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Dossier
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Son' restaurant : L'audace et la convivialité
29 février 2024
À Bordeaux, Sylvain Renzetti a imaginé un lieu à son image. Friand de surprises et d’histoires à raconter à ses clients, il livre une cuisine d’auteur pleine d’imagination. Du décor à l’assiette et jusque dans la bouche, place à une expérience unique.
Étoile montante de la scène gastronomique bordelaise, Sylvain
Renzetti (photo 1) est riche d’un parcours éclectique. Si celui-ci
a troqué la guitare pour les casseroles, il n’a pas abandonné la
musique pour autant qui rythme l’ambiance du lieu. « J’aime aborder
la cuisine comme la musique avec la même intensité, confie-t-il. Auteur et compositeur de mes recettes, j’interprète avec mon équipe une
partition moderne et audacieuse d’une cuisine technique mais pleine
de surprises. »
FAIRE VOYAGER LE CLIENT
Après avoir fait ses gammes de chef au Bistrot d’Audenge (Gironde)
pendant deux ans, Sylvain Renzetti ouvre Son’ Restaurant en plein cœur
de Bordeaux en 2019. Classé rapidement par ses clients au premier
rang des établissements de la ville sur Trip Advisor et The Fork, il reçoit
en 2022 le prix Gault&Millau jeune talent Nouvelle-Aquitaine.
Sur place, le chef a gardé l’organisation du lieu, qui était une table
bistronomique de renom avec la cuisine/bar ouverte sur la
salle, et y a apporté sa touche mêlant baroque et modernité. « De cet ancien hôtel particulier restent les
moulures du XVIIIe
siècle en stuc qui ornent les hauts
plafonds, détaille le chef. Ici, j’aime poser mes souvenirs de voyage comme un calavera ramené du
Mexique, une sculpture Maya, un masque de
Venise ou encore un couteau à sashimi tout en
marqueterie fraîchement rapporté du Japon. Ma
mère, fleuriste de métier, réalise des compositions
florales ; il y a aussi un buste en bronze d’Alain
Mandon. » Mais, les stars ici, ce sont les 8 grandes
tables en bois (photos 2), réalisées par un ébéniste,
dont chacune est une découpe de tronc d’arbre avec ses cernes indiquant le
nombre d’années de vie
de chacun.
Huit essences sont représentées et sur chacune d’elle on peut trouver dès l’accueil : une loupe (celle-ci permet de partir à la recherche de 15 dates inscrites en tout petit dans le bois en rapport avec la gastronomie et le rock), un verre à eau (Degrenne), un verre à vin (Chef & Sommelier), une serviette blanche (ligne Bistrot, Elis France), une mini œuvre d’art comestible façon crackers dont l’inspiration change régulièrement et une bougie qui se révèle être une sauce incandescente pour le plat intitulé “Porcifer” (poitrine de porc cuite à petit feu pendant 66 heures à 66 degrés avec oignon rôti et radis cru glacés à blanc, chou-fleur rôti, tuile oignon). Présente dans des photophores, en se consumant, elle retrouve son aspect liquide originel. Après avoir ôtée la mèche et avoir été émulsionnée, elle est alors versée sur le plat.
UNE CUISINE LUDIQUE ET DE L’INATTENDU
Pour ce plat “signature”, mais aussi plusieurs autres, les contenants ont été choisis avec soin. Pour Porcifer (photo 3), qui joue le graphisme et la carte gastro, place à une assiette blanche et épurée de chez Degrenne. À l’inverse, pour d’autres plats plus mystérieux dans l’approche, Sylvain Renzetti a choisi des contenants au style plus brut. Il y a un bol et une assiette imitant la pierre (Studio Raw design by RBC) pour dresser “univers iodé” (photo 4), un plat fumeux et vaporeux qui évoque une mini galaxie avec ses astéroïdes, sa nébuleuse (panna cotta sansho vert, ceviche huître/concombre/kiwi, meringue huile d’olive, astéroïde kiwi, sorbet huître de sol). Un bol en bois de chêne utilisé à l’envers (Joe Sayegh Paris) permet de retranscrire l’univers d’un sous-bois pour présenter “tortello della tromba della morte” (lichen sous pression, shiitaké, pickles shimejis, jus corsé à la trompette de la mort, photo 5).
Quant à “L’huître-saucisse” (photo 6, cromesquis de porc
au sirop de batterie, sorbet huître de sol, riso iodé, écume vinaigre de
vin rouge-échalote, tartare Granny Smith), elle mêle un petit bol imitant le granite (Studio Raw design by RBC) à un verre tout en rondeur
et transparence (Serax). « J’aime détourner les choses et surprendre
agréablement dès le premier regard posé sur le plat », poursuit le chef
qui, pour les autres plats de saison, pioche dans un stock de plus de
40 modèles d’assiettes choisies chez Fine2Dine, Les Guimards, Jars
céramistes, RAK Porcelain, L’Audriane, Villeroy & Boch, ou Canvas for
Chefs pour des créations sur-mesure… « Lorsque j’ai une idée précise,
je n’hésite pas à faire appel à un artisan comme avec Les Mains de
la potière (Bordeaux) qui a réalisé sur-mesure des assiettes en forme
de donuts, pour imiter un cratère de lune, pour un nouveau plat que
je suis en train d’élaborer, mais aussi un cube pour contenir différents
amuse-bouches. Le dressage est un art qui active le cerveau et permet
de s’éclater en cuisine ! »
SURPRENDRE ENCORE ET TOUJOURS
Côté couverts, sur la table, la cuillère des amuse-bouches est signée
de la manufacture portugaise Cutipol. Pour le reste, le chef est fidèle en
grande majorité à Degrenne mais utilise quelques modèles d’Eternum.
Pour la viande, place à un couteau à steak couperet de chez Arcos,
façon mini hachoir de boucher.
Enfin, le soir uniquement, c’est Sylvain Renzetti qui sert le dessert à
chaque table. « C’est un moment où je prends la température et glane des
informations précieuses, conclut-il. Nous nous donnons beaucoup de
mal, l’échange est primordial pour faire vivre une expérience complète. »
Toujours en réflexion, Sylvain Renzetti vient d’imaginer un nouveau dessert dont l’assiette sera…une tablette numérique ! Baptisé : le Sun’
selon Morpheus, celui-ci a pour but de faire rejouer au client une scène
de Matrix avec deux desserts : un bleu et un rouge. Une idée qui prend
toute sa dimension dans la bouche grâce à une baie : la miraculine qui
électrise la langue et a la particularité de changer le goût acide en sucré.
Rendez-vous cet été pour le déguster !
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