24 avril 2024
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Dossier
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Les ambassadeurs reviennent sous la houlette de Christophe Cussac
02 novembre 2023
Au sein de l’Hôtel Métropole Monte-Carlo, après deux années de travaux, ce haut lieu de la gastronomie française a rouvert en juin dernier. En cuisine, le chef Christophe Cussac plaide une certaine simplicité portée à l’excellence.
Situé dans le Carré d’or de Monaco depuis les années 1920,
l’établissement Les Ambassadeurs écrit une nouvelle page de
son histoire avec Christophe Cussac (photo 1). Plus proche
collaborateur de Joël Robuchon qu’il a accompagné sur place de 2004
à 2018, aujourd’hui, celui-ci est pour la première fois seul à la barre
du restaurant qui, autre première, porte également son nom :
Les Ambassadeurs by Christophe Cussac.
LA CUISINE : NOUVEAU LIEU D’ÉCHANGES
« Jacques Garcia a réalisé la décoration de tout l’hôtel, confie Christophe
Cussac. Il était évident que nous lui demandions de travailler sur celle
du restaurant. Ici, il apporte une nouvelle dimension du luxe avec une
rénovation sans fioriture, mais avec beaucoup d’élégance en corrélation
avec ma vision de la cuisine. »
Au cœur de la salle-à-manger (60 couverts), la surprise vient de la cuisine ouverte sur le restaurant (photo 2). « Cette vue à double sens accentue la convivialité puisque les brigades peuvent échanger avec la clientèle, poursuit le chef. Quel bonheur également de voir nos plats sortir du “pass” et d’être spectateur de nos invités lorsqu’ils dégustent nos créations. Ceux-ci sont aussi témoins de tous les gestes de la brigade et cela met en valeur nos métiers. »
UN ART DE VIVRE À LA FRANÇAISE
Enveloppés de tons lumineux (bronze, ivoire, jaune lumineux, or), les clients découvrent à leur arrivée des tables nappées et brodées par Garnier-Thiebaut décorées d’un ou deux photophores Diptyque Paris (photo 3). « L’art de la table du restaurant propose une ambiance en osmose avec le style de Jacques Garcia dévoilant le savoir-faire de maisons et designers de talents, explique Christophe Cussac.
Le choix s’est porté sur un art de vivre à la française avec la mise en
avant d’artisans locaux et de grandes marques tels que Tino Aiello,
artisan potier céramiste à Vallauris depuis 7 générations, qui a créé et
tourné les bougeoirs ; Diptyque Paris pour les verres à eau vrillés et les
photophores ou encore Christofle pour les couverts. »
DE LA GRANDE CUISINE SIMPLE
Sur la carte, le chef révèle une cuisine totalement personnelle d’inspiration méditerranéenne qui évolue au fil des saisons avec à chaque fois le même parler simple et vrai : trois saveurs par plat pour aller à l’essentiel. « Pour chacun d’eux, je recherche l’assiette idéale afin de magnifier mes créations culinaires », poursuit Christophe Cussac.
En ce moment, parmi les plats phares, place aux lasagnes de homard estragon, épinard et spianata dressées dans une assiette Fidji carrée or (26 x 26cm) de chez Bernardaud (photo 4), aux fruits de mer “Arroz de Calasparra” safranés et soubressade qui arrivent dans une assiette Écume blanche D31 de Bernardaud également (photo 5), ou encore au tartare de sar cannelloni de caviar présenté dans une assiette Bolero (diamètre 29,5 cm) de J.L Coquet (photo 6).
« Les assiettes de présentations
(photo 7) signées Jeremy Maxwell
Wintrebert sont également des
pièces d’exception qui créent la
scénographie gastronomique du
restaurant dès l’accueil, souligne
le chef. Sa technique à main levée,
sans moule ni outils utilisant la force
gravitationnelle ou centrifuge et une
cuisson savante au four, fait naître
des créations généreuses et sensuelles. De véritables œuvres d’art
cristallines, chacune différentes et
uniques qui dégagent une puissance
poétique et picturale. »
HARMONIE VISUELLE ET SENSORIELLE
Pour les verres à vins, l’établissement a choisi la marque Riedel restaurant. « Ce verre, confectionné à partir de verre usiné, garantit une transparence impeccable. Il s’agit d’une verrerie haut de gamme spécialement conçue pour sublimer les caractéristiques de nos vins », poursuit le chef. Côté couverts, le choix s’est porté sur la gamme Origine de chez Christofle.
« La conception de ces couverts est de fabrication française et rappelle le style scandinave. Ils se révèlent extrêmement agréables à tenir en main, au point qu’on en oublie leur matériau en acier inoxydable. » Quant aux deux chariots en acajou (photo 8) qui accompagnent les pains et les tartes et douceurs, ils ont été conçus sur-mesure par Artelier.
« L’idée est de sublimer le contenu sans fioriture, tout en respectant l’ensemble de l’expérience gastronomique, y compris l’ambiance de la salle
et l’atmosphère du restaurant, conclut Christophe Cussac. L’objectif
étant de créer une harmonie visuelle et sensorielle, où l’assiette ajoute
à l’expérience gustative en mettant en évidence les couleurs, les formes
et les textures du plat, tout en laissant celui-ci s’exprimer pleinement. »
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