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Dossier
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Origines combine proximité, artisans et savoir-faire
08 janvier 2024
C’est perché sur les ruines du château du Broc que le chef Adrien Descouls a trouvé son équilibre. Dans l’assiette comme sur la table, il met l’accent sur le local.
Sobriété et élégance, voilà ce qui résume l’hôtel et le restaurant gastronomique (1 étoile au Michelin) imaginés par Adrien
Descouls (photos 1 et 2). Celui qui a pu affiner sa technique au
sein de grandes maisons (La Pyramide à Vienne, Têtedoie à Lyon, le
Ritz et le George V à Paris), a aussi vécu une belle expérience lors de la
saison 9 de Top Chef sur M6. C’est à la suite de celle-ci, en 2018, qu’il
revient sur ses terres natales en Auvergne et se lance le projet de création de sa propre entreprise, dans le petit village du Broc (Puy-de-Dôme).
SUBLIMER LE TERROIR
Sans bons produits et sans producteurs, le chef
rappelle que « lui et sa cuisine ne sont rien ».
Car à la table d’Adrien Descouls, 90 % des
produits utilisés proviennent de la région
Auvergne-Rhône-Alpes et suivent le cycle
des saisons. Tandis que l’ensemble des
produits est français. Rendons-leur hommage, le nom de l’établissement vient de
là : Origines est un retour à l’essentiel.
Dans la salle de restaurant tout d’abord,
Origines est une déclinaison du terroir
auvergnat. Peinture bleu foncé (teinte des
profondeurs des lacs), alcôves et pans de
murs en bois (de la forêt de Tronçais), pierre
de Volvic et baies vitrées avec panorama sur le
paysage, le chef a imaginé la salle de restaurant
avec Carré Vert Architecture (à Aubière, 63).
Ronde, chaque table (photo 3) accueille ses convives nappée de blanc avec ses serviettes (Elis), décorée d’un soliflore avec des fleurs séchées en provenance du fleuriste du village d’Issoire (à quelques kilomètres). La P’tite Fabrique imagine des bouquets de fleurs locales, séchées puis teintées. Ceux-ci sont changés quatre fois par an en adéquation avec les saisons. On trouve également sur la table, le Couteau Issoire. « C’est le produit central de notre service, explique Adrien Descouls. Fabriqué dans le département à Thiers, il était autrefois un couteau de poche pour les vignerons du village. Ici, il accompagne le client tout au long du repas et est remplacé par un couteau à entremet uniquement au moment du prédessert (Coutellerie Fontenille-Pataud, [photo 4]). » Place également à un verre à eau de chez Lehmann.
EXPRIMER L’EXCELLENCE
Rigoureux dans sa cuisine, que ce soit dans la sélection des produits,
la recherche d’une cuisson parfaite, d’un dressage élaboré, comme il le
confie sur les réseaux sociaux, le chef l’est aussi dans ses choix en art
de la table. « La France est le berceau de cet artisanat, confie-t-il. Mes
choix sont principalement guidés par le savoir-faire et l’émotion que cela
peut procurer. Un restaurant étoilé est ambassadeur des arts de la table,
il représente donc tout ce qui se fait de plus beau. Je me dois d’être le
représentant du savoir-faire, de tous les corps de métiers de l’artisanat. »
Côté verrerie, chez Origines, il y a autant de verres différents que de vins
présents sur la table. Parmi les choix faits, il y a les modèles Psyché
(56 cl) et Hadrien (45 cl) de chez Lehmann. « Ceux-ci sont soufflés à la
bouche, explique le chef. Nous les avons sélectionnés pour la finesse
et la qualité du verre. »
Les choix sont également originaux pour les deux plats phares de l’établissement. Ainsi pour la Salade de lentilles vertes (l’or de la région), caviar Sturia et vinaigrette tiède tranchée, place à une assiette zébrée (photo 5) en verre soufflé designée par le chef par Jacques Petit de la société Kerglass, une maison située en Bretagne à Guérande. Quant à la soupe des burons, recette des montagnes (pour l’histoire, en période de traite, les gardiens de Salers allant traire les animaux en haut des montagnes dans les burons, petites maisons, et se nourrissaient de soupe faite à base de restes et avec de la tome fraîche faite à ce moment-là), le chef l’a revisitée et la sert dans des bols en pierre volcanique d’Auvergne réalisés par un sculpteur de la région (photo 6).
Pour d’autres plats et les couverts, le chef est également attaché à
la manufacture portugaise Vista Alegre. Ainsi, les assiettes en porcelaine blanche sont accompagnées de couverts en acier massif avec les
manches ronds de la marque.
« L’assiette ou le contenant ne doit en aucun cas rehausser un plat car
ce dernier doit avant tout se suffire à lui-même, estime Adrien Descouls.
Au contraire, comme toute beauté, il doit se présenter dans son plus
simple apparat. »
PARTAGER DES SAVEURS
Un adage qui vaut pour le beurre servi en quenelle ou le pain de partage
présenté comme le traditionnel pain de seigle des hauts plateaux de
Margeride, tous deux accompagnés du fameux couteau des vignerons de la coutellerie Fontenille
Pataud. L’Auvergne est une terre
de gourmandises et de savoir-faire
dont le restaurant n’est qu’une
mince évocation. Tandis qu’en fin
de repas ou pour le tea time, les
boissons chaudes sont apportées
dans un service de la marque Serax
(photo 7) et de nombreuses mignardises sont déposées dans un
service de boîtes à pique-nique en
chêne (photo 8) fabriquées sur-mesure par Le François en Savoie. Le
chef aime tisser des liens entre
mets, contenants, savoir-faire et
artisans de la terre.
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