Empreinte : un duo passionné de terroir

Fort d’un riche parcours qui a débuté aux côtés du chef Yannick Alléno au Meurice avant de le suivre pendant de nombreuses années au restaurant Terroir Parisien et au Stay, Jérôme Laurent se passionne depuis toujours pour la terre, les produits de nos régions et ceux qui les façonnent. Suivra en 2015, une collaboration avec Aurélien Faure et Paul-Arthur Berlan au restaurant L’Escudella avant de franchir en juillet 2023 une nouvelle étape en ouvrant son propre établissement avec son frère Florian Laurent qui a longtemps travaillé chez Jacky Ribault ou encore aux Climats avec Carole Colin et Julien Boscus.

EXPRIMER L’AUTHENTICITÉ 

C’est au 3 rue Saint-Augustin, dans le IIe arrondissement de la capitale française, que les deux frères (photo 1) trouvent leur écrin. « La salle de 140 m2 accueille 44 couverts, détaille le chef. Nous avons gardé l’ambiance naturelle des lieux entre bois clair, pierres, briques et poutres Eiffel qui donnent du caractère au lieu. La cuisine est visible de la salle et ouverte sur celle-ci, une façon de nous mettre en scène et d’être accessibles aux clients. » Et pour mieux dialoguer avec chacun, chez Empreinte, il n’y a pas de carte. « Mon frère et moi avons fait de la carte et du menu pendant plus de 20 ans. Ici, l’idée a été de faire tout le contraire », confie Florian Laurent. 

Ensemble, ils ont imaginé l’accueil : tables en bois brut (70 x 70 cm) avec sur chacune d’elle un verre à vin et un verre à eau de chez Lehmann, une serviette en lin écru de chez Initial et un couteau fait pour l’établissement par l’Atelier Miguel à Banyuls-dels-Aspres (photos 2 et 3). Des choix symboliques qui posent le décor. « J’aime l’authenticité, souligne Jérôme Laurent. Je connaissais la marque Lehmann qui est basée à Reims. 

La gamme Absolus est une valeur sûre : haute sur pied, belles courbes, elle permet au vin de s’aérer selon 3 tailles (de 32 cl à 46 cl) en fonction du vin, de sa couleur et de ses besoins (à noter, la carte des vins propose plus de 100 références 100% françaises, N.D.L.R.). Côté couteaux, ceux que nous avons choisis se voient bien avec un manche imposant en bois de récupération (ici, de l’olivier et du noyer, [photo 4]). Ils permettent d’ouvrir le dialogue car ils sont présents tout au long du repas. 

L’artisan Cédric Garcia qui les réalise, a eu la belle idée d’associer l’ébénisterie à la coutellerie. Il fait l’alliage, le damassage et ces magnifiques manches en bois qu’il personnalise à la demande. »

S’INSPIRER DU MOMENT

C’est avec un choix de couverts sobres choisis chez Couzon que les plats sont servis cuisinés selon le marché et la pêche du jour. « Après un échange avec le client, nous préparons un plat adapté qui est toujours une totale surprise : c’est cela, la magie d’Empreinte ! Nous mettons l’accent sur le produit, la saison, le terroir, nous allons au plus profond des choses et faisons attention à tous nos achats », résume le chef. Sortir un plat qui a un vrai goût et qui visuellement raconte une histoire, telle est leur devise. Ainsi, selon le moment, place au lieu jaune de ligne du Guilvinec, cuit à basse température et une variation autour de l’oignon de Roscoff. 

Servi dans une assiette en Poterie Des Guimards à Saint-Amand-en-Puisaye, le plat est accompagné d’une théière en verre transparente de chez Emulsion qui contient le bouillon d’oignon avec une infusion d’herbes fraîches et d’un petit pot avec la mousse d’oignon (photo 5). 

Une autre fois, ce seront les Ravioles de chou rave au chèvre, dressées sur une eau de concombre verte, qui viennent contraster dans une assiette en porcelaine à l’effet marbré de chez Churchill (photo 6). En dessert, le Pavlova flambant blanc sera quant à lui servi dans une assiette sobre tout de noir au rebord brut de chez l’Audriane (photo 7). « J’apprécie énormément les formes et aspects de la vaisselle et, selon le plat et l’effet recherché, je choisis tour à tour une assiette de chez Villeroy & Boch, Degrenne, Revol, Jars et même de la plus ancienne fabrique de porcelaine de Londres : Churchill, s’amuse le chef. Chez Empreinte, nous ne sommes pas dans la répétition et deux tables n’auront pas le même plat même si elles sont côte à côte. Je dispose en outre d’un stock de 12 assiettes différentes en 45 exemplaires de chaque, sachant que notre plus grand menu a 6 plats, ce qui me laisse de quoi m’exprimer. 

D’ailleurs j’aime prendre des photos de tous nos plats pour garder des traces car ceux-ci changent tout le temps. Tout est dans le choix de notre nom : Empreinte. L’idée est justement de laisser la nôtre. Ici, place à une gastronomie fraîche et moderne avec des choix affirmés en termes d’arts de la table. »

RESPIRER LE TERROIR 

L’authenticité rythme également le service avec notamment les fameux couteaux réalisés par l’Atelier Miguel, le choix d’assiettes à l’aspect rugueux ou irrégulier, jusqu’au mignardises au moment du café servies dans un morceau de bois flotté qui a été creusé et nettoyé pour accueillir du grué de cacao sur lequel sont posés des caramels et autres douceurs (photo 8). 

Amoureux des bons produits et des artisans passionnés, producteurs, éleveurs maraichers ou vignerons, qui ont été méticuleusement sélectionnés pour la qualité de leurs produits mais aussi pour leur attachement aux territoires français, le chef valorise chacun et ne gaspille rien, pratiquant une cuisine zéro déchet. « Chaque artisan, à sa manière, laisse une empreinte distinctive dans ma cuisine, qu’il s’agisse d’un boulanger passionné qui fournit notre pain croustillant, d’un maraicher qui cultive des légumes bio et colorés, ou d’un fromager affineur, ils contribuent tous à l’essence de notre menu », précise le chef. De quoi raconter des histoires aux clients pour faire vivre les produits et (re)transmettre l’émotion qui en découle. « Tout est politique pour nous, conclut Florian Laurent. Nos achats nous rendent fiers. »