Le verre : un écrin qui en dit long sur votre établissement

Fin 2017, C10, leader de la distribution de boissons en France, dévoilait les résultats d’une étude menée en partenariat avec le paneliste IRI, sur la consommation de vin en CHR, et faisait émerger de nouvelles tendances de consommation. Il y est d’abord mis en évidence qu’au global, le vin au verre est commandé à 68 %, ex-æquo avec le format bouteille. Ensuite, que les consommateurs sont de plus en plus éduqués et que le vin en CHR compte dans la satisfaction (2 interrogés sur 3). Mieux, ils sont désormais attentifs à l’offre proposée en vins (en particulier les femmes, plus enclines à la nouveauté) mais aussi à sa mise en avant. Au cœur de cette dégustation, le verre devient l’acteur numéro un et doit être l’objet de nouvelles attentions.

La France, mauvaise élève ?

« Il faut arrêter de considérer le verre uniquement comme un objet qui casse et a un coût, estime Philippe Guillon, directeur de la filiale France de Riedel. C’est avant tout un investissement qui permet de mieux vendre le vin à la carte, de faire passer une émotion et d’offrir un plaisir. Il contribue à un tout et fait l’endroit. Tout comme la température du vin est primordiale, le verre qui sépare le vin du palais est essentiel. »

De fait, verres trop petits, dépareillés, inadaptés se voient encore, nombre de patrons d’établissement faisant souvent l’impasse sur ce budget pour aller à l’économie. « Comparée à d’autres pays, la France reste “le vilain petit canard” par rapport à son service du vin au sens général, confie Sébastien Depis, qui porte la triple casquette de consultant dans l’univers du vin, ambassadeur Chef & Sommelier et dirigeant d’un bar à vins à Paris. Malgré une belle cuisine et une belle carte, de trop nombreuses tables utilisent des verres de petite contenance et sans charme. » 

Ancrée dans une culture plus populaire et festive, la consommation du vin en France se ferait donc au détriment de l’oxygénation du vin et de ses arômes.

35 cl à 50 cl : la nouvelle norme

Si longtemps, le verre INAO a régné, il n’est désormais ni adapté ni optimal. Véritable reflet de cette évolution, la marque Chef & Sommelier, qui fête ses 10 ans cette année, souhaite répondre à la recherche des professionnels (chefs, restaurateurs, vignerons) de verres plus premium. « Depuis quelques années, nous travaillons sur de plus grandes contenances (de 35 à 58 cl selon les vins) fabriquées en cristallin avec un buvant coupé à froid pour des produits fins et de grande résistance (mécanique et fonctionnelle) », indique Laurent Chignon, chef de marque chez Chef & Sommelier (groupe Arc International). Pour les palaces, les restaurants étoilés, les brasseries ou les bars à vins, les collections de verrerie ont désormais différentes lignes dont les arguments ne manquent pas de faire la différence.

« Avec un verre de 35 cl, l’analyse olfactive est immédiatement plus importante, note Sébastien Depis. L’attaque du vin est plus souple, la surface d’oxygénation va mieux polir les tanins et le client sera plus à même, ensuite, de prendre un deuxième verre. Cela comporte un effet boule de neige : cela éduque le consommateur, lui donne l’impression d’en avoir davantage dans le verre, le met à l’aise et l’invite à y retourner plus facilement. C’est une forme de business. J’ai pu constater que lorsque le vin est proposé dans un verre adapté, le service de celui-ci pouvait augmenter de 10 %. C’est un vrai argument de satisfaction pour le client, mais aussi l’établissement. »

Et le champagne ?

Vin effervescent, le breuvage demande la même révision de contenance que le vin. « Depuis quelques années, on est passé d’une coupe d’environ 17 cl à un verre de 30 cl qui permet de conserver la finesse de la bulle jusqu’en haut et d’avoir une belle perception aromatique », explique Laurent Chignon (Chef & Sommelier). C’est une évolution importante qui passe par les sommeliers et les restaurateurs, mais à laquelle certains sont encore réticents.

Une polyvalence accessible

Au cœur de cette (r)évolution, il y a les sommeliers bien entendu, mais surtout les vignerons qui sont des prescripteurs, au même titre que les chefs étoilés. « La French new dinning, c’est cette cuisine qui invite à un retour aux sources, au local, à la fusion, à l’inventivité », note Laurent Chignon chez Chef & Sommelier. Dans cette mouvance, le verre développe des formes plus arrondies et généreuses qui conviennent à de nombreux vins et la jambe du verre s’étire mais reste solide. « Aujourd’hui, l’industrie propose des verres mécaniques d’une finesse inouïe avec des prix divisés par 2, 3 voire 4, explique Jean-Loup Ravinet, agent France pour Spiegelau. L’avantage d’un produit de fabricant, à l’inverse d’un grossiste, c’est son élégance, sa qualité et sa résistance en milieu professionnel et sa polyvalence pour déguster tout type de vin. »

Car loin des grands palaces, le problème d’un petit établissement restant le stockage, cette nouvelle offre permet de combler tous les palais sans changer de verre. « Je ne recommande une seconde verrerie qu’aux établissements qui proposent des grands crus, confirme Sébastien Depis. Les verres de 50 cl ne se justifient que pour des vins plus puissants qui exprimeront alors tout leur potentiel. »

3 conseils par Sébastien Depis

> Privilégier les grands verriers qui tiennent leur ligne pour faire des réassorts.

> Ne pas calculer à court terme : quelques centimes de plus par verre sont un investissement pour l’avenir et cela donnent le style de la table.

> Pas besoin de grand service de carafage. 80 à 90% des vins servis en CHR sont de jeunes millésimes. 

Pour la consommation à la carte, des verres de 30 à 40 cl ont une contenance intermédiaire qui permet au vin de s’exprimer.