L’achat expert : la qualité professionnelle à domicile

DÉGLON 

La coutellerie Déglon fête son centenaire en 2021. Jean Déglon, originaire de Suisse découvre l’univers de la coutellerie dans le village des Sarraix près de Thiers, en Auvergne. Il y crée en 1921 son atelier qu’il transmet ensuite à son fils. C’est Thierry Déglon aux rênes de la société de 1980 à 2017 qui oriente l’activité vers la coutellerie professionnelle pour les métiers de bouche. 

L’entreprise familiale (4 générations s’y sont succédé) est à l’origine de plusieurs produits iconiques : le couteau bec d’oiseau (pour ôter les yeux des pommes de terre) en 1926, le couteau à crantage pour les tomates en 1931, le Décozest (qui réunit en une lame le traditionnel canneleur et la fonctionnalité du zesteur) en 1981, le procédé Stop’Glisse (encoche sous le manche des ustensiles pour les retenir au bord du plat) en 1996, la collection Premium au manche concave en 2004, le bloc de 4 couteaux emboîtés Meeting en 2007, les pinces à dresser Dress Class en 2019 ou encore les ustensiles de service Push & Pull dotés de poussoirs rétractables en 2020. 

Présente dans plus de 600 points de vente en France (magasins spécialisés, grossistes, sites internet ou grands magasins) et dans 150 établissements d’enseignements hôtelier, la coutellerie Déglon est également engagée dans de nombreux partenariats et actions pédagogiques avec les futurs acteurs des métiers de bouche.

LOUIS TELLIER 

Le coupe frites Compact pro a été conçu pour les professionnels de la restauration : sa petite taille lui permet de s’adapter aux cuisines les plus exiguës, mais aussi à un usage domestique. 

Il est équipé de lames affutées en inox garantissant une coupe nette et régulière des pommes de terre de 10 x 10 mm. 

Il suffit de placer le légume dans la gouttière devant les lames et d’abaisser le levier démultiplicateur de force. Les frites sont obtenues sans effort. L’ustensile est conçu pour couper une grande quantité de produit entier (calibre petit à moyen) rapidement (3kg/min) et assurer un gain de productivité dans la réalisation des préparations. 

Robuste (inox et acier chromé) et facile d’entretien (grille démontable), il est doté de 4 ventouses pour être fixé sur un plan de travail ou un mur. 

Dimensions : L 26 x l 15,8 x H 23,5 cm. Poids : 1,8 kg. Prix public : 174,60 €.

OPINEL 

Le fabricant français propose une version pro de ses couteaux de table N°125 Bon Appétit. La lame en acier inoxydable de 11 cm est dotée d’une microdenture velours pour un tranchant durable sans affutage. 

Le manche est surmoulé en polyoxyméthylène chargé en fibre de verre qui garantit une résistance à l’usure, aux chocs et à l’eau (passage au lave-vaisselle).  La forme galbée rend la prise en main sûre et confortable. 

Prix public : 48 € le coffret de 4 couteaux.

WORK SHARP 

Le Work Sharp Precision Adjust est un système d’aiguisage de couteaux à 3 grains abrasifs. L’angle d’affûtage est réglable, de 15° à 30° par tranche de 1°, pour aiguiser avec précision tous types de couteaux (occidentaux, asiatiques, à simple et double tranchants ou de poche). 

Démontable, l’affûteur est fourni avec 2 plaques de diamant à grains grossiers 320 et fins 600, permettant de restaurer rapidement un bord tranchant, ainsi qu’avec une pierre en céramique à grains fins. La conception de la pince amovible sécurise le geste : il suffit de bloquer la lame du couteau dans la pince et de la fixer dans le bloc principal, puis de réaliser avec la pierre des mouvements d’aller-retour sur la lame. 

Le boîtier qui intègre les 3 pierres abrasives coulisse sur l’axe ce qui permet de passer sur l’ensemble de la lame sans être bloqué. Work Sharp est une marque de la société Darex, installée à Beecher (Illinois, États-Unis), qui crée des outils d’affûtage depuis 1973 (distribution France : Agora Tec). 

Prix public : 79 €

SAGE 

La marque australienne de petit électroménager a fondé son développement en s’associant à des experts issus de différents domaines et en utilisant des technologies souvent primées, destinées à permettre au consommateur d’obtenir des résultats de niveau professionnel à domicile. 

Parmi les must-have de Sage, le gaufrier 2 tranches Smart Waffle Pro qui propose 12 réglages différents et calcule automatiquement le temps de cuisson adéquat selon les divers styles de gaufre (belge, classique, etc.). 

Prix public : 199,90 €

GÜDE 

La coutellerie fondée par Karl Güde à Soligen en 1910 produit des couteaux forcés à la main avec la technique du goutte-à-goutte en 55 étapes. 

La série Kappa est forgée à partir d’une seule pièce d’acier en chrome-vanadium-molybdène : à trempe cryogénique, les couteaux sont donc inoxydables et compatibles avec le lave-vaisselle. 

Cette gamme a reçu le Reddot design award. 

Prix public : 132 € le couteau chef 21 cm

GREENPAN 

La récente collection Prestige incarne la nouvelle génération d’ustensiles de la marque dotée de 4 technologies différentes : un revêtement antiadhésif en céramique infusé de diamant résistant aux ustensiles métalliques ; une jante anti-gouttes soudée pour protéger le revêtement des chocs et des rayures et limiter la corrosion ; un corps en acier inoxydable 3 ply muni de la finition Evershine (qualité professionnelle) ; des rivets silhouettes incrustés afin de fixer les poignées en acier inoxydable. 

Compatibles tous feux et induction, les ustensiles passent au four et au lave-vaisselle. 

Prix publics à partir de 69,90 € la poêle ø 20 cm

DE’LONGHI 

L’expresso broyeur Primadonna Soul est doté de la technologie Bean Adapt. 

Cette dernière se règle via l’application Coffee Link et ajuste automatiquement les paramètres indispensables pour obtenir le meilleur résultat en tasse selon l’origine, la typicité, le terroir et la torréfaction du café utilisé. Il suffit d’indiquer le type de café (origine ou blend) et le degré de torréfaction (blonde, moyenne, poussée, italienne). 

L’application transmet ce paramétrage à l’appareil qui propose en outre 21 recettes différentes (dont 4 nouvelles : long black, brew over-ice, cortado et mug-to-go), ainsi qu’un système Lattecrema. 

 Prix public : 1 299 €.

WMF 

Pour la série Grand Gourmet, la marque allemande a mis l’accent sur le design, avec une conception ergonomique sophistiquée. Le couteau est doté d’un manche en acier inoxydable 18/10 Cromargan. 

La lame en acier forgé à la main est résistante à la corrosion. 

L’équilibre des proportions entre celle-ci et le manche a fait l’objet d’un soin particulier. La mitre est forgée pour accroître la sécurité lors de la découpe. 

Fabrication allemande. 

Prix public à partir de 59,95 €

CRISTEL 

Les ustensiles de cuisson Castel’Pro (design : Paul Dodane) ont été créés avec des professionnels de la gastronomie pour les chefs et le grand public. 

Conçus pour une cuisson rapide, économique et maîtrisée, ils sont dotés d’un corps Ultraply à la ligne galbée pour faciliter l’entretien et le montage des sauces, d’un bord verseur, de poignées athermiques fixées par des rivets inox haute résistance. 

Fabriquée en France, la collection Castel’Pro est utilisée par les candidats de l’émission Top Chef. 

Certaines références (casserole, poêle, faitout) sont disponibles en format mini, disponibles en 3 tailles (ø de 9 à 12 cm), imaginées pour le service à l’assiette. 

 Prix public : 49 € le mini faitout ø 9 cm

KOTAI 

Spécialisé dans la fabrication à la main de couteaux haut de gamme pour les professionnels de la restauration, Kotai conjugue les arts couteliers asiatiques et occidentaux pour procurer la légèreté et la précision japonaises à la robustesse allemande. 

Les couteaux sont dotés de lames en acier japonais 440C à haute teneur en carbone (0,95 %). Un traitement thermique sous vide procure à la lame une dureté HRC 60 (en japonais, Kotai signifie d’ailleurs « solide »). L’équilibre du poids est distribué entre la lame et le manche pour une fatigue minimale et un confort accru. 

Prix public : 130 € le kiritsuke (20 cm).

LAGOSTINA 

Avec sa technologie de fond 5-ply, la gamme Accademia Lagofusion apporte des performances professionnelles, avec notamment une répartition homogène de la chaleur au fond et jusqu’en haut des parois. 

Fabriquée en Italie et garantie 25 ans, la collection arbore une finition miroir intérieur et extérieur afin de faciliter l’entretien. 

A noter que Lagostina a récemment noué un partenariat avec le chef Simone Zanoni. 

Prix public : 115 € la casserole ø 14 cm.

CHROMA 

Cela fait 20 ans (18 en France) que Chroma s’est associé à Design by F.A. Porsche pour réaliser le couteau Type 301. Il s’agit d’un des derniers projets lancés par Ferdinand Alexander dit F.A. Porsche qui avait dessiné la Porsche 911. 

Ce modèle se distingue par son anatomie particulière, matérialisée par l’acier japonais et le savoir-faire technique de Chroma : les arrondis typiques de la marque de fabrique Porsche, des innovations telles que le retour curve pour y loger les doigts, la perle sensorielle pour prévenir aveuglément de la proximité du tranchant, le manche perpendiculaire à la lame pour épouser toute forme de main et se fondre dans la paume. « Parmi les 6 meilleures notes du Gault&Millau Allemagne 2020, le couteau Type 301 est le favori de 5 des 6 brigades, le 6 e chef étant équipé en Chroma Kurouchi », indique-t-on chez Chroma. 

3 versions disponibles : Type 301, Type 301 HM martelé et la gamme Turbo. 

Prix public : 122 € le couteau chef éminceur 20 cm.