Immersion dans le vignoble et le cristal avec Jérôme Schilling

À peine consacré par une deuxième étoile Michelin obtenue en mars 2022 pour le restaurant Lalique dans le Sauternais, et trois ans après la première, le chef Jérôme Schilling a décroché le titre de Meilleur Ouvrier de France 2022 dans la catégorie “cuisine, gastronomie”, lors de la finale du concours qui s’est déroulée en novembre dernier à Grenoble. Jérôme Schilling exerce depuis quatre ans au restaurant Lalique - Château Lafaurie-Peyraguey, 

Premier Grand Cru Classé de Sauternes en 1855. Surnommé le “cuisinier des vignes”, il puise sa créativité dans l’étude du Sauternes sous toutes ses formes et en utilise toutes les composantes. La vigne n’est pas sa seule source d’inspiration. 

En intégrant le groupe Lalique en 2015, il découvre la richesse du savoir-faire verrier et cristallier de la maison, et se prend de passion pour lui, passant de nombreuses heures dans les murs de la manufacture, à la découverte des collections, anciennes ou récentes, de la marque et du travail des artisans. Une immersion qu’il retranscrit aujourd’hui dans l’art de la table du restaurant Lalique - Château LafauriePeyraguey.

UNE ODE AU CRISTAL ET À LA PORCELAINE. 

« Connaissant toutes les gammes actuelles et anciennes de Lalique, j’ai pu les retravailler à ma manière et concevoir les pièces d’art de la table du restaurant », explique Jérôme Schilling. Pour le service des amusebouches, le chef a mis au point une présentation fondée sur la bouteille de Sauternes découpée, à laquelle est intégrée une pièce de porcelaine recevant trois mets qui réfèrent aux notes du sauternes : la fraîcheur, l’acidité et la gourmandise. 

Ceux-ci reposent sur des bouchons de carafe, réformés au contrôle qualité pour la vente, et redécoupés pour offrir trois hauteurs différentes correspondant à l’ordre de dégustation. Et fidèle à l’univers de René Lalique et à ses inspirations, à savoir la faune, la flore et la femme, la bouteille est ornée d’une dorure du motif Femme et raisins, dessin emblématique de la maison. La table, recouverte de tissus nobles de la maison Bergan, fait bien entendu la part belle aux carafes, verres et porte-bouchons de la gamme 100 Points conçue pour Lalique par le critique de vin James Suckling. Les créations de Lalique s’invitent également sur des ronds de serviette Christofle, incrustés de motifs en cristal Raisins, des moulins à poivre et à sel Peugeot Saveurs, répliques de ceux cosignés par René Lalique et Peugeot en 1924. 

Les couverts sont signés Christofle : le chef a choisi la collection Jardin d’Eden, avec une dorure à l’or fin pour rappeler les tonalités chaudes du sauternes. Côté porcelaine, Jérôme Schilling travaille avec la maison Fürstenberg (photo 4), à laquelle il a notamment demandé de réaliser des cloches (photo 5) pour son plat signature sur la base du vase Versailles créé dans les années 1930 par René Lalique et orné d’un subtil motif floral. Et puisant dans le savoir-faire des 40 métiers de la cristallerie Lalique, Jerôme Schilling a fait réaliser des barres en inox pour y présenter sa côte de porc noir de Bigorre des Pyrénées en suspension dans un vase Hirondelle. L’Hirondelle Lalique se retrouve également dans la décoration de table, le chef ayant remplacé les fleurs fraîches par cette sculpture présentée sur un piédestal. Autre création de la maison détournée par le chef, la boîte à cigares Lalique qu’il utilise pour présenter en salle le pigeon en feuille de vigne (photo 6) avant la découpe, ou encore le ris de veau cuit dans des feuilles de tabac. 

PALMARÈS

Outre son parcours auprès de chefs français tels que Joël Robuchon, Roger Vergé, Jean-Yves Schillinger, Thierry Marx, Jean-Luc Rocha, Guy Lassausaie et Jean-Georges Klein, Jérôme Schilling perfectionne son art et affine sa maîtrise technique qu’il aime mettre à l’épreuve en concours : Bocuse d’argent France 2021, Challenge du Président de la République dont il remporte le 1er prix en 2017, Meilleur Ouvrier de France 2015 dont il est finaliste, 2e au concours Prosper Montagné en 2013, 3e au Prix culinaire international Taittinger en 2012 et 1er prix trophée Henri Huck en 2010.

En salle, pour immerger davantage les convives dans l’univers de la vigne et de la cristallerie, Jérôme Schilling et son épouse réalisent eux-mêmes des moules en silicone pour conférer au beurre, au foie gras et autres entremets des formes telles que des feuilles de vigne, des grappes de raisin, etc. « Nous utilisons les inspirations de René Lalique dans les moindres détails, c’est vraiment le fil conducteur de l’expérience que nous voulons procurer en salle qui devient également un showroom des savoir-faire de la maison », souligne-t-il. Et depuis le 15 mai, le restaurant Lalique a rouvert la Terrasse de Lafaurie (photo 7), selon un concept original imaginé par Jérôme Schilling. Le restaurant éphémère propose tout l’été des barbecues-brasero de fruits de mer et de légumes de saison. Ceux-ci sont cuisinés sur un barbecue-brasero de la marque Ofyr dont il est ambassadeur, sous les yeux des clients, puis partagés par l’ensemble de la table.