Calice : Une cuisine méditerranéenne contemporaine

Toujours en mouvement, Fabien Lefebvre (photo 1) ne manque pas d’idées et est resté attaché à Béziers où il s’est formé à la cuisine. Meilleur Ouvrier de France en 2004, il rejoint le groupe biterrois LJ Hôtels & Co en 2019, acteur majeur de l’hôtellerie-restauration. C’est sur la riviera française qu’il fait ses premières armes en fréquentant quelques-unes des plus belles tables de la côte. Puis, il passe sept années (1998-2005) au Bristol à Paris où il expérimente (presque) tous les postes, de saucier à entremétier, en passant par les poissons, et finit chef adjoint dans la brigade d’Éric Frechon. 

Après cette période, Fabien Lefebvre opère un retour à Béziers, sa ville de cœur, où il ouvre Octopus, récompensé d’une étoile par le guide Michelin pendant plus de 10 ans. Il repartira un an et demi à Paris avant de revenir ouvrir à Béziers le restaurant Pica-Pica en juillet 2023 avec LJ Hôtels & Co qui s’engage dans le développement touristique et économique de la ville. Dans la foulée, ils récidivent ensemble et inaugurent dans le centre-ville le restaurant Calice en octobre dernier qui ancre un peu plus le chef dans l’univers de l’hôtellerierestauration haut de gamme. 

UN ENDROIT POUR SE DÉCONNECTER DU QUOTIDIEN

D’une capacité de 28 places assises, Calice a pris place au sein d’une maison des années 1920 à l’architecture atypique. Deux ans de travaux ont été nécessaires pour créer deux extensions : la première en rotonde (photo 2), très spectaculaire, pour la salle de restaurant, et la seconde abritant la cuisine. L’ensemble a été conçu par l’architecte Christine Bel dans une atmosphère organique et douce (teintes écru, crème, vert amande, bois, et sol en marbre), toute en courbes, assortie de banquettes et de fauteuils Paulin Tulipe. 

Les meubles et les plateaux de tables ont été réalisés par le cabinet de design Element Graphic à Béziers (photo 3). « L’établissement est comme un cocon, explique Fabien Lefebvre. Baptisé Calice, en référence à la botanique, il est à l’image des sépales qui protègent une fleur en développement. Ici, les sépales étant nos clients, tout a été pensé autour de cette idée. » 

L’expérience commence dès l’entrée lorsque l’on quitte l’extérieur et pénètre dans un tunnel qui mène à la salle en forme de rotonde avec son plafond rehaussé d’un module qui s’enroule tel une coquille. Élément à la fois phonique, éclairant et décoratif, celui-ci pose le décor.

UNE ASSIETTE POUR CHAQUE PLAT 

En salle, Rachel Lefebvre, épouse du chef, mais aussi cheffe sommelière, a façonné l’accueil et le service pour une expérience sur-mesure (photos 4 et 5). « À l’arrivée, le client est accueilli par une table sobre comportant les serviettes en tissu blanc de Garnier-Thiebaut brodées ton sur ton dans un coin avec le logo de l’établissement et enroulées dans un anneau de serviette fabriqué par la céramiste lyonnaise Charlotte Roy, détaille Fabien Lefebvre. 

Elle a aussi réalisé des repose-couverts en grès. Tandis que le repose-cuillère T-1000 de chez Alessi, disposé à l’envers, a été détourné en assiette à pain. L’idée est d’être en rupture avec le plateau de la table en bois et la céramique. » Côté arts de la table, Fabien Lefebvre aime panacher ses assiettes (photo 6) selon les plats, les saisons et les marchés. « L’ensemble est plutôt dans des teintes naturelles. 

J’aime la manufacture Feeling’s de Sylvie Coquet, Vista Alegre, la marque italienne plus confidentielle Sumisura par Royale et particulièrement la ligne Seta avec rabat où les contours de la porcelaine tombent doucement vers l’intérieur de l’assiette. Il y a aussi la forme Boléro de la gamme Dune chez Jaune de Chrome ou encore quelques modèles de chez Pordamsa. 

La marque basée en Catalogne n’est qu’à deux heures de Béziers ! J’aime aussi beaucoup la nouvelle marque franco-libanaise Maison Maleh. Léa Maleh fait de la porcelaine fine fabriquée à Limoges dont j’ai déjà acheté deux modèles. Elle démarre et vit à Paris. »

DÉTOURNER POUR MIEUX SURPRENDRE 

Original, le chef aime aussi acheter chez les antiquaires. Rien d’étonnant donc à retrouver à table une saucière en argent, des verres de chasse à courre ou encore de découvrir des canards en laiton des années 1970 détourner pour présenter des brochettes. Quand celui-ci ne fait pas cuire un homard dans une cafetière de Cona ! « Cela ne coûte pas très cher et me permet d’apporter une touche d’originalité, s’amuse-t-il. J’aime aussi utiliser des minéraux comme du marbre ou du granit sur lesquels, par exemple, je viens déposer une coquille Saint-Jacques qui vient y finir sa cuisson. » 

La cuisson justement, tout comme la découpe ou l’assaisonnement s’impose dans chaque assiette révélant l’excellence technique du chef. La découpe est exécutée avec précision et finesse, dans un geste parfaitement maîtrisé (photo 7). La préservation du produit est primordiale, se traduisant par une réduction minimale du nombre de coups de couteau appliqués à celui-ci. 

Qu’elles soient douces, saisies, lentes ou express, les cuissons apportent toute une gamme de textures qui réveillent les papilles et racontent une histoire sensorielle à chaque bouchée. L’assaisonnement, pointu et harmonieux, transcende le simple processus culinaire pour devenir un moment clé où les saveurs s’épanouissent pleinement. « C’est à la fois une cuisine sudiste exécutée avec des produits méditerranéens mais qui n’oublie pas Paris avec le côté élégant des palaces que j’ai connu », confie Fabien Lefebvre. Pour déguster, place à des couverts en inox poli choisis chez la marque italienne Mepra (photo 8) et à des couteaux venus de la coutellerie corse Ceccaldi.

DES VERRES TOUT EN FINESSE ET EN ORIGINALITÉ 

Enfin, la verrerie occupe une place particulière chez Calice. De fait, l’établissement dispose d’une carte des vins minutieusement élaborée par Rachel Lefebvre avec Nans Verron. Du Languedoc-Roussillon à la Bourgogne, les meilleurs flacons ont été glanés, en allocation pour les plus belles références. Place à une carte éclectique, curieuse et colorée proposant aussi bien des vins en biodynamie que des bouteilles incontournables et rares de toutes les régions. Pour les déguster, Fabien Lefebvre a choisi la collection Performance de Riedel. « La maison a développé un soufflé mécanique unique pour des verres fins, légers et à un tarif attractif », assure-t-il. 

Tandis que les verres à eau, soufflés bouche et faits à la main, caractérisés par une spirale, des vagues et des points jaunes, signés Italesse, contrebalancent les gabarits présents sur la table et offrent un joli dynamisme (photo 9). Cerise sur le gâteau à l’étage, l’alcoothèque (photo 10), un espace dédié à la découverte et à la dégustation d’une sélection pointue de plus de 150 spiritueux, a permis un autre choix de verres venus de chez la maison italienne IVV à laquelle le chef est très attaché.