermes, qui facilite considérablement le travail du pâtissier. 

Nous avons également développé des saladiers dotés d’un couvercle hermétique pour éviter les éclaboussures lors du mélange des préparations. Dans le souci de répondre à l’engouement pour les solutions durables, nous avons également lancé un tapis de cuisson réutilisable jusqu’à mille fois, une solution alternative écologique et économique au papier sulfurisé. » 

La quête de performance des consommateurs, associée à leur montée en expertise, se traduit par des demandes de conseil de plus en plus pointues en magasin. Pour répondre à ces attentes exigeantes, les marques doivent impérativement s’assurer que leurs produits soient parfaitement maîtrisés par les détaillants.

ÉCORESPONSABILITÉ, DURABILITÉ EN TÊTE DES PRÉOCCUPATIONS

Sophie Hesse en est persuadée : cette quête de qualité et de performance va de pair avec un intérêt croissant pour les ustensiles fabriqués avec des matériaux durables et sains. « L’offre produit de De Buyer, dans la moulerie notamment, propose des réponses à cela. 

Nous avons complété, depuis la pandémie, notre catalogue avec des mouleries en inox perforées. Ils reçoivent un accueil très favorable du public parce qu’ils cochent toutes les cases : éco-conçus, durables, garantis à vie et facile d’entretien, puisqu’ils passent au lave-vaisselle sans se déformer. 

Il est par ailleurs possible de les mettre au congélateur et c’est essentiel dans un domaine comme la pâtisserie où certaines créations se réalisent parfois en plusieurs étapes. » 

Christelle Carthonnet (Gobel) abonde dans ce sens : « Les consommateurs sont de plus en plus attentifs aux matériaux et à l’écoconception des produits qu’ils achètent. Chez Gobel, nous sommes sensibles à cette préoccupation et prenons soin d’intégrer cette dimension à toutes les étapes de notre processus, depuis la conception jusqu’à la vente, en privilégiant les circuits courts. » 

Même son de cloche chez Patisse : « Il y a une véritable demande pour des produits made in France et écoresponsables. Les consommateurs sont de plus en plus soucieux de l’impact de leurs achats sur l’environnement », confirme Florence Christophe. Pour KitchenAid aussi l’adaptation est inévitable. 

Et pour cause, si depuis plus d’un siècle, la marque américaine règne en maître sur l’univers des robots pâtissiers et si à l’instar d’autres acteurs du secteur son succès a connu une apogée fulgurante durant la pandémie, ces deux dernières années la croissance s’est un peu tarie et les consommateurs se tournent désormais vers d’autres segments du petit électroménager. 

« Après s’être équipés voire suréquipés parfois, ils sont devenus plus sensibles aux prix, constate Lucie Poulain, responsable communication & digital de KitchenAid. Et le contexte immobilier défavorable n’arrange rien. » Néanmoins, sur un marché en décroissance sur ce premier semestre 2024, la marque annonce une croissance à deux chiffres. 

Pour préserver sa position de leader, la marque américaine adapte, elle aussi, ses développements et ses lancements produits, aux attentes des consommateurs dans le but de toujours susciter un désir croissant sur un produit plus que centenaire : « Nous lançons en septembre prochain une nouvelle version du robot pâtissier. Issu de notre collection design, il est baptisé Evergreen et introduit pour la première fois de nouveaux matériaux comme son bol en bois noyer et un médaillon en laiton doré sur le moyeu de fixation. S’inscrivant dans une démarche éco-responsable et respectueuse des nouvelles normes en vigueur concernant les packagings, celui d’Evergreen ne contiendra aucun emballage en polystyrène. »

UNE APPÉTENCE CROISSANTE POUR UNE PÂTISSERIE SAINE

L’industrie des ustensiles de pâtisserie est ainsi confrontée à deux défis majeurs : répondre aux attentes croissantes des consommateurs en matière d’écoresponsabilité, mais aussi à celles de respect des normes sanitaires. Ces deux enjeux sont devenus des éléments clés de différenciation pour les marques et influencent considérablement les décisions d’achat des clients. La marque danoise Rosti par exemple l’a bien compris, et son bol iconique Margrethe se décline désormais dans un nouveau matériau thermoplastique appelé Durostima (pour “durable Rosti material”). Celui-ci se distingue notamment par sa résistance thermique et sa recyclabilité, en plus des propriétés du matériau d’origine en termes de durabilité et sa garantie de 5 ans. Sans oublier la large gamme colorielle Margrethe ! 

Par ailleurs, si les poêles sont directement concernés par la problématique des PFAS, les moules le sont également. Patisse a pu observer une montée en puissance des attentes des consommateurs pour des ustensiles de cuisine sains et durables, notamment pour les produits antiadhésifs. « Cet épisode a été l’occasion pour l’entreprise de mettre en avant ses gammes d’ustensiles en émail et en acier bleui, appréciés pour leur qualité, leur durabilité et leur absence de substances nocives. 

Nous avons constaté un regain d’intérêt pour cette collection, notamment auprès des parents trentenaires et quadragénaires, particulièrement sensibles à ces questions de santé et d’environnement. Cette tendance s’inscrit dans un mouvement plus large de montée en puissance du fait maison et d’une recherche accrue de transparence dans la composition des produits. 

C’est dans cette même logique que les consommateurs, soucieux de leur santé et de celle de leur famille, se tournent vers des ustensiles de cuisine fabriqués non loin de chez eux », détaille Florence Christophe, avant de rappeler que Patisse fait partie des quelques derniers fabricants européens. « Si la marque De Buyer est reconnue depuis des décennies pour la qualité de ses produits, la question de la composition de ses moules revient de plus en plus fréquemment dans son service après-vente », reconnaît de son côté Sophie Hesse. 

Selon Dario Martellato, fondateur de Silkomart, ces préoccupations ne sont pas près de s’essouffler : « La gamme de pâtisseries cuites reste un point fort sur la scène internationale, mais là aussi, la recherche de nouveautés se poursuit, tant en termes d’esthétique que de technologie. 

D’où le grand succès de notre ligne en tplus, et notamment du dernier New York 270, une brioche en forme de cube dans un matériau exclusif, le tplusX, spécialement conçu pour garantir une cuisson parfaite, totalement anti adhérent pour la cuisson des croissants, complètement sans Téflon et incroyablement indéformable. Une véritable révolution sur le marché. » 

Dans une même logique de cuisson saine, d’autres tendances comme celle de l’airfryer donnent à voir des lancements de nouveautés par les acteurs de la pâtisserie. 

Patisse se positionne par exemple comme un acteur incontournable en proposant désormais une gamme complète de moules dédiés à cet appareil.

DES LANCEMENTS POUR RÉPONDRE AUX NOUVELLES TENDANCES

Face à l’évolution des attentes des consommateurs, les marques d’ustensiles de pâtisserie ne cessent d’innover. De nouvelles tendances, telles que le bundt cake gâteau moelleux façon kouglof mais originaire des États-Unis, stimulent la créativité des pâtissiers amateurs et les lancements de produits permettent d’assouvir leurs pulsions créatrices. 

Et pour cause, ainsi que le fait valoir Sophie Hesse : « La pâtisserie, contrairement à la cuisine qui répond avant tout au besoin de se nourrir, est un loisir créatif. Les consommateurs ont de plus en plus besoin de s’évader du quotidien et ils voient dans la pâtisserie un véritable refuge, une manière de partager ce qu’ils réalisent de leurs mains. À noter qu’après une appétence particulière pour les gâteaux à plusieurs étages, l’heure est au retour aux classiques tels que le flan que j’évoquais précédemment. » 

Florence Christophe (Patisse), confirme ces tendances : « Nous avons connu un véritable engouement pour nos moules en fonte d’aluminium suivant la tendance bundt cakes. Mais les formes plus classiques de la pâtisserie ont toujours une carte à jouer : notre moule à madeleines format XXL fait aussi partie de nos meilleures ventes. » En effet plusieurs acteurs s’accordent à dire qu’en raison de son esthétique, de sa facilité de préparation et de sa versatilité, mais aussi pour ce qu’il inspire la convivialité et le partage, le bundt cake, ce gâteau moelleux et savoureux à la forme caractéristique en couronne, a connu un regain d’intérêt ces dernières années, devenant une véritable star des réseaux sociaux et des blogs culinaires. 

Montée en puissance de l’hashtag, apparition de moules aux formes et aux motifs variés, toujours plus originaux et sophistiqués, ce gâteau simple et savoureux a su conquérir le cœur des gourmands et devrait continuer à les régaler pour de nombreuses années encore. 

« Ces moules sont tellement travaillés qu’aujourd’hui un cuisinier tout à fait amateur, peut réaliser de très beaux gâteaux et obtenir cet effet “waouh” au démoulage”» ,rappelle Florence Christophe. Les moules c’est aussi une longue histoire chez Mastrad. Depuis 2023, M&Co perpétue l’héritage de Mastrad en développant les gammes de produits traditionnels qui ont fait le succès de la marque, tels que les moules à gâteaux, les ustensiles de cuisine et les accessoires de conservation. « Nous sommes à l’origine d’un brevet qui a permis d’éviter la déformation des préparations réalisées dans les moules en silicone en rigidifiant l’ensemble de la structure, indique Thibault Houelleu, dirigeant de M&Co. 

Mais, aujourd’hui, ce n’est plus le cœur de la gamme, ce n’est plus ce que les consommateurs recherchent. Ceux-ci se tournent davantage vers le dur, l’écoconçu sain pour la santé. Ces caractéristiques définissent une nouvelle gamme composée de treize moules que nous lanceront en septembre pour coïncider avec les trente ans de la marque. Cette gamme, que nous continuerons de développer par la suite, sera sans PTFE, sans PFOA, sans PFAS et nous sommes impatients de la faire découvrir aux consommateurs. »

CARAMBELLE : INNOVATION ET DIVERSIFICATION

« La période du covid-19 a donné un coup d’accélérateur à tous les acteurs de la catégorie pâtisserie, mais Carambelle est en progression continue depuis 20 ans, nuance Stéphane Brémard, président et fondateur de Carambelle qui détient entre autres la marque Scrapcooking. 2023 a d’ailleurs été notre meilleure année, avec 15 à 18 % de progression. » 

Ce résultat, Stéphane Brémard l’attribue notamment à la présence du groupe sur 2 marchés alimentaire et non alimentaire et ce dès sa création, avec des investissements en conséquence. Parmi les plus récents, le rachat en décembre de Déco Relief qui fabrique à Dijon des tapis en silicone et des colorants, et en janvier la création en France d’une ligne de production de pâte à sucre et d’amande. 

« Une telle ligne n’existait pas en France, souligne Stéphane Brémard. Nous nous structurons donc avec des outils de production qui nous permettent de continuer à développer et diversifier notre offre, depuis toujours répartie à 50/50 entre l’alimentaire et le non alimentaire. » 

Car l’innovation est aussi dans l’ADN du groupe, pionnier dans les produits fantaisie et colorés. En la matière, les nouveautés Scrapcooking seront notamment à découvrir sur le stand de Beka (Beka France étant distributeur de la marque depuis quelques mois) lors de la session de septembre de Maison&Objet.

LE SECOND SEMESTRE POUR CONFIRMER LA TENDANCE

Porté par des tendances fortes et des attentes croissantes des consommateurs en matière de durabilité, de sécurité et d’innovation, le marché des ustensiles de pâtisserie est en mutation. Les marques qui sauront répondre à ces attentes seront les mieux placées pour réussir dans les années à venir. Si les efforts réalisés depuis la pandémie pour maintenir les volumes de vente semblent porter leurs fruits sur le premier trimestre de 2024, tout le monde sait que les fêtes de fin d’année représentent une période cruciale pour les fabricants d’ustensiles de cuisine. 

Mastrad compte bien tirer pleinement parti des fêtes d’autant plus que cette année marque sa troisième décennie d’existence, en organisant plusieurs événements et en participant à plusieurs salons spécialisés. Ce n’est pas le seul à mettre en place une stratégie pour capitaliser durant cette période. « La période de Noël est toujours synonyme de grandes opportunités dans le secteur de la pâtisserie. 

Les vitrines des pâtisseries changent d’apparence et proposent des produits en accord avec les festivités de Noël, des bûches classiques aux gâteaux individuels décorés sur le thème de Noël, en passant par les sujets en chocolat qui évoquent toujours la période des fêtes. Silikomart propose chaque année une gamme spécialement conçue pour les pâtisseries de Noël », rappelle Dario Martellato. 

Pour le fondateur de Silkomart, une tendance festive continue d’émerger, mais cette fois-ci côté professionnels. « Les grands chefs internationaux souhaitent de plus en plus créer leur propre préparation de Noël, personnalisée selon leur propre créativité. Silikomart a déjà développé de nombreux projets sur mesure en collaboration avec les chefs internationaux les plus prestigieux et continue de proposer son nouveau service L’atelier pour transformer les idées des chefs en moules », poursuit-il. 

Pour Patisse, les fêtes de fin d’année sont l’occasion de mettre en avant l’offre de Noël en la théâtralisant sur son stand lors de l’incontournable salon Maison & Objet qui se déroulera en septembre. « Cette année, nous avons pris le parti de mettre davantage en avant l’offre de Noël, explique Florence Christophe, avant de poursuivre : Les années précédentes, l’offre était présente, mais elle l’était au même titre que les autres collections. » Gobel sera également présent à Villepinte en septembre. 

La marque profitera de cette échéance incontournable pour présenter ses nouveautés, fabriquées à Joué-lès-Tours. « La marque proposera également ses kits à pâtisserie qui ont toujours le vent en poupe à cette période clé. L’an passé, le kit à éclairs constitué d’une plaque à éclair, de douilles et poches à douilles, avait connu un beau succès. Cette année, Gobel le décline sur la madeleine et les barquettes », détaille Christelle Carthonnet. 

Gefu, de son côté, mise sur les partenariats avec des influenceurs pour promouvoir ses produits pendant les fêtes de fin d’année. La marque a récemment noué un partenariat avec la créatrice française @Ellealaflemme, qui compte plus de 62 000 abonnés sur Instagram. « @Ellealaflemme va partager avec sa communauté des recettes de pâtisserie inspirées de différentes cultures culinaires et simples à réaliser grâce aux produits Gefu », annonce quant à lui Tobias Mautner. 

Alors que l’engouement pour la pâtisserie maison semble s’inscrire dans la durée, les acteurs du secteur se doivent de s’adapter aux nouvelles formes de communications, aux nouvelles attentes des consommateurs. Innovation, durabilité, performance sont les maîtres-mots pour répondre à ces aspirations et capitaliser sur ce marché en mutation. Les fêtes de fin d’année seront l’occasion pour les acteurs de mettre en avant leur savoir-faire et de séduire les consommateurs en quête de produits d’exception pour réaliser des créations gourmandes et festives.