Couteaux de table: une offre à valoriser en point de vente

Le phénomène concerne tous les âges et toutes les catégories sociales françaises : la consommation de viande se réduit (- 12 % en 10 ans, selon une étude de septembre dernier du Centre de recherche pour l’étude et l’observation des conditions de vie, voir encadré). La tendance observée est celle d’une consommation plus raisonnée et de meilleure qualité chez les Français qui ne l’ont pas bannie de leur régime alimentaire. Autrement dit, moins souvent mais mieux. De là à considérer la viande comme un produit de luxe, il n’y a qu’un pas, la plupart des consommateurs privilégiant des denrées nobles issues de circuits courts, pour des moments de consommation particuliers.

Une tendance sociétale observée et comprise par les couteliers, qui en font un axe de développement, car elle répond à une demande des consommateurs soucieux de s’équiper en cohérence : « Lorsque ceux-ci mangent de la viande, ils choisissent de belles pièces qu’ils ne veulent pas abîmer. Ils investissent donc dans des couteaux performants », décrypte Nathalie Chabert, responsable marketing et communication de Zwilling France. Le couteau steak constitue donc un complément avantageux à la ménagère traditionnelle. Le tranchant s’invite par conséquent sur la table, poussé également par le secteur CHR, qui constitue une vitrine de choix pour ces produits : « Les clients voient les couteaux sur la table et les utilisent, ce qui a un impact fort, commente Claudine Dozorme, dirigeante de la coutellerie Claude Dozorme. Si la demande en couteau de table est stable, nous observons une montée en gamme, avec un panier moyen en hausse. »

La même exigence à table et en cuisine 

« La table n’est pas notre marché, pourtant nous ressentons une vraie demande et un réel intérêt du consommateur en matière de couteau steak grâce à notre site marchand : les nôtres font partie du top 5 de nos ventes, note pour sa part Pascal Provost, directeur commercial Nogent***. Nos gammes dédiées à la table représentent pratiquement 10 % de notre chiffre d’affaires et c’est en forte évolution en France, un peu moins à l’export où la marque est moins connue. La qualité du tranchant en cuisine pousse clairement le couteau sur la table. » Obtenir une coupe performante s’assortit cependant d’un paramètre non négligeable : « Le problème fondamental d’une lame utilisée à table est son usage sur des supports qui devraient lui être interdits, explique Frédéric Moyon, directeur commercial Arcos France. Le contact avec l’assiette endommage le fil de la lame. »

Dans ce cadre, plusieurs choix s’offrent aux consommateurs. La lame lisse, privilégiée par une clientèle d’initiés, présente l’avantage de ne pas déchirer les aliments. « C’est le choix des clients exigeants amoureux de la belle coupe, poursuit Frédéric Moyon. Un couteau à lame lisse est comme un couteau de cuisine : le processus de fabrication nécessite un savoir-faire. Son prix est élevé s’il est réalisé en Europe. Il s’agit donc d’un beau produit, réalisé dans les règles de l’art, avec un beau manche. » Revers de la médaille, la lame lisse nécessite de l’entretien et un affutage régulier, faute de quoi le tranchant perdra en performance au contact de l’assiette en faïence ou en porcelaine, ou pire en ardoise ou autre support minéral. « Le consommateur qui achète ce type de lame doit être prêt à investir un certain prix s’il veut que la lame dure,que le tranchant reste fin et obtenir une bonne coupe immédiate », avertit Frédéric Moyon. Le rôle du détaillant se révèle alors essentiel aussi bien dans son référencement que dans les explications des caractéristiques du produit et de son entretien, afin que le client ne soit pas déçu par son achat. Sachant que le choix d’une lame lisse est également un gage de durée, à faire si le client souhaite garder son couteau plusieurs années. A noter qu’une lame lisse est facilement affutable par le consommateur lui-même.

La qualité, donc le prix, font la différence 

La lame crantée représente une autre alternative pour le couteau de table. « Ils présentent l’avantage de s’user moins vite qu’une lame lisse », fait valoir Nathalie Chabert. Là encore, la qualité de la lame et le processus de fabrication font la différence en matière de coupe et de longévité du couteau. « Fabriquer un bon couteau, c’est un peu comme préparer un bon plat, sourit Claudine Dozorme. Il faut avoir de bons ingrédients, de bons outils et un tour de main. » Pour le détaillant, la connaissance technique est là encore essentielle pour répondre aux demandes et informer au mieux le client, en particulier lorsque le prix de vente est élevé. « Lorsque les vertus du produit sont expliquées, il n’est pas nécessaire de convaincre, affirme Olivier Morel, directeur général de la filiale France de Kyocera. La marque spécialiste de la céramique investit d’ailleurs elle aussi la table avec le lancement cette année d’une série de couteaux steak, présentée en France en septembre dernier à Maison&Objet. La collection est déjà disponible sur les marchés japonais et américain depuis l’hiver dernier, où elle reçoit un accueil positif, forte des caractéristiques de la céramique, à savoir la légèreté, la facilité d’entretien (un simple rinçage à l’eau claire), et une absence de transfert de goût à l’aliment et d’oxydation de celui-ci.

CHRISTIAN VALAT RACHÈTE L’ATELIER DE SAUVETERRE

 Le propriétaire de la coutellerie Laguiole en Aubrac a repris l’entreprise basée à Sauveterre de Rouergue (Aveyron) en août dernier. L’Atelier de Sauveterre (480 000 € de chiffre d’affaires) est ainsi devenu le Couteau de Sauveterre. La coutellerie, qui emploie deux personnes, est spécialisée dans la fabrication de couteaux pliants, à steak et régionaux, dans des matières diverses pour les manches, telles que la corne, le bois, l’os… L’atelier, le personnel et l’identité de la coutellerie de Sauveterre de Rouergue seront conservés. Le Couteau de Sauveterre bénéficie désormais de la force commerciale de Laguiole en Aubrac et de l’outil industriel de ce dernier pour la fabrication des pièces métalliques. Un doublement de l’effectif du Couteau de Sauveterre est par ailleurs envisagé dans quelques mois. Pour rappel, Laguiole en Aubrac emploie 38 personnes et a généré un chiffre d’affaires de 5 800 000 € en 2017.