24 avril 2024
Pour attirer de nouveaux talents ou faire face aux nouveaux arrivants, de la conception aux choix de
Le chef Dominique Pépin vient de succéder à Rémy Giraud qu’il a secondé au restaurant des Hauts de Loire (Loir-et-Cher) durant 35 ans. Tout en restant fidèle à la tradition de la table couronnée de 2 étoiles au Guide Michelin, il revendique désormais un nouveau classicisme, jusqu’au choix des arts de la table.
Dominique Pépin ne s’en cache pas. Il a deux passions dans la vie : la cuisine et le dessin. Quand il dresse un plat, il a préalablement longtemps dessiné celui-ci pour le mettre en scène à travers le service traditionnel de la maison, puisé au cœur des collections Ariane et Origine de Bernardaud. « Pour le moment, nous restons sur ce service qui représente le classicisme défendu par les Hauts de Loire depuis ses origines. La pureté des lignes de cette vaisselle permet de laisser libre cours à mon imagination côté dressage. »
Les entrées et les desserts sont servis dans les assiettes plates du modèle Ariane, déclinées à travers plusieurs formats. Pour les plats, le chef emprunte les modèles de la collection Origine, version assiettes plates ou creuses, selon les recettes. « A terme, je souhaite toutefois apporter une autre dimension en travaillant notamment avec la maison Porcelaine Fusion 1410 sur une collection qui nous serait exclusivement dédiée. Et imaginer ainsi des notions de rupture dans les modèles d’assiettes pour sublimer les détails du plat. Même si les clients qui fréquentent le lieu viennent ici pour y retrouver une certaine tradition, dans la cuisine comme les arts de la table, ces notions ont vocation à évoluer au fil de l’eau afin qu’elles restent vivantes et séduisantes. En modifiant sensiblement les arts de la table, je me donne aussi la possibilité de renforcer certaines notions qui nous sont chères. Je pense en premier lieu à la saisonnalité des produits et des couleurs des recettes. Des assiettes “coordonnées”, en termes de formes voire de coloris, les mettraient encore davantage en valeur. »
Le décor des Hauts de Loire est largement inspiré des pavillons de chasse du XIXe siècle. Les tables sont garnies de nappes blanches en satin de coton signées Garnier-Thiebaut et dotées d’un logo tissé dans la trame. Au centre, elles se décorent de roses blanches et de chandeliers Ercuis.
La même maison fournit également les couverts
avec les modèles Du Barry et les plateaux de la ligne Régence. Le restaurant varie les présentations en plateaux en utilisant aussi la ligne
Rubans de Christofle ou des modèles uniques signés Aubry Cadoret.
La verrerie et les remarquables verres bagues ont été conçus sur mesure par La Rochère. Quant aux assiettes d’attente, elles proviennent
du service Koutani de la maison Raynaud. « Elles sont indispensables
car elles apportent une touche de couleur dans cet univers marqué par la
sobriété et l’élégance, tout comme il nous arrive d’utiliser des assiettes de
la maison Pillivuyt pour certains plats. Cette notion de rupture dans un
ensemble me paraît indispensable pour créer un décor chaleureux et pas trop
solennel. Sans trahir la tradition qui marque Les Hauts de Loire, ni tout le
travail de mon prédécesseur. Dans la mesure où j’ai désormais les coudées
franches pour développer ma propre cuisine, il est certain que les arts de
table seront également amenés à évoluer. En douceur et progressivement. »
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