Une lame, un manche : un univers de possibilités

Entre des lames en acier inoxydable haut de gamme, des alliages modernes ou de l’acier damassé d’un côté, et de l’autre des manches façonnés dans des bois précieux, des fibres composites innovantes ou même des matériaux recyclés, chaque détail compte pour répondre aux attentes des consommateurs. 

À la tête de la Coutellerie Champenoise, plus grande boutique de couteaux d’Europe, Fabien Bourly observe une montée en puissance du couteau de cuisine, qui représente une part croissante des ventes. 

« Nous attirons une clientèle exigeante en quête de qualité », note-t-il. Deux profils de clients se distinguent côté manches : un tiers privilégie la simplicité et l’usage compatible avec le lave-vaisselle, optant pour des solutions en plastique autour de 60 €. 

Les deux autres tiers, à la recherche d’un bel objet, sont attirés par les manches en bois noble ou matériaux hybrides, acceptant un entretien manuel pour préserver leur couteau. L’acier inoxydable domine le marché des lames (95 %), alliant tranchant, souplesse et facilité d’entretien grâce aux progrès récents. Les propositions alternatives comme la céramique ou l’acier carbone séduisent désormais un public restreint de passionnés.

PLÉBISCITE DE L’ACIER INOXYDABLE

Responsable communication de Laguiole en Aubrac, Clémence Bax confirme et résume : « L’acier inoxydable est plébiscité pour sa durabilité et sa facilité d’entretien. L’acier carbone, traditionnel et facile à affûter, demande, lui, un soin régulier pour éviter la rouille. L’acier damassé, à la fois solide et esthétique, est très recherché pour sa technicité et sa beauté. » 

L’acier inoxydable combine l’action du carbone (dureté et longévité du tranchant) et du chrome (élasticité et résistance à la corrosion). 

Certaines marques élaborent même leur propre formule, conservée dans le plus grand secret. « Au fil des siècles, Zwilling a élaboré une formule unique d’acier pour ses couteaux, alliant un dosage spécifique de carbone et de chrome, souligne Nathalie Chabert, directrice marketing et communication de Zwilling France. Cette formule a évolué et sa production est désormais confiée à Outokumpu, leader mondial de l’acier inoxydable durable grâce auquel nous avons réduit de 93 % l’empreinte carbone liée à la conception de notre acier. »

PAS LE MOINDRE COMPROMIS SUR LA QUALITÉ

Dirigeant de la coutellerie Perceval, Félix Poché préfère insister sur le savoir-faire plutôt que sur le matériau intrinsèque : « Chaque acier possède des composantes et des caractéristiques intéressantes. Même un acier jugé “non noble” peut être sublimé par le savoir-faire et des étapes clés comme le traitement thermique. Sans cette maîtrise, le meilleur acier ne suffirait pas. 

Chez Perceval, nous sélectionnons des aciers répondant parfaitement à notre cahier des charges, afin de concevoir des couteaux robustes, durables et performants. 

La robustesse et l’excellence du tranchant, qui font notre réputation, reposent sur des choix d’acier équilibrés, garantissant des performances constantes et irréprochables. » 

« Aussi bien sur les lames que sur les manches, Kai a pour leitmotiv de ne jamais faire le moindre compromis sur la qualité, rappelle Nicolas Guinebretière, directeur de la filiale France de Kai. 

En tant que coutelier japonais, notre positionnement fait que nous recourrons à des matériaux incontournables pour tenir notre promesse aux clients. Récemment, nous avons innové avec l’acier VGXeos (extrêmement dur 60-62 ±1 HRC), un acier exempté de tout cobalt, ce qui nous permet d’accompagner la tendance vers des procédés plus éco-environnementaux. » 

L’écoresponsabilité s’impose de plus en plus sur l’échiquier, sans que cela n’altère la performance du couteau : « Notre acier contient 86 % de matériaux recyclés. Nous utilisons l’acier inoxydable X46Cr13, enrichi en molybdène, ce qui améliore ses performances en offrant une meilleure trempabilité et une protection optimisée contre la corrosion. 

De plus, notre savoir-faire coutelier centenaire, par l’émouture et l’aiguisage, permet d’offrir des couteaux au tranchant exceptionnel », explique Alexandre Dubost, président de Jean Dubost. 

Métal permettant de durcir les aciers, le molybdène est également utilisé par la coutellerie Claude Dozorme. Tout comme le vanadium, autre métal aux vertus semblables. 

« Nous utilisons principalement l’acier haut de gamme et polyvalent X50CrMoV15 avec un alliage donnant un excellent compromis grâce à sa composition équilibrée : 0,5 % de carbone, 15 % de chrome, 1 % de molybdène et 1 % de vanadium », précise Didier Perret, président de Claude Dozorme.

LA TRADITION DU 100% FORGÉ

Méthode emblématique de la coutellerie française, le 100% forgé est un symbole de robustesse et de précision. Contrairement à d’autres techniques de fabrication, un couteau forgé est conçu d’une seule pièce d’acier (lame, mitre et soie), martelée à chaud pour atteindre une densité et une solidité optimales. 

« L’une de nos principales singularités sur le marché, c’est le recours pour nos deux marques à ce procédé du 100 % forgé », explique Guillaume Pranal, responsable marketing et produit de Rousselon Dumas-Sabatier. 

Nous utilisons un acier inox enrichi en azote, ce qui nous permet de bénéficier d’une très bonne dureté de 58- 60 HRC. Chez 32 Dumas, nous avons développé des caractéristiques spécifiques, notamment en matière d’affûtage, un domaine sur lequel nous travaillons activement pour renforcer à la fois les performances et la protection de notre propriété intellectuelle. » 

Tradition du 100 % forgé également chez Goyon-Chazeau (labélisé Entreprise du patrimoine vivant) pour la majorité de ses gammes de couteaux de table et de cuisine. 

« L’acier en barre est chauffé à plus de 1 000°C, refoulé pour former une boule qui apportera de l’épaisseur à une zone spécifique telle que la mitre, puis forgé sous un marteau-pilon équipé de matrices », décrit Magali Soucille, CEO de Goyon-Chazeau. 

Et de souligner que le savoir-faire de la manufacture se démarque également par l’émouture double (en V), garante d’un tranchant performant et durable sur l’ensemble du fil de la lame. 

Autre illustration du savoir-faire en France : la finition de coupe “affidentée” de Nogent*** qui offre le confort d’une lame affilée (lisse) et la durée d’un tranchant denté. « Notre gamme Expert, avec sa technologie exclusive Affidenté, dispose d’une denture de 4 dents par millimètre, presque invisible à l’œil nu, précise Thomas Fernagu, directeur technique et R&D. Cette innovation offre une expérience de découpe fluide et efficace sans écraser l’aliment. »

LA RÉSISTANCE ET LA FLEXIBILITÉ DE L’ACIER DAMASSÉ

Réputé pour ses caractéristiques esthétiques et techniques, l’acier damassé conserve un prestige intact auprès d’une cible de consommateurs passionnés. 

« Pour notre marque Miyabi, nous utilisons presque exclusivement des aciers damassés, riches en carbone. Leur tranchant est beaucoup plus durable, même si l’acier reste sensible aux chocs. Ces aciers multicouches qui peuvent présenter une résistance à la corrosion réduite sont traités selon un processus interne et exclusif de durcissement Cryodur qui offre à nos lames une dureté, une flexibilité et une résistance à la corrosion exceptionnelles. », indique Nathalie Chabert (Zwilling). 

La coutellerie Claude Dozorme propose, elle, des séries spéciales de couteaux de poche avec l’acier damassé “120 couches”, très apprécié pour son esthétique.

UNE PREMIÈRE GAMME CUISINE POUR LE COQ FRANÇAIS

Le Coq Français déploie sa première collection de couteaux de cuisine, Le Coq en Cuisine !, avec le lancement d’un couteau d’office disponible à partir du mois d’avril, « conçu dans un souci de performance, de qualité et d’accessibilité, explique la marque. Afin de garantir un produit efficace, un choix a été fait pour des caractéristiques haut de gamme, tout en maîtrisant les coûts. En particulier, un montage demi-soie a été sélectionné pour concentrer l’investissement sur la lame, tout en proposant un prix plus abordable ». 

Ce couteau est doté d’une lame en acier inoxydable 12C27, réputé pour ses performances de coupe et sa facilité d’entretien. Vendu sur carte ou sur présentoir (24 pièces). Prix public : 19,90 € pièce.

LE TRANCHANT EXCEPTIONNEL DE LA CÉRAMIQUE

Pionnière en 1984 avec ses lames en céramique ultrafines, Kyocera a élargi sa gamme avec des modèles aux styles et couleurs variés. 

« Ce matériau est haut de gamme, moderne, ultra-léger, extrêmement dur et résistant à la corrosion », explique Oliver Pinnow, responsable des ventes chez Kyocera. 

La surface dense et lisse de la lame offre des découpes précises et très fines. De plus, la céramique ne libère pas d’ions métalliques, ce qui la rend totalement inodore et neutre en goût, tout en préservant les saveurs des aliments sans rouiller ni s’oxyder. » 

Kyocera vient de lancer une nouvelle collection, Chowa (« harmonie » en japonais), qui marie tradition artisanale japonaise et savoir-faire. 

Fabriquées à partir de céramique brevetée (zircone 7212) par Kyocera, les lames, aiguisées à la main, conservent leur tranchant deux fois plus longtemps que les autres lames en céramique de la marque.

LE MANCHE, ARME DE DISTINCTION MASSIVE

La fabrication des manches joue un rôle clé dans l’ergonomie et l’entretien des couteaux. Clémence Bax, de Laguiole en Aubrac, énumère le champ des possibilités : « Les manches en bois, prisés pour leur esthétique naturelle et leur toucher agréable, conviennent à un usage domestique mais restent sensibles à l’humidité et aux chocs. La corne, emblématique des couteaux Laguiole, séduit par ses motifs variés et son toucher lisse, nécessitant un entretien spécifique pour éviter le dessèchement. 

L’os, fragile, offre une élégance sobre, tandis que le bois de cerf, robuste, résiste aux intempéries, idéal pour l’extérieur. Les matières composites (carbone, résine, acrylique) procurent résistance et variété, mais divisent selon les goûts. Les matériaux rares (ivoire, nacre, météorite), enfin, confèrent une valeur unique aux pièces de collection ! »

LE BOIS, UN CLASSIQUE QUI NE S’ÉMOUSSE PAS

Le bois demeure un matériau très apprécié. Quand la marque 32 Dumas travaille le chêne vert, dense et résistant, Sabatier opte pour l’olivier son fer de lance, chaleureux, nervuré, mais aussi pour le noyer, plus foncé, et le hêtre, plus clair. 

Zwilling, pour sa part, n’utilise le bois que pour ses éditions limitées et premium, avec du bois certifié PEFC et FSC. Des certifications dont se dotent la majorité des acteurs. Une démarche dans laquelle Jean Dubost est engagée depuis 15 ans, qui utilise principalement du bois naturel comme le hêtre et le chêne pour une excellente préhension et un toucher agréable. 

Pour faciliter l’entretien de ces manches en bois, Jean Dubost applique un vernis protecteur ou bien, pour les couteaux haut de gamme façonnés à la main, une pâte naturelle pour nourrir et protéger le bois de l’humidité. De son côté, Nogent 3*** propose plusieurs essences : charme, hêtre, merisier et cerisier des bois, celle-ci étant déclinée sur la nouvelle gamme Expert Affidenté lancée à Ambiente en février. 

Moins connu et pourtant vertueux, le Pakka, un composite en bois et en résine principalement conçu pour la durabilité et la résilience à une utilisation dure. Antibactérien, il résiste aux différences thermiques et à l’eau et ne se dégrade pas dans le temps. 

« Tous nos manches sont traités et travaillés de cette manière, avec des essences de bois associées à des résines afin que nos couteaux répondent aux normes des cuisines professionnelles », indique Nicolas Guinebretière (Kaï France).

MATIÈRES BIOSOURCÉS, PLASTIQUE RECYCLÉ : LE VIRAGE ÉCO-RESPONSABLE

« Dans une démarche éco-responsable, nous travaillons de plus en plus avec des matériaux recyclés pour les manches : plastique recyclé, résine, micarta… Comme une chaussure, il est indispensable d’essayer un couteau. Le poids du couteau est l’un des critères de choix pour le consommateur que l’on orientera plutôt vers tel ou tel matériau », analyse Nathalie Chabert de Zwiling. 

Il y a quelques semaines, Verdier Manufacture a créé le concept “eCO2 ”, en intégrant des manches en biocomposite contenant jusqu’à 50 % de lignocellulose, une matière qui provient de déchets de l’industrie du bois et du papier. 

« Certaines versions de manches intègrent même une matière plastique issue du recyclage chimique et participent ainsi à une économie circulaire plus active », précise Omar Gonzalez, responsable marketing de Verdier Manufacture. 

Il y a deux ans, à l’occasion des 100 ans de la marque, Nogent*** a également amorcé ce virage éco-responsable. L’objectif ? « Remplacer nos manches en polypropylène (résine thermoplastique) par des manches biosourcés à base de canne à sucre, avec un design ergonomique pour une meilleure prise en main », détaille Pascal Provost, son directeur commercial. 

La marque Jean Dubost, de son côté, s’impose comme une référence dans la transformation des matières plastiques, avec une expertise de plus de 50 ans et un outil de presses à injecter. « Pour favoriser l’économie circulaire, notre gamme Sense valorise des déchets plastiques collectés et recyclés en France. La gamme Vintage, elle, intègre au moins 80 % de plastique recyclé provenant de nos propres rebuts, auxquels nous offrons ainsi une seconde vie », précise Alexandre Dubost. 

Pour ses couteaux de la gamme Idéal, Sabatier a choisi le POM, un variant du plastique très polyvalent et résistant, très facile à nettoyer. Pour son modèle Edonist, la marque travaille avec de l’ABS, un matériau plastique qui permet d’avoir des formes particulières et une palette de couleurs différentes.

FORGE DE LAGUIOLE : LA TRADITION DE LA LAME FORGÉE À CHAUD

« Chez Forge de Laguiole, nous accordons une attention particulière à la qualité des matériaux utilisés pour la fabrication de nos couteaux, perpétuant ainsi la tradition d’une lame forgée à chaud qui équipe l’ensemble de nos modèles pliants de 9, 11 et 12 cm, indique Charlotte Raynal, responsable marketing de Forge de Laguiole. Nous privilégions un acier français pour la conception de nos lames. Aujourd’hui, Forge de Laguiole est la seule manufacture à proposer des couteaux pliants fabriqués à Laguiole, dotés d’une lame forgée à chaud en acier français. 

Cette singularité témoigne de notre volonté de préserver et transmettre ce savoir-faire ancestral dans notre atelier. Notre acier inoxydable T14 a été sélectionné pour offrir un équilibre parfait entre performance et facilité d’entretien. Son taux de carbone garantit une excellente capacité d’affûtage, tandis que son taux de chrome plus élevé assure une résistance exceptionnelle à la corrosion. Depuis quelques années, nous observons un engouement croissant pour des objets alliant esthétique et technicité. Dans cette optique, nous avons récemment lancé une gamme de couteaux de table dotés d’une soie en damas inox. 

Chaque pièce est entièrement ciselée à la main, y compris l’abeille, emblème de nos couteaux. Ces couteaux sont disponibles avec un manche en pointe de corne noire ou en noyer, deux matières naturelles nobles qui rehaussent la beauté du damas avec élégance. » 

Prix publics : 1 496 € le coffret de 2 couteaux de table en pointe de corne noire, lame damas inox ; 1 418 € le coffret de 2 couteaux de table en noyer, lame damas inox.

L’ABS est aussi l’option retenue par Kyocera pour sa série Chowa avec son manche soft-touch, avec sa forme ergonomique inspirée du marteau traditionnel japonais s’adaptant parfaitement à la main pour éviter la fatigue du poignet. 

Météorite, molaires de mammouth… le manche dans tous ses états Dire qu’il y a mille et une façons de concevoir un manche de couteau n’est pas galvaudé. Les fabricants rivalisent d’ingéniosité avec des idées tantôt insolites, tantôt révolutionnaires, mais souvent originales. 

Chez Perceval, par exemple, on revendique d’être « parmi les premiers à explorer des matériaux comme la météorite ou le bois de fer », tous façonnés à la main. Claude Dozorme, de son côté, mise sur la diversification : « La résine méthacrylate, résistante aux rayures et au lave-vaisselle, est un matériau de haute qualité, explique Didier Perret. Nous utilisons aussi de la bakélite, des molaires de mammouth, de la loupe de bois de fer, des cornes de bélier, de buffle, de cerf, de zébu, et même de phacochère. » 

Il travaille également avec des cuirs similaires à ceux des bracelets de montres et du carbone recyclé provenant de pièces aéronautiques. Enfin, le micarta, un alliage de textile et de résine, se distingue par un aspect bois une fois poli et façonné, tout en étant compatible avec les lave-vaisselles professionnels.

NÉO6, LE DERNIER-NÉ D’OPINEL

Lors du salon Ambiente, Opinel a dévoilé Néo6, un couteau de poche conçu pour être le compagnon idéal des utilisateurs au style de vie moderne et actif (déjeuner sur le pouce, ouverture d’un colis, peler un fruit, etc.) grâce à sa compacité (< 10 cm fermé) et sa légèreté (< 25 g). 

Sa lame (réaffûtable) de 7 cm en acier inoxydable arbore un bout arrondi, sans blocage verrouillé, conférant à l’ustensile un caractère rassurant. Innovation, le système breveté Opiflex offre un maintien de la lame sans manipulation pour une utilisation facilitée. Le design fait la part belle aux bois nobles tels que l’olivier, l’ébène et le noyer noir. La bague Opiflex est quant à elle ciselée. Fabrication française. 

Prix publics de 25 € à 60 € selon l’essence de bois.  

« Le micarta noir utilisé pour les manches de 32 Dumas bénéficie d’un polissage brillant qui sublime la texture du fibrage résultant de la compression de couches de lin coloré », précise Guillaume Pranal. In fine, le choix des matériaux dans la coutellerie va bien au-delà de la simple fonctionnalité : il incarne l’innovation, la durabilité et la différenciation. Que ce soit à travers des matériaux traditionnels sublimés par un savoir-faire ancestral ou par l’intégration de technologies avant-gardistes, chaque couteau raconte une histoire unique.