"La seule façon de raconter une histoire autour de l'art de la table est de le faire vivre"

Offrir International : En 2017, le Sirha a accueilli pratiquement 30 000 visiteurs étrangers issus de 132 pays (+ 17 % versus 2015) et 508 exposants internationaux (+ 4,5 % versus 2015). Quels sont facteurs qui renforcent l’image du salon à l’international ?

Marie-Odile Fondeur : L’agroalimentaire passe par les chefs. C’est très démonstratif. Au Sirha, ce sont des produits en transformation qui sont mis en scène : la France a une longueur d’avance, et ce depuis plus de 40 ans grâce à des transferts de savoir-faire entre l’artisanat et l’industrie alimentaire. Aujourd’hui, en France, les industries et les équipementiers ont leur conseiller culinaire. Même les distributeurs ont embauché des chefs. Le marché français est donc plus mature. Le Sirha convainc aussi car, en plus d’être un rendez-vous d’affaires, il y règne une alchimie festive et un esprit de famille. Nous avons également pris de l’avance en intégrant le design il y a une dizaine d’année. Les salons food service étrangers sont surtout des plateformes business parce qu’ils n’ont pas la même maturité de marché que la France. La gastronomie n’est pas au même niveau dans tous les pays. Nous nous efforçons de faire progresser la gastronomie mondiale avec les concours Bocuse d’or. La Hongrie est l’exemple type : le gouvernement hongrois a pris conscience que la gastronomie était liée au tourisme, que pour stimuler le deuxième, il fallait développer la première : ils ont investi 2 millions d’euros et accueilli le Bocuse d’or Europe. Depuis, la gastronomie hongroise a percé.

Quelle est la proportion de détaillants visiteurs du Sirha ? Que viennent-ils y chercher ? 

Oui, les acteurs du retail visitent le Sirha, en particulier les grandes surfaces, qui sont actuellement en pleine révolution, pour y trouver de l’inspiration. Sur les 207 930 visiteurs professionnels de l’édition 2017, nous comptabilisions 8 % de distributeurs/grossistes. Nous occupons ce territoire de la nutrition depuis longtemps : cavistes, épiceries fine, art de la table… L’expérience culinaire, qui passe par le contenant et le contenu, vécue au restaurant donne aux consommateurs l’envie de reproduire chez eux cette esthétique et ces saveurs. L’art de la table y est complètement intégré. Le food service tire ce marché : les chefs, qui ont une sensibilité artistique, travaillent avec des stylistes, des designers, des fabricants d’art de la table pour avoir leur vaisselle, avec telle forme, telle couleur… D’où le développement de collections originales : verrines, bowl… Pour apporter de l’animation autour de l’art de la table, nous proposons en janvier 6e Sens, qui illustre 3 concepts de restaurants éphémères, en partenariat avec l’Institut Paul Bocuse. En y déjeunant, les visiteurs découvriront les dernières tendances de la restauration et les nouveautés en matière d’art de la table et d’aménagement de salle. 

En matière d’inspiration, quelle tendance dominera la prochaine édition ? 

Le Sirha vise à donner des perspectives à 3, 5 voire 10 ans. Celle de la prochaine édition est le green. Nous avions lancé en juin dernier le Sirha green, salon dédié à la restauration responsable (200 exposants, 6 000 visiteurs), et nous accentuons cela en janvier avec l’indice green, qui identifiera les exposants présentant un produit ou un service responsable (produits et boissons bio, développement durable/RSE, gain de temps, santé/nutrition [free from, vegan, etc.], signe d’identification officiel qualité et origine). Cet indice vise à réveiller les consciences et à faire s’interroger les acteurs. Cela englobe aussi l’art de la table et le culinaire, incarné par la longévité des produits, mais aussi par le retour sur les tables de certains objets durables, tels que la vaisselle en métal émaillé par exemple. En 2017, l’indice green était de 20 %, nous visons 30 % en 2019.

La notion d’expérience devient prépondérante pour le CHR. Comment se manifeste-t-elle dans les arts de la table et comment ces derniers s’y intègrent- ils, à l’heure où la filière déplore un manque d’intérêt des consommateurs pour ces produits ? 

L’art de la table revêt un caractère muséal. C’est beau, mais pas forcément très vivant. L’action se déroule plutôt en cuisine. Il me semble important que les fabricants repensent le mode de valorisation, de diffusion, de distribution et de vente de leurs produits. L’alimentation est un besoin, le contenant est donc nécessaire. C’est en rehaussant ce dernier que l’intérêt du consommateur sera suscité. La seule façon de raconter une histoire autour de l’art de la table est de le faire vivre. Et la seule manière de le faire vivre, c’est via le chef et le maître d’hôtel, qui racontent pourquoi telle matière, telle couleur pour tel mets. Parce que c’est inspirant, notamment avec le retour du geste en salle, de l’assemblage, de la découpe, de la finition devant le convive. Nous sommes dans l’instagramable, l’aspect visuel, l’esthétique : le plaisir du moment doit être total, en termes de goût et de présentation. Avec l’ajout de la touche personnelle de l’humain qui réalise le travail. Il ne suffit plus de présenter les produits : il faut expliquer comment les utiliser, les présenter dans un environnement convivial…

Lors de la dernière réunion de la Confédération des arts de la table, Thierry Villotte, son président, a soulevé la question suivante : le restaurant peut-il devenir un point de vente de produits d’art de la table ? Qu’en pensez-vous ? 

C’est tout à fait réaliste et cela va dans le sens de l’histoire. C’est même une bonne idée. D’ailleurs, certains hôtels (Sofitel, par exemple) commercialisent leurs produits : le client qui apprécie un matelas, un peignoir, etc. a la possibilité de l’acheter dans la boutique de l’établissement. De même, le convive d’un restaurant qui voit et utilise un article d’art de la table qui le fait rêver pourrait le commander auprès du restaurateur ! Certains vendent déjà des produits alimentaires, alors pourquoi pas de l’art de la table ? Certes, ce n’est pas encore dans les habitudes des consommateurs d’acheter de la vaisselle au restaurant. L’essai doit donc se transformer à leur niveau. Mais internet ouvre le champ des possibles : même si le restaurateur dispose de peu d’espace et ne présente qu’une vitrine, la vente en ligne permettra au convive de commander sur place et de se faire livrer. De plus, en CHR, l’art de la table est souvent issu d’une cocréation entre un chef, un styliste et un fabricant. Ce sont les chefs qui stimulent ce secteur, la sensibilité qu’ils transmettent via leur cuisine se retrouve dans l’art de la table. Si le chef sait raconter l’histoire, il vendra tout ce qu’il veut ! 

Le locavorisme, qui englobe les notions de local, d’artisanal et de fait-maison, est identifié comme l’une des tendances du Sirha 2019. Peut-il être étendu aux secteurs de l’art de la table et des ustensiles ? 

Demain, les clients seront-ils aussi attentifs à la provenance du contenant qu’à celle du contenu ? Le consommateur peut en effet le prendre en compte. L’histoire du produit peut l’intéresser. Les fabricants en ont à raconter et celle-ci valorise leurs articles : comment et dans quel esprit est-ce fabriqué, la question de l’empreinte carbone, le côté local… C’est une tendance de fond de consommation, qui concerne particulièrement l’alimentation mais aussi l’environnement de cette dernière : la confiance, le bien-être, la façon de s’alimenter et de consommer, les produits qui accompagnent l’alimentation…