La villa de l’étang blanc : Circuit ultra court et convivialité

Après un parcours professionnel entre la France, l’Angleterre et l’Australie, David Sulpice (photo 1) et son épouse Magali décident de s’installer à leur compte. Natif des Landes, le chef jette son dévolu sur Seignosse, près d’Hossegor, quand il apprend que la Villa de L’Étang Blanc est en vente. Le couple en devient propriétaire en 2008. « C’est un cocon familial que nous avons voulu doux et chaleureux depuis le début, explique Magali Sulpice, en charge de la salle et de l’hôtel. Dans le restaurant, les teintes sont volontairement claires et neutres car nous disons toujours que le décor est à l’extérieur. » 

De fait, la vaste salle à manger entièrement vitrée offre une vue apaisante sur le parc et semble avoir été organisée autour du plan d’eau (photos 2 et 3). Entre les deux, une terrasse prolonge la salle, idéale pour la belle saison qui s’étale ici de mai à octobre. « Nous n’avons pas fait appel à un décorateur, c’est moi qui me charge de tout imaginer, j’adore ça !, poursuit la gérante. Je suis une inconditionnelle du salon Maison&Objet. »

UN CADRE NATUREL

Refaite pendant le confinement, la salle du restaurant affiche volontairement un style épuré entièrement imaginé par Magali Sulpice. « L’idée étant de faire vivre les lieux au fil des saisons en y ajoutant une touche avec des fleurs ou des éléments déco, confie-t-elle. 

Je voulais un mélange de matières entre bois, cuir et minérale. Nous avons donc opté pour des tables blanches rondes au plateau en verre dépoli de chez Garden Art, des fauteuils en cuir vert avec dossier en noyer Midj, des sets de table en cuir en forme de galet, comme le galet de l’Adour (fleuve du Bassin aquitain, N.D.L.R.), de Lind DNA et des consoles en cannage de Normann Copenhagen. » 

Côté vaisselle, à l’image de la carte, David Sulpice aime le changement. « Chaque saison, je repars d’une page blanche. Je ne suis pas certain d’avoir un plat phare même si les produits du marché reviennent chaque saison. Ce qui revient tout le temps m’ennuie, je ne veux pas perdre en spontanéité. » 

Pour dresser les plats, c’est la même chose. Chaque année, le chef fait des achats de vaisselle et la change régulièrement. « Notre braderie de vaisselle est devenue un rendez-vous annuel qui a beaucoup de succès, cela nous permet de ne pas surstocker », s’amuse-t-il. 

Seule exception : des bols en bois de manguier artisanaux qu’il adore, qui accueillent tantôt une entrée aux petits pois et crème au ponzu, herbes du potager et pain frit accompagnée d’une guimauve de petits pois ou un dessert comme la glace au bleu des Basques et sa biscotte noix de pécan sirop d’érable (photo 4).

L’INTEMPORALITÉ DU BLANC

De fait, le bois (photo 5) fait partie des matières phares de David Sulpice. Parmi ses noms favoris pour dresser les plats, le chef cite volontiers les assiettes en bois de la maison Lefrançois. « J’aime beaucoup l’organique et au sein de notre établissement, cela fait sens d’avoir un maximum de matériaux naturels », explique-t-il. 

Celui-ci s’amuse d’ailleurs à détourner des douelles de tonneaux, qui ont été brûlées et chauffées pour leur donner un côté plus authentique, et les utilisent en plat pour présenter des amuse-bouche. Tandis que des tranches de bouleau deviennent dessous de plat. 

Autre détail qui a son importance, loin de la tendance du grès et de la couleur, ce dernier privilégie davantage les assiettes blanches (photo 6 et 7). « David préfère l’élégance et l’intemporalité du blanc. Nous avons la chance d’être proches de l’Espagne alors nous travaillons avec Pordamsa, poursuit Magali Sulpice. Nous avons également eu un coup de cœur pour une céramiste basée en Dordogne, Éloïse Dubois, qui fabrique de la vaisselle très fine en porcelaine blanche. La finesse de son travail nous accompagne pour le café et le thé avec des tasses en porcelaine blanche qui ressemble à de la dinette. »

Concernant les autres choix en matière d’art de la table, une partie des couverts vient de chez Cutipol au Portugal. En acier inoxydable 18/10, ceux-ci misent sur un design élégant. « Nos couteaux viennent du Liadou du Vallon à Marcillac (Aveyron), souligne Magali Sulpice. Ils ont la particularité d’être des couteaux de vignerons. Fabriqués en France, nous adorons ce type de couteaux et le choix des bois proposés pour les manches entre chêne de foudre, buis, genévrier, noyer, etc. » 

Quant à la verrerie, elle a été entièrement choisie chez Riedel (photo 8) pour la finesse et la légèreté, idem pour les carafes à décanter. « Ce sont les rois en la matière. Riedel a l’art d’imaginer des produits à la fois fonctionnels mais qui sont aussi des objets de décoration, souligne Magali Sulpice. Enfin, comme nous sommes près d’une des dernières fabriques de liège en France, nous avons également pas mal d’éléments en liège, comme les supports de carafe par exemple… »

LE CHOIX DE L’ULTRA LOCAL

De quoi sublimer les produits locaux issus d’un circuit très court que David Sulpice travaille chaque jour. « Ma cuisine est le reflet de mon environnement. Je m’attache à travailler avec des producteurs de petites exploitations dans un rayon de 15 km maximum autour de nous », explique-t-il. 

Asperges, foie gras, canard et cacahuètes en direct de la ferme Darrigade à Soustons, poulet et cochon noir de la ferme Pouchucq à Angresse ou encore poisson en provenance du bateau L’Accalmie à la criée de Capbreton… Épurée et lisible, la cuisine du chef s’articule autour de trois ingrédients au maximum par assiette. 

Chaque jour, place à un unique menu dégustation composé de deux entrées, de deux plats, de fromage (option) et d’un dessert. « En février, l’accent sera mis sur la truffe qui sera mûre à cette période, confie le chef. J’imagine déjà un poisson accompagné d’un coulis de truffe avec des oignons et je suis déjà en train de faire des essais de dessert mariant truffe et vanille. » D’ores et déjà, le chef planche sur les menus de l’été.