21 novembre 2024
Du 5 décembre au 12 janvier prochains, La Romaine Éditions prend ses quartiers à l’Hôtel des Académi
À la tête du restaurant au sein du Mandarin Oriental à Paris depuis son ouverture il y a 10 ans, le chef Thierry Marx a profité du confinement pour repenser la carte et l’état d’esprit des lieux. Visite avec Judicaël Noël, responsable des lieux.
I l a 34 ans mais travaille depuis 20 ans déjà dans l’univers de la restauration. Depuis 2 ans, responsable du restaurant Camélia, Judicaël Noël connaît les attentes du chef Thierry Marx et des clients sur le bout des doigts et a contribué, à ses côtés, au renouveau de la carte et de l’établissement. « C’est avant tout une démarche éco-responsable à 360 degrés qui est née bien avant la covid, explique Judicaël Noël. Si l’écologie, les produits français, le terroir ont toujours intéressés la clientèle, la pandémie a fortement accéléré ces envies. Tout cela alimentait l’état d’esprit du chef et a initié les changements du Camélia. »
Préserver l'environnement
Ainsi, adepte des circuits courts, Thierry Marx a recomposé son réseau de fournisseurs pour mettre à l’honneur des produits issus des plus beaux terroirs français comme la pomme de terre de Noirmoutier ou les tomates de plein champ du Lot-et-Garonne.
« Le chef a fait évoluer sa philosophie pour imaginer une carte végétale à 80 % contre 20 % de protéines animales, ce qui en termes d’environnement a moins d’impact », confie le responsable du restaurant.
Réduire son impact carbone, voilà bien la démarche qui anime désormais le Camélia installé au sein du Mandarin oriental, hôtel certifié HQE. Cela commence par réduire la consommation de viande mais aussi repenser les trois services des lieux.
« Pour le petit-déjeuner, désormais, tout part de la cuisine, nous avons supprimé le buffet pour privilégier un service personnalisé auprès du client, note Judicaël Noël. Au final, c’est moins de gaspillage, plus d’hygiène et c’est mieux pour l’environnement. »
Valoriser le Made In France
Pour un moindre impact écologique, la vaisselle choisie est en grande majorité made in France. « Sans être chauvin, nous avons de magnifiques savoir-faire et cela limite notre empreinte carbone en accord avec notre philosophie. »
Ainsi, pour le petit-déjeuner, place au service en porcelaine blanche rehaussé d’un filet doré Palmyre de Bernardaud. Autre choix engagé, toutes les nappes ont été retirées des tables à tous les services (photos principale et photo 2). « Changer entre 120 à 180 nappes par jour cela a un coût mais les ôter, c’est surtout mieux écologiquement. Nous avons opté pour le changement du plateau des tables avec une matière au design ardoise que nous nettoyons avec un désinfectant écologique », détaille Judicaël Noël. Restent les serviettes de table en coton fabriquées dans les Vosges par Garnier-Thiebaut.
En parallèle, les arts de la table ont été renouvelés notamment avec de nouvelles assiettes en forme de fleur de camélia (photo 3) réalisées par la maison de porcelaine de Limoges Jacques Pergay (EPV). « Faîtes à la main, chacune est unique avec un toucher rugueux et une forme originale qui donnent du volume à la table », note le responsable.
On retrouve également la manufacture de porcelaine avec de petites assiettes irrégulières pour servir la daurade royale des Hauts-de-France ou le dessert “cerise noire du Pays basque” (photo 4) imaginé par le chef Adrien Bozzolo qui sublime lui aussi les fruits de saison en provenance de maraîchers français. Quant aux couverts, ils sont signés Christofle et les verres Spiegelau. « Ceux-ci vont prochainement changer et laisser la place à notre propre gamme de verres réalisée par un artisan verrier français pour coller toujours plus à notre philosophie. »
Enfin, deux ambiances sont possibles selon que l’on soit installé en intérieur ou en extérieur.
Sur la terrasse, qui a été entièrement revégétalisée, le dressage se fait plus épuré et comporte un photophore au décor gravé de papillons en version led de Bernardaud.
« Nous avons arrêté de mettre des fleurs coupées sur les tables toujours dans l’optique de réduire notre empreinte carbone, conclut Judicaël Noël. La nature est désormais présente un peu partout avec de belles plantes en terre. »
Élément phare du chef, le “potager parisien”, constitué de terreau issu de la valorisation de déchets alimentaires et végétaux et servant à faire pousser les aromates nécessaires à la carte (menthes, basilics, thyms, sauges, estragons, coriandres vietnamiennes, citronnelles et verveines odorantes) est redescendu du toit du Mandarin oriental pour s’installer sur la terrasse du Camélia (photo 5), visible aux yeux de la clientèle.
Partager ce contenu