Fleur de Loire : terroir et raffinement

C’est un peu le retour aux sources pour le chef doublement étoilé qui est par ailleurs cette année le parrain du salon EquipHotel (du 6 au 10 novembre 2022 à Paris). À Blois, ville qui l’a vu grandir et se former, depuis le lycée hôtelier et son apprentissage avec Éric Reithler avant de partir chez Paul Bocuse, Christophe Hay a imaginé là un projet d’envergure, voire « SON projet de vie » comme il le confie lui-même.

Positionné comme un lieu de gastronomie avec deux pôles de restauration (le restaurant signature Christophe Haye et Amour blanc dont c’est le deuxième établissement), le lieu dispose également de 44 chambres dont 11 suites, d’un kiosque à pâtisserie, d’une épicerie, d’un bar et d’un spa Sisley, le tout installé dans un édifice historique du XVII^e siècle. 

« Ma vie a été faite d’opportunités, explique le chef. Je viens d’une famille paysanne et je me suis construit seul. Pouvoir investir ce bâtiment dans mon département de naissance, c'est une opportunité rare, une magnifique évolution. »

La Loire comme inspiration

Au premier étage du bâtiment principal, le restaurant Christophe Hay se veut le poumon du projet. Depuis la végétalisation devant les lieux, qui reprend les essences du fleuve comme si celui-ci débordait sur la terre, tout ici « respire la sérénité et le calme », confie le chef. Dans la salle, on retrouve le mouvement de la Loire sur les murs, tandis que des reflets blancs et laitons viennent mettre en valeur les alcôves et la moquette imite l’eau qui se retire par paliers. 

Pour mettre en valeur sa cuisine, qui donne la part belle aux poissons d’eau douce, Christophe Hay a fait appel à deux céramistes de la région avec qui il entretient des connexions fortes : Annie Cosson et Valérie Radix. Ensemble, elles ont imaginé à quatre mains une assiette en porcelaine blanche rehaussée d’émail bleu pour son plat Caviar Osciètre de Sologne. 

Forme, dimension, profondeur, elles ont répondu aux attentes du chef, poussant l’originalité jusqu’à rehausser celle-ci d’un dessin de branchage et d’une découpe arrondie imitant les méandres de la Loire ou les billes de caviar explosant en bouche. Vingt assiettes ont été réalisées à raison de deux heures de façonnage et de découpe pour chacune, soit des pièces uniques.

Un chef terroiriste

Fan d’art de la table, le chef a beaucoup investi pour offrir une expérience inédite. Accueilli sur une table nappée de coton blanc tout en finesse signée Linvosges et serviettes assorties logotypées dans le coin droit, le client découvre une assiette d’attente imaginée par Jean-Pierre Castel et sa maison Porcelaine Fusion 1410. « Il connaît très bien les attentes des chefs et a imaginé pour moi des assiettes en porcelaine blanche avec une peinture faite à la main en bleu et laiton, qui reprend les mouvements de l’eau. » 

Concernant les couverts, les lieux arborent la ligne Mood de Christofle. « Nous sommes ambassadeurs de la maison d'orfèvrerie, explique Christophe Hay. La ligne d’argenterie Mood est rééditée et nous avons le privilège de la présenter avant sa sortie pour le grand public qui sera en septembre. »

 Quant à la verrerie, en cristal sans plomb, elle a été choisie chez la maison française Sydonios. « Je souhaitais des verres fins et élégants, soufflés à la bouche, poursuit le chef. C’est important que celui-ci se fonde dans la bouche. »

Annie Cosson a également retranscrit la passion du chef pour la nature, les écorces et les arbres, en réalisant des assiettes et des contenants à l’aspect craquelé.

De quoi mettre en valeur une démarche culinaire qui puise son inspiration dans les terroirs ligérien et solognot. Au menu : réhabilitation des poissons de Loire, valorisation du gibier de Sologne et cueillette dans son jardin potager. Tandis que les plats signatures s’inspirent du patrimoine historique et culturel de la région, comme en témoignent la “carpe à la Chambord”, le “lièvre à la royale” ou encore le bœuf wagyu, un produit d’exception, qui provient en direct de l’élevage du chef.

Le café est également très important. C’est le torréfacteur suisse Carlito qui fournit les lieux. « C’est un café spécifique torréfié spécialement pour nous, il est légèrement chocolaté, pas trop sur les acides. » Celui-ci est servi dans une tasse imaginée par Christophe Hay et fabriquée par la Manufacture de Monaco. « Celle-ci est sans anse pour mieux la prendre à deux mains et sentir la chaleur de la boisson, elle est assez féminine, arrondie, épurée. Pour l’établissement, on a modifié la couleur en amenant du bleu à l’intérieur et un liseré doré sur le dessus », conclut le chef.