Cuisson : quel matériau pour quelle utilisation ?

L’aluminium, champion de la conductivité

• Atouts : « En matière de conductivité thermique, l’aluminium occupe la 4^e place après l’or, l’argent et le cuivre qui forment le top 3 des matériaux les plus conducteurs », rappelle Sébastien Zimmermann, directeur commercial France de Kela. L’aluminium présente donc excellente absorption et répartition de la chaleur, pour une cuisson plus économe en énergie : il requiert moins de temps et d’énergie pour monter en température et atteint rapidement celle idéale car la chaleur se diffuse vite. 

L’aluminium est l’allié des cuissons précises puisqu’il redescend également rapidement en température.

La cuisson directe dans l’aluminium est déconseillée en raison de transfert de particules vers les aliments. C’est pourquoi ce matériau doit impérativement être revêtu (céramique ou PTFE) pour ne pas être en contact avec la préparation.

L’aluminium est également utilisé en couche intermédiaire pour améliorer la conductivité des ustensiles en acier inoxydable (lire ci-après).

Il existe 3 types d’ustensiles en aluminium :

> l’aluminium pressé, utilisé pour les ustensiles d’entrée de gamme, provient de rouleaux découpés en rond puis formés pour devenir des poêles sur lequel des manches sont appliqués ;

> la fonte d’aluminium : le métal est fondu puis versé dans des moules pour former le corps de l’ustensile auquel on apporte ensuite ses technicités (disque induction, manche, contrepoignée, etc.).

> l’aluminium forgé : plus lourd, plus robuste, mais aussi plus couteux que les précédents, il consiste en plusieurs couches d’aluminium chauffées puis compactées dans un moule. Il tend donc moins à se déformer en cas de choc en raison de sa structure en strates.

• Inconvénients : l’aluminium peut migrer vers les aliments lors de la cuisson, d’où la nécessité de le revêtir ou de l’encapsuler dans de l’acier inoxydable. L’aluminium n’étant pas un métal ferreux, il faut lui adjoindre une semelle ferromagnétique pour le rendre utilisable avec une table induction.

L’aluminium présente une faible inertie thermique.

• Applications : polyvalents, les ustensiles en aluminium sont idéaux pour la cuisine quotidienne, les cuissons saines, sans ou avec peu de matières grasses, et le mijotage. Les aliments ne perdent pas leurs jus pendant la cuisson, préservant ainsi les nutriments et vitamines. L’aluminium est également préconisé pour réchauffer rapidement sans cuire.

• Entretien : en raison du caractère corrosif des produits pour lave-vaisselle, les fabricants d’ustensiles revêtus recommandent le lavage à la main pour éviter d’endommager le revêtement antiadhérent qui, de par sa nature, facilite le nettoyage. « Les revêtements PTFE pouvant s’user sous l’effet des rayures et de l'abrasion, il convient d'éviter l’utilisation d’ustensiles métalliques et de tampons abrasifs », rappelle Astrid Petit, marketing manager pour Teflon^TM Cookware and Bakeware. Toutefois, les fabricants s’efforcent d’améliorer continuellement la robustesse de leurs revêtements pour les rendre moins sensibles à ce type d’agression, c’est par exemple le cas des produits les plus performants de Teflon^TM (Platinum Plus, Select et Profile), conçus pour garder une surface intacte lors d’usage intensif.

Se pose aussi la question de la durée de vie des ustensiles revêtus : « Cela dépend de la qualité des revêtements, du comportement des utilisateurs lors de la cuisson et du lavage, de l'utilisation ou non d'ustensiles agressifs, cela dépend aussi de la nature des aliments cuisinés le plus souvent, car certains comme la tomate sont plus corrosifs, et enfin, de la fréquence d’utilisation des ustensiles qui est également déterminante, poursuit Astrid Petit. Si on utilise une même poêle tous les jours ou une fois par semaine, la durée de vie ne sera pas la même. Et bien entendu, plus on s’oriente vers les revêtements les plus performants, plus on s’inscrit dans un cercle vertueux de longévité des ustensiles. »

• Positionnement prix : l’aluminium est moins cher que l’acier inoxydable ou la fonte de fer, ce qui en fait un matériau abordable. 

Les PFAS sous surveillance

La famille des per- et polyfluoroalkylées (PFAS) regroupe plus de 4 500 composés chimiques utilisés depuis plus de 70 ans dans de multiples domaines, industriels ou ayant trait à la consommation courante. Leurs vertus (antiadhérentes, imperméabilisantes, résistance thermique, etc.) sont avérées mais la question de leur persistance dans l’environnement et de leur effet sur la santé est actuellement à l’étude. Dans le cadre du pacte vert pour l’Europe, des travaux d’évaluation et de surveillance sont actuellement en cours. Objectif : la suppression progressive de l’utilisation des PFAS en Europe à l’horizon 2030, sauf si un caractère essentiel dans une application spécifique était identifié. Parmi ces 4 500 substances, le polytétrafluoroéthylène (PTFE) est celle qui procure le caractère antiadhérent des ustensiles revêtus. En l’absence des contaminants que sont le PFOA et le PFOS, ces PFAS bannis depuis plusieurs années des compositions et désormais remplacés par des solutions à base d’eau, le PTFE est considéré comme neutre. Si le PTFE tombait sous le coup d’une interdiction, seuls les revêtements sol-gel (à base de verre et de silice), dits céramiques, seraient alors autorisés. En janvier, le dossier de demande d’interdiction sera remis aux autorités.

L’acier inoxydable, stable et brillant

• Atouts : alliage de fer, de nickel, de chrome, l’acier inoxydable est l’un des matériaux les plus robustes et durables : il supporte des températures extrêmement élevées et les chocs thermiques n’ont aucun effet sur lui. Matériau inerte, il rime avec innocuité en matière de contact alimentaire car il ne génère pas d’échange moléculaire durant la cuisson. Il ne modifie ni le goût ni l’aspect ni l’odeur des aliments.

Plus sa teneur en chrome est élevée, plus la stabilité et la résistance à la corrosion sont accrues. Le nickel améliore quant à lui sa résistance en milieu acide. L’inox 18/10 (c’est-à-dire une composition comportant 18 % de chrome et 10 % de nickel) est la qualité la plus élevée et permet aux fabricants de garantir leurs ustensiles à vie.

En termes de rétention de la chaleur, ce matériau est également intéressant, avec des performances à mi-chemin entre l’aluminium et la fonte.

Autre atout, l’acier inoxydable est recyclable. Cristel, par exemple, utilise pour sa part de l’acier inox recyclé à 90 % et recyclable à 100 %. L’entreprise mène d’ailleurs une réflexion sur la seconde vie et la revalorisation des ustensiles usagés (remise en état ou réintroduction dans des filières de recyclage).

• Inconvénient : par nature, l’acier inoxydable n’est pas un bon conducteur de chaleur. Il convient donc de lui associer du cuivre (lourd et cher) ou de l’aluminium (léger et moins coûteux, donc plus répandu). Il peut être doté d’une semelle thermodiffusante sur le fond qui procure une nappe uniforme de chaleur ou d’une couche d’aluminium encapsulée entre deux feuilles d’inox pour une conduction thermique sur l’ensemble de la surface du produit. Dans ce cas, « c’est l’étape du brasage qui permet d’associer les trois matériaux nécessaires à la fabrication d’un ustensile Cristel : l’inox 18/10, l’aluminium et l’inox 18/0. Une étape complexe compte tenu que les coefficients de dilatation de ces 3 éléments diffèrent », illustre Damien Dodane.

• Applications : l’acier inoxydable est polyvalent, compatible tous feux, induction et non revêtu avec le four même sous le gril, jusqu’à 260°C (généralement 230°C au maximum s’il est revêtu). 

« Ce matériau se prête à la cuisson de tous les aliments, indique Philippe Gelb, directeur général de Beka France. Une poêle en acier inoxydable se révèle par exemple idéale pour saisir une viande, la faire caraméliser et obtenir une cuisson croustillante et dorée. » Et pour cause, « l’acier inox favorise la réaction de Maillard, gage de déploiement aromatique et de coloration des aliments », renchérit Emmanuel Brugger, directeur général de Cristel.

Pour les poêles, l’acier inoxydable s’utilise revêtu – dans la majorité des cas – ou non. « Chez Cristel, une importante démarche de démonstrations en magasins et d’informations fait que désormais l’équilibre 50-50 entre nos ventes d’ustensiles revêtus et non revêtus est atteint, souligne Damien Dodane. Nous avons mené un travail conséquent pour mettre en évidence que finalement, il n’y a que peu de préparations où l’antiadhérent se révèle nécessaire. » Et pour allonger la durée de vie de ses ustensiles antiadhérents, Cristel propose un service de rechapage.

• Entretien : malgré l’agressivité des détergents, le lave-vaisselle est recommandé pour l’acier inoxydable car il ne détruit pas la couche passive de cet alliage. « La passivation de l’inox est un mécanisme naturel de formation d’une pellicule protectrice anticorrosion : en résumé, plus le matériau est au contact de l’air (de l’oxygène) et utilisé, plus cette couche se renforce », détaille Emmanuel Brugger.

Les premières cuissons pouvant tacher le fond de l’ustensile, il est possible de stimuler la passivation en l’enduisant de jus de citron, par exemple. Ce dernier, tout comme le vinaigre blanc, permet aussi de redonner son lustre argenté à un ustensile dont la couleur a jauni au fil des utilisations. A noter que certains fabricants proposent une gamme de produits d’entretien spécifiques pour venir à bout des taches difficiles (traces de calcaire, etc.).

Pour le lavage à la main, il convient d’utiliser le côté doux de l’éponge et non son côté abrasif. « Les trois pires ennemis de l’acier inoxydable sont le sel non dissout et l’eau de Javel (à cause du chlore qu’ils contiennent), ainsi que les tampons à récurer verts qui détruisent la couche passive », rappelle enfin Emmanuel Brugger.

• Positionnement prix : moyen à haut, selon la qualité et la technicité du fond.

WMF 

La composition des ustensiles de la gamme Fusiontec allie l’acier et un revêtement intérieur et extérieur composé de 30 minéraux naturels (zircon, quartz et feldspath, notamment). L’ensemble est chauffé à très haute température (860°C) afin de fusionner le revêtement sur le corps en acier pour une solidité accrue, et une conduction thermique rapide et homogène. Ce revêtement est garanti 30 ans et est compatible avec le lave-vaisselle. Avec cette composition spéciale, WMF fait la promesse de la réunion de toutes les qualités : diffusion rapide et uniforme mais aussi rétention de la chaleur, résistance à la corrosion et aux rayures. Conçus pour saisir, mijoter et rissoler, les ustensiles passent également au four jusqu’à 250°C sans le couvercle (180°C avec le couvercle).

La céramique, 100 % naturelle

• Atouts : la céramique culinaire assure une répartition homogène et rapide de la chaleur et son inertie thermique permet une conservation au chaud de 30 minutes environ. Légère donc maniable, elle n’en est pas moins résistante à l’abrasion et aux rayures.

La céramique convient pour le four traditionnel (jusqu’à 250°C) et à micro-ondes, et certaines sont mêmes tout terrain, capables de supporter l’utilisation sur la flamme. La céramique est aussi compatible avec le congélateur (jusqu’à - 20°C).

Émaillée, elle se prête en outre à une large palette de couleurs pour répondre à tous les goûts et styles. Enfin, la céramique est un matériau inerte donc non nocif pour l’environnement en fin de vie. Autre avantage, elle ne retient pas les odeurs.

• Inconvénients : la fragilité lors de choc mécanique important (chute).

• Applications : elle se prête à tous types de préparations : cuisine saine, cuisson à cœur, mijotage, gratins, pâtisserie, rissoler. 

Et si par nature elle n’est pas compatible avec l’induction, certains industriels tels qu’Émile Henry par exemple, ont trouvé la parade en la dotant d’un fond compatible avec l’induction.

• Entretien : la céramique supporte parfaitement le lave-vaisselle. Selon les tests menés par un laboratoire indépendant spécialisé, aucun changement notable n’est observé en termes de couleur et d’éclat sur la céramique Peugeot après 250 cycles en machine.

• Positionnement prix : peu élevé.

Le fer, un must pour la cuisson des viandes

• Atouts : robuste, résistant aux rayures, le fer présente une haute conductivité thermique, et de ce fait il est économe en énergie. Il est l’allié des cuissons courtes, en particulier de la saisie des viandes.

« Les ustensiles en fer ont d’ailleurs la faveur des consommateurs depuis deux ou trois ans car ils répondent à leur demande de produits naturels », relève Philipe Gelb, directeur général de Beka France. Le fer est en effet un matériau 100 % naturel, parfaitement compatible avec le contact alimentaire, sans migration de particule contrairement à l’aluminium car il supporte des températures très élevées.

Autre avantage, c’est un matériau qui se bonifie avec le temps grâce à la patine qui se constitue au fur et à mesure de chaque utilisation. Plus elle noircit, plus son caractère antiadhésif s’améliore.

Deux catégories sont à distinguer. D’une part, les ustensiles “bruts” pour lesquels il faut procéder à un culottage préalable (faire chauffer à feu moyen 1 mm d’huile, en veillant à bien la répartir sur le fond et les bords ; quand l’huile commence à fumer, absorber l’huile avec un essuie-tout, puis continuer à chauffer : plus la poêle se colore, meilleur est le culottage). « Le culottage accroit la résistance des ustensiles, c’est une opération à répéter 3 fois avant la première utilisation », recommande Sébastien Zimmermann (Kela).

D’autre part, et c’est la proposition de plusieurs industriels, les poêles en fer de 2^e génération sont commercialisées préculottées. Outre le fait de sécuriser le stockage en évitant le piquage ou la rouille lors de forte humidité, la mise en service de l’ustensile est rapide.

• Inconvénients : un usage limité à la saisie des viandes ou des poêlées de légumes.

Et si ustensiles en fer se démarquent par leur longévité, ils ont tendance à noircir au fil du temps, ce qui les rend moins esthétiques, sans toutefois altérer leurs performances.

• Applications : le fer se révèle particulièrement adapté aux cuissons à feu vif, aux grillades et aux sautés. Compatible tous feux, induction et avec le four, il peut aussi s’utiliser sur la flamme d’un brasero ou d’un barbecue pour la cuisine outdoor.

• Entretien : le lavage à la main est de mise, ainsi qu’un séchage méticuleux pour éviter la rouille : le fer et l’humidité ne font absolument pas bon ménage.

• Positionnement prix : moins cher que l’inox, car plus facile à produire et moins technique en matière de process industriel. 

La fonte, la force de l’inertie

• Atouts : extrêmement robuste et compatible avec toutes les sources de chaleur, « la fonte se caractérise par une forte inertie thermique, sans point de surchauffe pour une cuisson uniforme », résume Vanessa Boiteux, responsable marketing France de Le Creuset. 

Si elle est lente à chauffer, une fois qu’elle est à température, elle emmagasine et restitue la chaleur de façon homogène sur toute la surface de l’ustensile, à l’instar d’un four. « Son pouvoir de rétention de la chaleur est considérable, au point qu’il assure des cuissons longues avec un feu baissé a minima, ce qui permet des économies d’énergie », souligne Nathalie Chabert, directrice marketing de Zwilling Staub France. La fonte restituant la chaleur pratiquement une heure après avoir été retirée du feu, elle permet donc de garder les aliments au chaud sur la table.

Autre avantage sur la table, la possibilité d’apporter de la couleur en cuisine et à table ! Le Creuset par exemple dispose d’un nuancier d’une centaine de teintes pour ses émaux extérieurs et Staub décline ses collections dans une douzaine de coloris.

• Inconvénients : son poids conséquent, la fonte étant constituée d’un alliage de fer (80 %) et de carbone. D’ailleurs, certains ustensiles sont dotés d’une poignée d’assistance pour permettre de les manipuler plus facilement.

Attention également à sa capacité à accumuler la chaleur si le résultat souhaité est par exemple une viande saignante, pour laquelle il conviendra de couper la source de chaleur préalablement au risque de la cuire à l’excès.

La fonction “boost” des plaques à induction est à proscrire pour éviter les chocs thermiques et d’endommager la table de cuisson. La fonte doit être montée progressivement en température.

• Applications : la fonte est polyvalente et supporte des températures extrêmement élevées (jusqu’à 260°C). Aussi efficace pour saisir à feu vif que pour mijoter lentement, elle sert donc pour la fabrication d’une multitude d’ustensiles : gril, sauteuse, caquelon à fondue, poêle, plat à four, wok et, bien entendu, la cocotte ! La mode du pain maison lui a même ouvert de nouvelles perspectives chez Staub et Le Creuset.

L’intérieur ustensiles en fonte sont désormais émaillés et ne requièrent plus de culottage, contrairement à ceux en fonte brute traditionnelle. L’émaillage noir mat, légèrement granuleux, est un peu plus performant quand il s’agit de saisir et favoriser la caramélisation et la production de sucs de cuisson qui culotteront davantage l’ustensile. Cela aura pour effet d’amplifier le résultat de cuisson au fur et à mesure des utilisations, ainsi que la fameuse réaction de Maillard, un processus chimique en œuvre durant la cuisson qui améliore le goût des produits carnés. L’émail intérieur sable, plus lisse et un peu plus fragile, est l’allié du mijotage.

• Entretien : le lavage à la main est à privilégier ; les éponges abrasives, les tampons à récurer et autres éponges métalliques sont à proscrire pour préserver l’émail. Il convient de laisser tremper et laisser l’ustensile redescendre à température ambiante avant le nettoyage. En cas d’apparition de taches dans l’ustensile, faire bouillir un peu de vinaigre blanc permet de les retirer. Passer de temps en temps une feuille d’essuie-tout huilée permet en outre de nourrir l’émail intérieur. Un culottage est possible en faisant chauffer un peu d’huile à feu très doux durant 30 minutes. Certains fabricants assortissent leurs gammes de produits d’entretien spécifiques.

• Positionnement prix : élevé.

Le silicone, ouvert à toutes les fantaisies

• Atouts : léger, incassable, hydrophobe et inoxydable, le silicone offre une grande liberté de formes et de design, y compris très complexes. Le champ des possibles est extrêmement large, pour la pâtisserie créative en particulier : château fort, fleur, citrouille, etc. 

Sa souplesse lui permet toutes les fantaisies, et un démoulage facile qui n’endommage pas la préparation. Et en termes de couleur, tout ou presque est permis. Et pour cause, le silicone est non pas un plastique mais un polymère : il n’est pas fabriqué à base d’hydrocarbure mais de silice, la forme naturelle du dioxyde de silicium qui se trouve dans le sable, le quartz, etc. 

Il nécessite un catalyseur qui lui confère sa texture : soit du peroxyde soit du platine.

• Inconvénients : le silicone ne supporte pas les hautes températures (230°C au maximum, parfois moins selon les marques). Il se révèle en outre prudent de jauger la qualité du silicone, souligne Colette Deschand, design et marketing manager chez Cécoa :

« Pour cela il suffit de pincer le moule et de tirer : s’il blanchit ou change de couleur lorsqu’il subit une pression ou s’il se déforme, cela signe une qualité médiocre. L’odeur peut également fournir une indication : un silicone de bonne qualité est inodore car il a subi l’étape du curage, essentielle car elle élimine les particules nocives. Celle-ci doit être réalisée avant la commercialisation : le moule passe au four durant 4 heures à 200 °C. Attention enfin à la confusion entre le silicone et les thermo-propylen rubber (TPR, une matière à base de caoutchouc) qui ne doit pas être utilisée pour la cuisson. »

• Quelles applications ? Le silicone convient pour la décongélation, le réchauffage et la cuisson au four et au micro-ondes. 

Il est l’allié de choix des adeptes de la pâtisserie créative et de l’offre dédiée aux enfants, mais il offre de multiples possibilités de cuisiner au four à micro-ondes (cuisson vapeur, papillotes et même gril chez Lékué, par exemple), avec des temps de cuisson réduits dans cette application, donc plus économes en énergie.

Compatible également avec le froid (jusqu’à - 40°C), il sert aussi à réaliser des entremets, raison pour laquelle, chez Cécoa par exemple, il reçoit un traitement de surface shiny pour conférer aux préparations un aspect ultralisse.

• Entretien : le nettoyage au lave-vaisselle est possible à condition que le moule soit de bonne qualité. Le lavage à la main reste privilégié. En cas de taches ou de résidus persistants, laisser tremper avec un peu de vinaigre blanc.

• Positionnement prix : peu élevé.

Le fer blanc, la star de la boulangerie/pâtisserie

• Atouts : le fer blanc, également appelé acier étamé, diffuse très rapidement la chaleur et offre une cuisson homogène, sans point de surchauffe. 

Cette conductivité thermique permet une cuisson rapide et précise. C’est en outre un matériau écologique, recyclable à l’infini sans perte de ses propriétés, et non nocif pour l’organisme. Il est le matériau de prédilection des boulangers/pâtissiers pour sa capacité à procurer des pâtes dorées, et pour sa longévité : utilisé et entretenu dans les règles (lire ci-après), un moule en acier étamé peut se transmettre sur plusieurs générations dans le cadre d’un usage domestique.

• Inconvénients : la contrepartie des vertus du fer blanc réside dans la nécessité de beurrer abondamment l’ustensile pour que la préparation n’attache pas et se démoule sans dommage.

• Quelles applications ? « Les ustensiles de cuisine en fer blanc ont connu leur essor au XVIIIe siècle et c’est en boulangerie et pâtisserie qu’ils excellent : puissant conducteur de chaleur, le fer blanc permet d’obtenir des pâtes croustillantes et caramélisées à l’extérieur et une texture moelleuse à l’intérieur », explique Mickaël Gouin, directeur commercial et marketing de la marque Gobel. Son application est uniquement dédiée au four. Le fer blanc ne doit en aucun cas être utilisé sur le feu ou une plaque à induction/vitrocéramique/électrique.

• Entretien : le lavage se fait uniquement à la main. L’humidité est l’ennemi du fer blanc, le séchage doit donc être immédiat et scrupuleux, au risque que l’ustensile noircisse voire rouille. Une fois rouillé, le fer blanc n’est plus utilisable.

• Positionnement prix : peu élevé.

Le cuivre, la Rolls-Royce de la cuisson

• Atouts : reconnaissable entre tous avec sa teinte chaude jaune rosée, le cuivre est le plus ancien des matériaux utilisés en cuisine. Le plus célèbre également, car il est largement plébiscité par les chefs et pas pour une raison esthétique : 

« Extrêmement versatile, le cuivre est le meilleur conducteur de chaleur après l’argent, souligne Bruno Martin, dirigeant de Cuivres de France (Baumalu) qui fabrique en Alsace des ustensiles en cuivre depuis plus de 40 ans. Il monte et redescend quasi instantanément en température, ce qui permet une cuisson hyper précise. » Autre atout : il offre une répartition homogène de la chaleur, raison pour laquelle « il n’y a jamais de point de surchauffe avec un ustensile en cuivre », poursuit Florence Mairesse, responsable marketing de la marque. Le cuivre est en outre recyclable à l’infini et sans perte de performance. Métal non ferreux, il doit être doté d’un fond rapporté ferromagnétique pour rendre l’ustensile compatible avec l’induction.

• Inconvénients : c’est un matériau malléable qui peut se déformer en cas de choc ou de chute. Le cuivre a aussi tendance à se ternir au fil du temps.

• Quelles applications ? Le cuivre est polyvalent : saisir, cuire à feu doux ou à basse température… L’usage au four n’est pas proscrit même si dans cette application, son intérêt est limité.

Intrinsèquement, il supporte des températures très élevées sans risque de déformation. La limite en la matière est la présence d’un revêtement. Car selon que la préparation sera salée ou sucrée, la configuration diffère.

Les préparations sucrées (confiture, caramel, chocolat) se réalisent de préférence dans un ustensile non revêtu car le cuivre favorise la cristallisation du sucre, raison pour laquelle ce métal domine pour la bassine à confiture, son application la plus répandue sur le segment domestique : en chauffant, le cuivre favorise en effet le lien entre les molécules de pectine responsables de la gélification des confitures et préserve la couleur des fruits.

Pour les recettes salées en revanche, l’ustensile doit nécessairement être revêtus car, à l’inverse du sucre qui la neutralise, le sel favorise l’oxydation du cuivre (le fameux “vert de gris“, toxique s’il est ingéré). La technologie la plus ancienne et la plus abordable de revêtement du cuivre est l’étamage, c’est-à-dire la pose d’une couche d’étain à l’intérieur de l’ustensile. Autre possibilité, une combinaison bilaminée cuivre/inox, plus robuste, mais plus complexe à réaliser, donc plus couteuse. Chez Cuivres de France, place à l’innovation avec la mise au point actuellement d’ustensiles (poêles, casseroles, faitout et sauteuse) compatibles induction dotés d’un revêtement céramique. Cette collection sera dévoilée lors du prochain salon Ambiente.

• Entretien : avec de l’entretien et de l’attention, les ustensiles en cuivre peuvent se transmettre de génération en génération. L’utilisation du lave-vaisselle est proscrite, le nettoyage s’effectue à l’eau chaude avec un peu de produit vaisselle ou de savon de Marseille. L’essuyage méticuleux de l’ustensile immédiatement le lavage est une étape clé qui permet notamment de préserver sa brillance. Le cuivre se patine au fil du temps, l’utilisation de produits spécifiques permet de le repolir. Les ustensiles dotés d’un fond en étain peuvent être rétamés, c’est notamment un service proposé par les trois fabricants d’ustensiles en cuivre français, Cuivres de France, Mauviel 1830 et De Buyer.

• Positionnement prix : haut. « C’est l’un des matériaux les plus nobles et aussi les plus chers dont le cours a explosé ces dernières années, souligne Bruno Martin. C’est donc une catégorie de niche, de passionnés. » Plus onéreux encore, le bilaminé cuivre (85 %) / inox (15 %), « une niche dans la niche », résistant mais qui relève d’un process industriel complexe et n’est pas recyclable.