« L’essentiel est d’étonner nos convives ! »

Offrir International : Qu’est-ce qui vous a amené à la cuisine ?

Régis Marcon : Je dirais que j’y suis venu par vocation ratée ! Plus jeune, je voulais faire les Beaux-Arts. Mais j’ai rencontré un professeur extraordinaire qui m’a mis le pied à l’étrier. J’ai passé quelques concours où j’ai appris la rigueur et la technique du métier, mais je me revendique comme un autodidacte.

Que représente le Bocuse d’Or ?

C’est une histoire ancienne qui a commencé avec le prix que j’ai reçu en 1995. Par la suite, j’ai rejoint l’équipe organisatrice. La compétition mais aussi le niveau technique ont incroyablement évolué, ainsi que les règles. Le Bocuse d’or a gagné en modernité. Ainsi, depuis deux sessions, il y a la réalisation d’une assiette vegan, non pour être tendance mais parce que c’est un vrai challenge. Enfin, les disparitions de Paul Bocuse (le fondateur) et de Joël Robuchon (qui fut le premier président d’honneur et le dernier en date) ont orienté l’assiette du Bocuse d’or 2019 vers des préparations plus classiques. Ainsi, en complément du thème plateau choisi en hommage à Paul Bocuse, un carré de veau sous la mère 5 côtes premières à rôtir apprêté de ses abats, les chefs présenteront une chartreuse de légumes aux coquillages.

Parlez-nous de vos orientations en matière de présentation…

Le côté créatif est très important. Je travaille mes assiettes comme des tableaux, j’y dépose les aliments tel un peintre. Le décor, les textures, tout participe à créer un cadre. Enfin, il faut aussi que l’esthétique soit associée au goût et, par-dessus tout, donner un côté terroir. Nous sommes sur un territoire situé entre l’Auvergne et l’Ardèche, et j’aime faire connaître mon village, Saint-Bonnet-le-Froid. Je me fais donc l’ambassadeur de ma région, et privilégie les échanges avec les producteurs et les artisans alentours.

Qu’est-ce que cela donne du côté des saveurs ?

Je suis attaché aux saveurs de mon terroir. Ici, je suis entouré par la montagne et la forêt. Mon produit phare reste les champignons, que je cuisine jusque dans la carte des desserts avec le “praliné aux cèpes” ou encore le “caramel de morilles”. Je suis également attaché aux herbes potagères et sauvages.

Quelles sont vos préférences en matière d’arts de la table ?

C’est un peu la même chose que pour ma cuisine, j’apprécie ce qui est lié à la nature : le bois, la pierre… En résumé, ce qui m’entoure au quotidien. C’est d’ailleurs ce que nous avons essayé de faire avec ma famille (Régis Marcon travaille avec sa femme et ses 3 fils, dont deux sont cuisiniers, NDLR) lorsque nous avons ouvert ce lieu il y a13 ans. Que ce soit le restaurant, le spa ou l’hôtel, le développement durable nous a touché. De même pour les matériaux ou l’architecture et même la vaisselle, j’aime le côté naturel. 

Concrètement, qu’est-ce que cela donne sur la table ?

Tout d’abord, la vaisselle change à chaque saison et j’aime faire travailler des artisans locaux. Par exemple, un bronzier fondeur nous a réalisé des pièces uniques sur lesquels nous présentons des petits fours. Ce sont des supports qui évoquent la mousse et le bois. Il y a aussi des cloches en bois pour amener certains plats et, pour la pâtisserie, quatre plateaux avec un rebord, tout en volume, qui symbolisent notre territoire. L’essentiel étant d’étonner nos convives !

Et en cuisine, avez-vous des ustensiles fétiches ?

Je travaille beaucoup avec les batteries de Mauviel 1830. J’admire le dynamisme de sa dirigeante, Valérie Le Guern-Gilbert. Il y a aussi les couteaux Le Thiers ou encore la vaisselle en porcelaine de Revol. J’aime les produits locaux mais attention, je suis aussi ouvert à la nouveauté et aux tendances émergentes quand celles-ci nous aident à gagner en ergonomie.