"La gastronomie est un travail de recherches, il faut toujours être à l’affût"

Comment avez-vous rejoint l’aventure Exp’Hôtel ? Que représente ce rendez-vous ? 

Je le connais depuis les années 80 ! Mon père y a gagné le concours de cuisine et je l’ai aussi remporté en 1984 dans la catégorie amateur, puis en 1986 chez les professionnels. Je le préside depuis 2013, c’était spontané et naturel de le retrouver car j’en avais gardé d’excellents souvenirs. En outre, le fait qu’il se déroule à Bordeaux est un argument supplémentaire car c’est ma ville : j’y ai grandi et j’y reste attaché. Mon parcours est une question de cohérence. Comme le salon, je m’attache à promouvoir la gastronomie régionale. L’Aquitaine recèle des produits d’exception et des talents. C’est une région phare en matière de gastronomie

Parlez-nous de l’esprit du salon… 

Bien qu’il se développe beaucoup et accueille de plus en plus de visiteurs, il reste un salon régional et convivial. Pour toute une profession très prise par le temps, c’est l’occasion d’échanger sur ses  expériences, de trouver des solutions à des problématiques de terrain entre cuisiniers, chefs étoilés, MOF, exposants, hôteliers ou professions des métiers de bouche. C’est un rendez-vous positif !

Exp’Hôtel gagne en notoriété. Est-ce grâce à votre implication ? 

C’est avant tout un travail d’équipe, mais c’est aussi mon rôle de faire en sorte que le salon soit de plus en plus qualitatif et actif. Nous allons encore gagner en puissance notamment en termes de concours de référence, d’animations, de démonstrations culinaires… Cette édition, 12 concours prestigieux auront lieu afin de révéler de nouveaux talents. Celui qui porte mon nom a reçu 15 dossiers cette année, nous en avons retenu 6. Ça paraît peu, mais nous gagnons peu à peu en renommée. Par exemple, le gagnant du trophée Criollo Exp’Hôtel 2015 (dédié aux artisans chocolatiers et artisans pâtissiers) est depuis devenu champion du monde.

Les métiers de l’hôtellerie, de la restauration et de bouche ont beaucoup évolué ces dernières années. Qu’est-ce qui a changé selon vous ? 

Concernant le métier de chef, il est passé de l’ombre à la lumière. Il y a un réel engouement pour les émissions culinaires. Mais c’est également un phénomène révélateur de notre société puisque les gens passent aussi de plus en plus de temps chez eux à cuisiner, ils sont attentifs à la qualité de leur alimentation, veulent manger plus sainement, mais aussi concilier le pratique et le plaisir car ils ont paradoxalement de moins en moins de temps. C’est toute la difficulté de notre profession.

Parlez-nous de votre brasserie, le Quatrième Mur, à Bordeaux. Quelle est l’identité de ce lieu ? 

J’ai ouvert mon établissement en septembre 2015 au cœur du Bordeaux historique au sein de l’Opéra national. J’ai voulu amener une gastronomie accessible dans un cadre de brasserie chic et contemporaine afin de me démarquer. Ici, il y a trois ambiances : une table gastronomique (10 couverts), un salon classique et une zone de banquettes. La carte évolue chaque semaine proposant une cuisine goûteuse et résolument démocratique, toujours à base de produits frais et régionaux.

Vous semblez très attaché au local ? 

J’ai commencé à Saint-Emilion au Château Grand Barrail en 1995 (il y obtiendra le titre de Meilleur Ouvrier de France en 2000, NDLR), j’ai toujours fait les marchés et privilégié les produits locaux. J’aime être sur le terrain dans le sens où la gastronomie est un travail de recherches, il faut toujours être à l’affût, en mouvement. Par exemple, j’affectionne les asperges du Blayais, les cèpes du Médoc, le jambon de porc noir de Bigorre, le caviar du Moulin de la Cassadotte… C’est ce qui fait ma patte, ma touche en gastronomie.

Quel est votre emploi du temps et votre moteur au quotidien ? 

C’est d’abord une bonne organisation grâce à des équipes compé- tentes. C’est en outre une question d’équilibre entre mon métier de cuisinier, la télévision depuis quelques années, mais aussi et surtout ma vie personnelle et ma famille. Quant à mon booster, c’est bien sûr le travail et la ténacité. Je tends à être sans cesse à la pointe, à ne jamais lâcher. C’est un état d’esprit !

Exp’Hôtel Bordeaux en bref 

> 3 pôles d’exposition : alimentation & boissons, équipements & services, agencement & arts de la table ; 

> 3 thèmes transversaux : le snacking, la boulangerie et le vin ; 

> 1 programme riche de conférences, de débats et d’animations ; 

> 18 000 m2 investis par 250 exposants ; 

> 12 concours de références.