Dossier
•
Le club des Chefs

Le restaurant affinité mise sur la combinaison de 3 saveurs

27 août 2020

Soutenu par les propriétaires Shawn Joyeux et Toshitaka Omiya du restaurant étoilé Alliance, le chef Thibault Louversanes exprime sa propre cuisine avec ce second restaurant, ouvert en 2019 dans le Ve arrondissement de Paris.

Offrir International : Quel est l’esprit de votre cuisine ? 

Thibault Louversanes : Tous mes plats sont constitués de 3 saveurs comme par exemple le saumon-melon-muscade ou carotte-foie gras-sauge. Après un voyage en Thaïlande, j’ai compris qu’un seul ingrédient pouvait embellir tout un plat. Ainsi, je fais souvent appel à Arnaud des Saveurs du Cachemire à Dijon qui vous fait littéralement voyager avec ses multiples choix d’épices. 


Comment choisissez-vous l’art de la table ? 

Les propriétaires ont aussi un restaurant étoilé (Alliance), donc l’art de la table est très important pour apporter une note élégante et raffinée. Pour ce second restaurant plus accessible, nous avons choisi des marques d’art de la table de qualité jouant sur un design épuré et parfois avec une note japonisante. 


Pour ces pâtes garnies aux mousserons (champignons) et au bouillon d’anguille fumée, relevé à la fleur d’ail rose, j’ai choisi l’assiette creuse Hémisphère de la maison JL Coquet. La porcelaine blanche est très pure avec cet effet de tour de main et un large rebord facilitant la prise en main et son creuset profond permet de recevoir le bouillon sans le renverser.



« Pour cette entrée à base de laitue rôtie, lamelles de radis macérés dans du vinaigre de pommes, amandes, coriandre et pousse d’amarante, le chef et copropriétaire Toshitaka Omiya a fait appel à un céramiste japonais, Mr Shimizu du village de Tachikui, région célèbre pour sa poterie. Les couleurs bleues de l’assiette et l’aspect artisanal renforcent l’aspect authentique de ces légumes du terroir. »


« Pour ce plat composé des 3 saveurs d'agneau-feta-concombre fermenté, nous avons fait appel à la céramiste Michiko Seki, d’origine japonaise, installée en région parisienne (marque Ceramichi). Ces assiettes très fines et délicates mettant en valeurs les plats tout en facilitant le service car très légères avec un petit rebord. Tous nos verres viennent de la maison Riedel et les couverts de la maison Christofle. »


« Pour le dessert composé de crémeux de chocolat, recouvert d’une gelée d’orange et d’un sorbet d’orange amer, nous avons sélectionné les assiettes Origine de la maison Bernardaud. Ces assiettes extraplates et délicates apportent beaucoup d’élégance à ce dessert. »


Partager ce contenu
Autres contenus
Bernardaud x Opinel
01 juillet 2024

Les deux fabricants français se sont associés pour créer un couteau de table au manche en porcelaine