Le parc : élégance et raffinement à la française

À l’aube de ses quarante ans, la propriété historique et membre de Relais & Châteaux, devenue un hôtel de luxe et un restaurant de premier plan sous l’impulsion de la famille Gardinier, entame une nouvelle ère avec la nomination de Christophe Moret (photo 1). 

Toque expérimentée, celui-ci a notamment dirigé les cuisines du restaurant trois étoiles du Plaza Athénée, époque Alain Ducasse, et officié chez Lasserre, avant de décrocher deux étoiles au Shangri-La, pour le restaurant L’Abeille. 

On le retrouve aujourd’hui intronisé à Reims au sein d’un domaine d’exception, celui des Crayères (photo 2).

RAFFINEMENT À LA FRANÇAISE

C’est au sein d’un château du XIXe siècle que se trouve la salle du restaurant Le Parc. Afin de respecter l’histoire du lieu, c’est dans un pur style classique, avec des coloris sobres et doux, que Pierre-Yves Rochon a imaginé la décoration mêlant belles étoffes (Pierre Frey) et mobilier d’antiquaire. L’accueil en salle est tout aussi chic (photos 3 et 4). « Rondes ou carrées, les tables sont immaculées par un métis signé GarnierThiebaut. 

Un luxe car nous avons notre propre blanchisserie. Le linge n’est donc jamais plié, confie le chef. Quasi pures, les tables sont surmontées de quatre éléments : deux créations exclusives de porcelaine dessinées par Pierre-Yves Rochon et réalisées par Bernardaud, un couteau de 

Thiers manufacturé par David Ponson et exclusif à notre établissement reposant sur un support en argent prenant la forme d’un bouchon de champagne, une création originale imaginée et réalisée par Orfèvrerie de France, et enfin trois soliflores en biscuit par Serax qui réhaussent la table d’une tendre couleur vert amande et rose pâle rappelant la moquette de la salle. 

Les sous-nappes ont été inspirées par le champagne, une couleur légèrement dorée, reprenant ses bulles, surmontées d’un passepoil vert tendre évoquant la vigne. »

GASTRONOMIE ÉLÉGANTE

Aimant porter un œil neuf sur l’institution, Christophe Moret revendique une gastronomie française décomplexée et ouverte sur le monde. « L’histoire nous montre que notre cuisine a toujours été empreinte de métissages. Aussi, pourquoi être tenté de la figer, de se concentrer sur un excès de technique plutôt que d’aller chercher l’émotion ? », interroge-t-il. 

Parmi les plats phares de cet été : place à l’araignée de mer, rafraîchie aux parfums de poivre de mer sublimée par l’art de la table avec un support tête d’araignée de Feeling’s Sylvie Coquet provenant de la gamme Fantaisie (photos 5 et 6). « Le choix de la vaisselle a été fait par mes soins et le directeur de salle, Michel Gebel, explique le chef. Je suis fidèle aux maisons Bernardaud, Jaune de Chrome, J.L Coquet, Deshoulières et Feeling’s Sylvie Coquet et selon les plats certaines créations ont été réalisées sur mesure comme pour les oursins et caviar en délicate royale bonite et kombu fumés, servis dans une assiette J.L Coquet, provenant de la gamme Horizon faite sur mesure (photo 7). » Si la mer est clairement au centre de la cuisine du chef, les gourmets se laisseront également surprendre par le pigeon à la Montmorency, navets Tokyo et violet de Nancy juste raidis, sauce écarlate, dressé dans une assiette de la marque Jaune de Chrome avec sa petite saucière assortie (photo 8).

CAVE D’EXCEPTION 

Du côté des couverts, le choix s’est porté sur de l’argenterie signée de l’Orfèvrerie de France et de chez Eurostyle (gamme Régence), le tout sélectionné avec soin par le chef et le directeur de salle et associé à un couteau création. « Notre coutelier favori est David Ponson à Thiers qui a réalisé Le Thiers personnalisé pour le restaurant Le Parc », souligne Christophe Moret. Quant à la verrerie, elle joue un rôle central. 

De fait, les caves de la maison font la fierté des lieux avec plus de 70 000 bouteilles, dont 3 500 références et 1 200 de champagnes. Petite originalité : 40 000 bouteilles de cette collection sont en vieillissement dans un authentique bunker, au fond des sept hectares de jardins clos.

« La verrerie vient de chez Lehmann, indique Christophe Moret. Dessiné par notre ancien chef sommelier, le verre Synergie permet la plus belle expression des vins de Champagne. Nous travaillons également avec les verres Grand Blanc, Grand Rouge et Grand Champagne. 

Tandis que Nicolas Grelier, notre nouveau chef sommelier, vient apporter son expertise des vins. Si au début du repas il n’y a qu’un seul verre par convive, le verre à eau, par la suite nous amenons autant de verres que de vins. Notre verrerie est exclusivement de la Maison Lehmann pour la finesse de son buvant et de sa jambe. »

CHIC ET TWIST D’ORIGINALITÉ

Enfin, à l’heure des douceurs, c’est Rosalie Boucher, l’étoile montante de la pâtisserie en chef qui signe les desserts dont la fameuse laitue de mer dans sa version sucrée (photo 9). 

Osée mais tellement rafraîchissant en fin de repas, celle-ci conjugue un citron confit et une mousse de fromage blanc des Ardennes. Pour rester dans l’ambiance, la vaisselle choisie vient de chez Bernardaud et Jaune de Chrome. 

Quant aux tasses et sous-tasses pour les cafés et les sthés, ce sont des créations exclusives dessinées par Pierre-Yves Rochon et réalisées par Bernardaud. « Si la carte change régulièrement selon la saisonnalité, je reste fidèle à mon stock de vaisselle ou bien je commande de nouveaux modèles auprès de mes partenaires toujours prêts à réaliser des créations sur-mesure. » 

Le style reste cependant fidèle à celui du lieu, c’est-à-dire intemporel tout en y incluant des éléments plus originaux à l’image du support tête d’araignée qui signe le plat araignée de mer. L’œil du chef veille !