21 novembre 2024
Du 5 décembre au 12 janvier prochains, La Romaine Éditions prend ses quartiers à l’Hôtel des Académi
Au coeur du Marais, au 116, rue du Temple à Paris, le groupe hôtelier Evok a ouvert en septembre dernier l’hôtel Sinner, qui dispose d’un restaurant aux saveurs ethniques. Le chef exécutif Adam Bentalha, qui oeuvre aussi au Brach du groupe Evok, dévoile ses plats fétiches et leur mise en scène raffinée.
Comment décrivez-vous l’esprit de votre cuisine ?
Une cuisine d’instant et d’instinct avec une carte métissée, aux inspirations ethniques, dans un lieu singulier aux multiples facettes allant de l’Italie au Maroc jusqu’aux saveurs asiatiques revisitées.
Comment choisissez-vous l’art de la table ?
Cela part d’une longue réflexion sur le choix des matériaux, couleurs et textures qui vont être en adéquation avec le concept établi et en
accord avec le lieu. Les matériaux choisis jouent un rôle primordial dans la création de la carte.
« Dans la catégorie des plats crus, nous proposons le saumon hajikami mi-cuit à l’huile de
sésame, soja et yuzu, avec une pointe d’ail, de gingembre et de ciboulette. Nous avons choisi
une assiette de la Compagnie française de l’Orient et de la Chine qui part de l’extérieur vers
l’intérieur avec un motif tribal et qui concentre la matière première vers le centre en lui donnant
un aspect esthétique et léger. »
« Pour servir le kémia, un ensemble d’amuses-bouches du Maghreb revisité, j’ai choisi un
mélange de contenants avec des formes, des couleurs et des matières différentes tout en créant
une cohérence. Les cromesquis de boeuf sont présentés dans des plats rectangulaires en verre
trempé de la marque Pordamsa et servis dans des assiettes de la Compagnie française de
l’Orient et de la Chine (CFOC). Le guacamole est présenté directement dans un mortier péruvien
de Cosy & Trendy et la bola de manioc est servie dans des bols en céramique de béton de Serax
(collection FCK de Frédérick Gautier). »
« Pour donner une dimension de partage et de gourmandise avec élégance et raffinement,
je présente la pizza au boeuf, truffe, roquette et parmesan dans une grande assiette ronde en
céramique mouchetée bleue, dénichée à la Compagnie française de l’Orient et de la Chine. »
« Nous présentons au client les brochettes de kefta à la
mélasse de grenade sur un petit barbecue Pordamsa en
porcelaine avec une grille en acier. Celles-ci sont cuites au
charbon de bois et terminées devant le client avec un mélange
d’herbes aromatiques. »
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