L'auberge Nicolas Flamel : Entre tradition et modernité

C’est au 51 rue de Montmorency (Paris III) que se situe L’Auberge Nicolas Flamel (photo 1) qui peut se targuer d’être la plus ancienne maison de Paris. Construite en 1407 par le célèbre Nicolas Flamel, celle-ci a conservé de nombreux éléments d’époque et allie aujourd’hui histoire et haute gastronomie. « C’est la maison où tout a commencé, confie Alan Geaam (photo 2). Après un parcours singulier marqué par plusieurs voyages souvent synonymes de déracinement et un apprentissage autodidacte en cuisine, je suis arrivé au 51, rue de Montmorency en 2007. » 

Sur place, avec une énergie folle, il fait ses premiers pas en tant que chef propriétaire, s’entourant d’une équipe de passionnés pour inscrire l’Auberge Nicolas Flamel dans le vaste panorama des tables parisiennes (une étoile au Guide Michelin depuis 2022). Et si aujourd’hui, il est à la tête de plusieurs adresses (Restaurant Alan Geaam, Bistrot Qasti, Qasti Shawarma & Grill, la pizzeria libanaise Faurn et depuis août Qasti To Go à Lausanne), le chef considère toujours l’Auberge Nicolas Flamel comme son berceau culinaire. 

UN DÉCOR CHIC ET ACCUEILLANT 

« La crise engendrée par la pandémie de covid-19, nous a poussé à repenser l’identité́ des lieux. En 2021, nous avons travaillé avec Antoine Bouillot de l’agence Honneur Society pour la création de la nouvelle décoration de l’Auberge Nicolas Flamel. L’idée a été de sublimer le bâtiment historique tout en lui insufflant une touche de modernité. Pour cela, nous avons joué sur le mélange des matériaux, en conservant par exemple la pierre et les poutres de bois apparentes, tout en y incorporant des éléments plus modernes avec du marbre gris et un mobilier signé Emulsion. » 

La cuisine, désormais ouverte sur la salle (photo 3), laisse circuler l’énergie des équipes. Tandis que, dès l’accueil, les tables rondes en bois dressées invitent d’office à s’asseoir. « Place à deux verres à vin et un verre à eau signés Lehmann [photo 4], ainsi qu’une coupole sous laquelle on découvre le beurre qui est taillé en forme de pierre philosophale [photo 5], évoquant ainsi le matériau légendaire attribué à Nicolas Flamel, explique Alan Geaam. Nous disposons également un bouquet de fleurs séchées, créé par notre fleuriste Sylvine Fleurs. » 

Et depuis quelques mois, place également à un renouveau au sein de l’équipe. Ainsi, le chef s’est entouré d’Émile de France (chef exécutif), collaborateur de longue date, et du chef pâtissier Jordan Papineau. Ensemble, ils élaborent de nouveaux menus qui font écho à l’héritage culinaire français tout en y intégrant des touches contemporaines. 

UNE CUISINE GASTRONOMIQUE INNOVANTE 

Revisiter les grands classiques avec élégance, telle est la volonté de L’Auberge Nicolas Flamel qui propose un menu déjeuner classique (entrée, plat, dessert) mais aussi des menus en trois, cinq et sept temps. « Nous travaillons beaucoup avec des produits emblématiques de la gastronomie française comme le tourteau de Plouguerneau, le homard bleu de Bretagne, le pigeon de Racan, ou encore le caviar de la Maison Prunier [photo 6], souligne le chef. Il nous tient aussi à cœur de mettre en avant le végétal, avec toujours une entrée végétarienne dans le menu, et en proposant des alternatives végétariennes à l’ensemble du menu sur demande. » 

Dans cette quête d’ingrédients de qualité, les producteurs locaux sont privilégiés, garantissant des saveurs authentiques et une traçabilité irréprochable. Chaque plat se voulant une ode à la nature et à l’artisanat, un hommage aux richesses du territoire français et à ceux qui le cultivent avec passion. Et l’art de la table s’inscrit dans la même démarche. « Contenant et contenu doivent avoir une relation complémentaire, et l’un ne doit pas prendre le pas sur l’autre, confie le chef. On dit souvent que l’œil déguste avant la bouche : une assiette réussie, c’est une assiette où le plat et son contenant fonctionnent ensemble, et où l’on voit qu’ils ont été pensés comme un tout. 

Ici, il y a un juste milieu à trouver, mais dans l’ensemble nous visons plutôt la créativité et l’originalité. L’une des grandes ambitions de l’Auberge Nicolas Flamel est de créer un pont entre les époques, entre la tradition gastronomique de la France et la modernité créative des jeunes chefs. Notre cuisine en elle-même est très tournée vers les grands classiques, et le restaurant se trouve dans un bâtiment historique, donc nous pouvons jouer sur le contraste avec une présentation et un art de table modernes, à notre image. »

ART DE LA TABLE : ENTRE ÉLÉGANCE ET NATUREL

Exigeant, le chef réfléchit très en amont à la présentation. « Pour chaque plat, dès les premiers essais, nous réfléchissons déjà au dressage, et lançons parfois de nouvelles créations sur mesure comme avec la céramiste Capucine Giraud, qui a créé Inoui Studio à Paris, et avec qui nous développons une nouvelle vision pour nos assiettes, explique-t-il. Nous avons fait le choix d’une vaisselle naturelle, assez sobre et élégante, avec des matériaux bruts, pour rester dans l’esprit à mi-chemin entre tradition et modernité qui est le fil conducteur de notre restaurant [photos 7, 8, 9]. Pour la verrerie, nous avons choisi de nous tourner vers la marque Lehmann, dont l’expertise dans la conception de verres de dégustation était parfaitement en accord avec l’expérience unique que nous voulons proposer à l’Auberge Nicolas Flamel. » 

Côté couverts et couteaux, l’établissement a fait le choix de travailler avec plusieurs fournisseurs assez variés dont Emulsion. « Nous privilégions des couverts conçus à partir de matériaux bruts, pour rester dans l’esprit naturel général du restaurant », poursuit le chef. La surprise vient également en fin de repas où des choix originaux ont été fait pour présenter les desserts et les mignardises. « De nouveau, nous travaillons avec Inoui Studio pour cette partie notamment pour la déclinaison d’agrumes confits qui accompagne le menu signature dans un contenant tout en rondeur, comme un nid [photo 10]. Nous avons également quelques pièces de la maison Pordamsa, reconnue pour la finesse de son travail. Nous avons porté un soin tout particulier à la présentation des mignardises, qui sont dans un coffret en bois inspiré des boîtes à bijoux [photo 11]. Les convives peuvent ainsi découvrir chaque mignardise une par une, en ouvrant les différents tiroirs du coffret », conclut-il.