Coutellerie : Quelle lame pour quelle utilisation ?

LES COUTEAUX EUROPÉENS 

(angle d’aiguisage compris entre 15° et 20°) 

Le couteau d’office 

Caractéristiques : le couteau d’office est incontestablement le plus répandu et le plus utilisé en cuisine ! Sa lame courte (entre 8 et 10 cm), lisse, pointue et rigide fait de lui l’allié idéal pour toutes les tâches quoti - diennes qui requièrent de la maniabilité. Il se décline généralement avec un fil lisse, mais aussi avec une lame crantée.

 Applications : très coupant, le couteau d’office et ses déclinaisons (stylet, bolette, serpette…) sert à ciseler, tailler (en dés, etc.), décorer, peler et équeuter les fruits et les légumes de petite taille, réaliser un tournage. Il peut également être utilisé pour désosser une aile de volaille. 

Le couteau de chef 

Caractéristiques : c’est l’autre incontournable de la cuisine européenne, doté d’une lame longue (16 à 30 cm), et comme celle du couteau d’office, rigide et pointue pour lui conférer de la stabilité. Son pendant japonais est le couteau santoku (lire ci-après). Son tranchant légèrement bombé qui s’amincit vers la pointe permet d’opérer un mouvement de balancier pour couper sans forcer. Pour cette raison, les poids de la lame et du manche doivent être équilibrés, pour une prise en main agréable : il s’agit même d’un critère de choix. « Avec des lames plus larges et arrondies, ces couteaux permettent le fameux geste vif et rapide des professionnels, rappelle-t-on chez Laguiole en Aubrac. La taille de la lame est à sélectionner selon l’épaisseur du légume, de la viande ou encore du poisson à trancher. » 

Applications : c’est le couteau de choix pour la découpe et le tranchage des grosses pièces de viande. Il sert aussi à émincer les fruits et les légumes, réaliser une coupe en bâtonnets. Sa forme pointue permet de réaliser des coupes fines. Polyvalent et tranchant, il est aussi idéal pour le ciselage des herbes ou aplatir un ingrédient (ail, escalope, etc.). Certaines marques déclinent le couteau de chef avec une imposante lame de 25 cm pour la découpe des grands aliments et des viandes épaisses.

Le couteau à pain 

Caractéristiques : une lame étroite et longue (18 à 25 cm), rigide et crantée qui se décline soit en dents classiques, dents de scie ou en dents asymétriques, permet d’obtenir une coupe nette et facile : une lame acérée qui permet de découper les denrées les plus dures et épaisses.

Applications : c’est une lapalissade, le couteau à pain sert bien entendu à couper les pains et les baguettes ou encore les brioches et autres bagels, sans déchirer la mie grâce à ses dents acérées. Il sera donc le couteau de choix pour la découpe d’un gâteau dans l’épaisseur ou d’une tarte/tourte, mais il se révèle également très utile pour trancher des fruits à la peau très épaisse, tels que l’ananas ou les agrumes, ou encore les melons ou différentes cucurbitacées.

 Le couteau à filet de sole

Caractéristiques : ce couteau de cuisine professionnel se distingue par sa lame longue (17 à 20 cm), pointue et flexible. C’est un couteau technique qui se caractérise par l’étroitesse de sa lame. 

Applications : outil favori des amateurs de poissons, le filet de sole permet de lever avec facilité les filets et de détacher les arêtes et la peau, mais aussi de « ciseler la ciboulette, l’échalotte, émonder les oranges, précise-t-on chez Déglon. Sa lame fine permet également de réaliser de belles tranches de foie gras. »

 Les couteaux à jambon et à saumon

Caractéristiques : le couteau à jambon se caractérise par sa lame longue (25 cm au minimum) et fine tandis que celui à saumon arbore une lame plus étroite. Dans les deux cas, la lame au fil lisse, et souvent alvéolée, est très souple afin de pouvoir la diriger aisément pour obtenir une grande tranche d’un seul geste. Si en France l’utilisation d’une lame à bout rond pour le saumon et le jambon est fréquente, certains territoires font la différence entre les deux, ainsi que le souligne le coutelier espagnol Arcos : « En Espagne, où la culture du jambon est très développée, les couteaux à jambon doivent disposer d’une lame à bout pointu et affûté qui permet de travailler autour de l’os du jambon. »

Applications : ces deux couteaux permettent de réaliser de fines tranches dans de grandes pièces de jambon (cru ou cuit) ou de poissons fumés, ainsi que des carpaccios. Plus la lame est étroite, plus elle est adaptée quand il s’agit de trancher des denrées collantes (telles que le saumon fumé). « Que ce soit pour la découpe du jambon ou du saumon, la lame doit être longue, étroite et souple, poursuit le coutelier Arcos. La présence d’alvéoles diminuera l’adhérence des aliments sur la lame, donc permettra d’obtenir des tranches très fines sans risquer qu’elles ne se déchirent. Le choix de la taille de la lame dépend du jambon, pour un pata negra, une taille de 24 ou 25 cm suffit, pour un jambon traditionnel une lame de 30 cm est plus adaptée. »

 Le tranchelard

Applications : ce couteau est dédié à la découpe de la viande crue ou cuite. « Le tranchelard permet de réaliser de longues découpes et de trancher de manière régulière fine et sans déchirer les grosses pièces de viande, les rôtis, les jambons, etc. », explique le coutelier Opinel qui la préconise aussi pour découper de gros fruits (ananas), préparer des carpaccios, des tranches de jambon ou de gros poissons.

Le couteau à tomate

Caractéristiques : ce petit couteau de cuisine se caractérise par sa lame dentée ou microdentée d’une longueur d’environ 12 à 14 cm. Compte tenu de sa destination principale, la découpe de la tomate, denrée particulièrement acide, l’acier inoxydable ou la céramique est privilégié pour la lame en raison de sa résistance à la corrosion. Certains modèles arborent une pointe fourchue afin de disposer les tranches coupées. A noter que dans les années 1930 Jean Déglon a mis au point le crantage demi-lune qui se retrouve sur les couteaux à tomate (véritable petite scie) et à pain (en version “grandes dents”). 

Applications : grâce à sa dentelure moins “mordante” que celle du couteau à pain, cet outil est idéal pour couper finement les fruits et les légumes mous (tomates, kiwis, etc.) en pénétrant la peau et sans en écraser la chair. Son utilisation correcte requiert, à l’instar de celle du couteau à pain, un mouvement de scie et non de balancier. La lame se révèle également efficace pour la découpe des brioches, bagels, viennoiseries, pâtisseries délicates. Le coutelier Fischer le recommande même pour découper les saucisses molles (telles que la mortadelle) en raison de sa capacité à trancher finement.

LE SABRE À CHAMPAGNE 

Conçu pour magnifier le cérémonial de l’ouverture de la bouteille de champagne ou de vin effervescent, le sabre à champagne arbore une lame d’une quarantaine de centimètres. Une fois le muselet et l’emballage du col de la bouteille retirés, il suffit de faire glisser la lame le long du col jusqu’au bouchon. Pour ajouter une touche artistique à ce rituel issu de la tradition militaire, Homey’s s’est associé au tatoueur néerlandais Henk Schiffmacher pour imaginer le Champagne Sabel By Schiffmacher (lame 16 cm), dévoilé en novembre dernier. Le manche est doté d’un Allemanseindje, une pièce ornementale nouée à la main généralement accrochée à une cloche. Prix public : 59,95 €.

LES COUTEAUX JAPONAIS 

(angle d’aiguisage compris entre 10° et 15°)

Le santoku

Caractéristiques : c’est sans conteste le couteau japonais le plus célèbre et le plus répandu. Il est l’équivalent du couteau de chef européen. Doté d’une lame large et relativement longue (13 à 18 cm), il se distingue par sa forme incurvée à l’extrémité. Il est souvent alvéolé afin d’atténuer l’effet de résistance lors de la coupe et aux morceaux de se détacher de la lame pour retomber sur la planche. 

Applications : le santoku est polyvalent : il sert bien entendu à trancher et émincer le poisson cru pour la réalisation de sushis, de maki et autres sashimis, mais il est tout aussi efficace pour ciseler des herbes, couper des légumes, des fruits ou encore des pièces de viandes.

Le nakiri

Caractéristiques : ce couteau japonais est doté d’une lame rectangulaire plate en forme de couperet d’une longueur de 14 à 18 cm. 

Applications : le nakiri est spécialement conçu pour la découpe des légumes et des fruits, en particulier en allumettes ou en ruban, ainsi que des herbes avec un mouvement vertical et non de balancier. Sa lame haute évite à la main de toucher la planche lors de la découpe. 

LÍNEA, LA NOUVELLE GAMME SIGNÉE ARCOS

Lancée en ce mois de décembre, Línea est la dernière-née du coutelier espagnol Arcos. Cette collection qui fait suite au succès de la collection B-Line, introduit un concept de micro-denture. Elle se compose de 3 références : > un couteau d’office (100 mm) : pour découper des fruits, des légumes, du saucisson, du fromage, des carottes, du pain, du beurre etc. ; 

> un petit santoku (140 mm) : un couteau polyvalent de taille intermédiaire pour la découper des fruits, des légumes, de la charcuterie, des viandes etc. 

> un santoku (180 mm) pour les aliments de plus grande taille (melons, courges, ananas, ou encore pâtisseries, tartes salées, pizzas, etc.) et une coupe plus puissante. 

Côté conception, Arcos a imaginé un bout rond qui réduit les risques de coupures accidentelles. La lame microdentée quant à elle ne nécessite pas d’affûtage. Le manche en polypropylène rend ces couteaux compatibles avec le lave-vaisselle. Packaging 100 % recyclé. Fabrication espagnole. Prix publics : de 9,50 € à 17,50 €. 

Le gyutoh

Caractéristiques : c’est un autre équivalent du couteau de chef dont la lame, plus aplatie que son homologue européen, oscille entre 16 et 24 cm, voire 28 cm. 

Applications : polyvalent, il est traditionnellement utilisé au Japon pour découper et hacher la viande et émincer les légumes. Il sert aussi à trancher le poisson pour la réalisation des sushis et des sashimis.

 Le petty

Caractéristiques : le petty est un couteau universel doté d’une lame plutôt courte (10 à 15 cm en général) et plate. 

Applications : ce petit couteau est l’homologue du couteau d’office européen : il sert donc à retirer la peau des petits fruits et légumes, émincer et façonner ceux-ci en effectuant un tournage par exemple. Il est aussi utile pour travailler de petites pièces de viandes ou de poissons.

Le shotoh

Caractéristiques : la particularité du shotoh réside dans sa lame lisse, rigide et effilée de taille moyenne (9 à 14 cm). 

Applications : dans la tradition culinaire japonaise, ce couteau sert à découper les légumes et les fruits avec minutie, et il est particulièrement adapté au nettoyage et l’épluchage de ces derniers.

Le kiritsuke

Caractéristiques : la forme de cette lame lisse traditionnelle est inspirée des sabres japonais. Sa longueur est comprise entre 14 et 25 cm. 

Applications : Cette lame est multifonction : hacher, éplucher couper mais aussi trancher aussi bien les légumes, les poissons que les viandes.

KYOCERA, 40 ANS DE COUTELLERIE EN CÉRAMIQUE 

En 2024, le fabricant japonais Kyocera célèbre le quarantième anniversaire de ses couteaux en céramique. Avec plus de 20 millions d’unités vendues dans le monde entier, la marque a réussi son pari de proposer une solution alternative aux couteaux en acier. A l’occasion de cet événement, Kyocera lance la série Chowa, disponible depuis octobre dernier, en différentes couleurs et versions. « Le mot japonais “Chowa” symbolise la recherche de l’harmonie qui se reflète parfaitement dans la série de couteaux du même nom, fidèle à la tradition artisanale japonaise et à son savoir-faire technique », explique la marque. 

La lame fabriquée en céramique de zirconium Z212 brille par sa résistance accrue à l’usure et conserve son tranchant deux fois plus longtemps que les lames en céramique habituellement produites par Kyocera. Le manche doté d’un revêtement softtouch, s’inspire des marteaux traditionnels japonais et tient avec souplesse dans la main, prévenant les signes de fatigue du poignet. Les couteaux Chowa sont compatibles avec le lave-vaisselle. 

Assortiment disponible : couteau d’office, couteau éplucheur, couteau à fruits et légumes, couteau à tomate, santoku, nakiri, couteau à pain. Prix publics : de 49,90 € à 109,90 €.

LE COUPERET 

Traditionnellement utilisé en Asie, le couperet se caractérise par sa lame plate et large. Le couteau hachoir chinois (chuka bocho) sert à couper les os, mais « il est aussi idéal pour émincer des herbes ou couper des légumes puis les ramasser facilement grâce à sa grande surface de lame qui est également un excellent outil pour écraser l’ail, les noix ou le gingembre », complète Jérémie Plane, fondateur de Kotai. Ici, Hachoir collection Pakka, lame 190 mm, Kotai ; prix public : 170 €.

JOHANNA ET MAXIME ROULLIER, AMBASSADEURS DE NOGENT*** 

Attachés à la marque depuis leur formation, les chefs du Saint-Paul à Préfailles utilisent ses couteaux au quotidien. Entretien avec Maxime Roullier qui dévoile ses trois lames de prédilection en cuisine !

Johanna et Maxime Roullier, chefs du restaurant gastronomique Le Saint-Paul à Préfailles (Loire-Atlantique), sont ambassadeurs de la marque Nogent*** à l’occasion du 100e anniversaire ce celle-ci. Ils ont notamment composé quatre coffrets (Apéro, Couteaux à steak, Cuisine en polypropylène et Cuisine en cerisier des bois) dans lesquels ils livrent une recette différente pour chacun d’entre eux. Johanna et Maxime Roullier utilisent les couteaux Nogent*** depuis leur apprentissage et continuent de le faire au quotidien dans la cuisine de leur restaurant. Explications avec Maxime Roullier.

 L’office serpette (bec d’oiseau)

L’éplucheur 1 tranchant

« Si l’éplucheur à double tranchant se retrouve chez toutes les marques, celles à proposer une lame à tranchant unique sont rares. A ma connaissance, seul Nogent*** en fabrique. L’éplucheur 1 tranchant est absolument indispensable pour la préparation des asperges blanches, car il offre un geste précis qui n’abîme pas le légume lors du geste de va-et-vient entre la tête et le pied. L’éplucheur 1 tranchant sert également pour tous les légumes et les fruits qui ont une peau très fine car il retire moins d’épaisseur qu’une lame à double tranchant. Il est donc aussi très adapté pour retirer le zeste des agrumes et obtenir une belle écorce, sans avoir le ziste (la partie blanche entre la pulpe et le zeste) et son amertume. »

Le couteau d’office