L'Axel: épure et excellence

Situé à quelques minutes à pied seulement du château de Fontainebleau, L’Axel n’en finit pas d’épater 10 ans après son ouverture. À sa tête, le chef Kunihisa Goto, originaire du Japon, entretient une passion pour les produits français et décide de rejoindre l’Hexagone à 25 ans. Son apprentissage le conduit successivement à travailler aux côtés de chefs tels que Jacques Decoret à Vichy, Philippe Etchebest à l’Hostellerie de Plaisance ou encore Anthony Valette au Pouilly. Puis, c’est en Bourgogne que Kunihisa Goto s’établit et devient chef de cuisine à l’Hostellerie du Cèdre, à Beaune. Là, il se fait remarquer par les plus prestigieux guides français et décroche en à peine un an 3 toques au Gault & Millau et se voit considéré par le même guide comme “jeune talent de Bourgogne”. 

Un an après, vient l’étoile et la nomination de chef “espoir 1 étoile”. L’année 2012 marque l’ouverture de L’Axel à Fontainebleau, son premier restaurant. 2013 est celle de sa nomination comme “grand de demain 2013” par le Gault & Millau et de la consécration avec l’étoile Michelin, toujours conservée à ce jour. « Le chef est très exigeant à l’égard des produits et de l’exécution de l’assiette, confie Vanessa Goto, associée du chef. Son credo : revisiter les classiques français qu’il se plaît à souligner de ses influences japonaises. Plusieurs plats signature ont bâti la notoriété de L’Axel: l’œuf onsen cuit à 65° (une technique japonaise ancestrale), le bœuf wagyu façon binchotan (cuisiné en grillade l’été ou à la plancha l’hiver), les ris de veau cuisson sur croûte ou encore la bulle en sucre soufflé. »

CÉLÉBRER LA DÉLICATESSE

Et le cadre suit la même exigence. Entièrement rénové en 2019 par l’architecte Clara Blondeau et décoré par Odrè En’ryll, le restaurant est à l’image du duo : délicat et pluriculturel. Ambiance claire, décoration mixant des éléments ronds et graphiques, la table est habillée par une nappe texturée, rayée blanc sur blanc, et des serviettes unies en lin/ coton de chez Garnier-Thiebaut réalisées sur-mesure et décorée d’un soliflore Serax où trône une fleur fraîche. « La table : c’est tout un cérémonial, souligne Vanessa Goto. Quand le client arrive, celle-ci est dressée avec nos fameuses assiettes en forme de feuille de Ginkgo biloba coloris vert d’eau/tilleul, réalisées par Sylvie Coquet à Limoges. C’est un arbre qui a beaucoup d’importance au Japon car c’est le seul à avoir survécu à l’explosion de Hiroshima. Nous aimons le travail de Sylvie Coquet pour sa finesse et sa délicatesse. » Sur la table se trouve également une assiette à pain tout en rondeur comme une bulle. « Elle provient également de chez Sylvie Coquet. 

À la base, c’est un couvercle de pot qu’elle a adapté pour nous en assiette à pain, on est dans le sur-mesure comme tout ce qu’elle fait. » À leurs côtés, on trouve également une petite feuille de gingko, comme une petite coquille. « C’est un code avec l’équipe : quand nous démarrons une table, nous l’enlevons ainsi que l’assiette Ginkgo, puis nous commençons à apporter le pain, les beurres (un au sarrasin, un demi-sel) et pouvons servir les apéritifs. Les couverts sont placés avec l’arrivée des plats. »

ÉVEILLER LES SENS

Côté verrerie, deux verres de la maison autrichienne Riedel attendent chaque convive. « Nous avons choisi le verre à vin Syrah qui s’adapte à tous les breuvages et le tumbler assorti, sans pied, de la même ligne pour l’eau. Nous aimons faire décanter le vin en carafe et le servir ainsi. Le côté spectacle est très important en salle comme pour le dîner du 31 décembre où nous avons utilisé le décanteur Boa de Riedel pour son côté extravagant qui donne du plaisir visuel. » Dans ce sens, l’assiette contribue également à ce spectacle culinaire. « Au bout de 10 ans, nous possédons beaucoup de vaisselle et nous aimons à chaque changement de carte (tous les 2 mois et demi à 3 mois) et de saison la remplacer, explique Vanessa Goto. Nous sommes fidèles à Jaune de Chrome et J.L Coquet dont les créations mettent en appétit bien avant de goûter. Nous aimons également la fabrique portugaise Pordamsa pour son travail sur les matières et les textures façon pierre ou ardoise mais dont les assiettes sont pour autant très légères. Détail important : le chef adore les assiettes plates pour dresser la viande qui a déjà du relief. Il a l’art de mettre en avant chaque plat de façon originale. » 

Pour déguster, les couverts en argent sont signés Orfèvrerie de France, tandis que pour la viande, Kunihisa Goto passe commande à Thiers chez Alain Saint-Joanis pour les couteaux à steak avec le manche façon corne dont une déclinaison spécifique pour ces dames. À l’heure du fromage et du dessert, place aux couverts ultra sobres Rondo et Goa de chez Cutipol dont les manches sont beaucoup plus fins. Pour clôturer le repas, le thé ou le café est servi dans un service Bernardaud aux lignes carrées tandis que les sucres en forme d’oiseaux de chez Canasuc s’inivitent sur un perchoir en plexi brossé réalisé spécialement pour L’Axel par Canasuc. « L’idée est de continuer à s’inspirer pour proposer toujours de la nouveauté, conclut Vanessa Goto. D’ailleurs, j’ai repéré la gamme Iris chez Jaune de Chrome qui évoque les lamelles de champignon. Pour la prochaine saison justement, elle serait parfaite pour mettre ceux de Fontainebleau en valeur ! »